- 드라마·예능·영화 등 인기 IP를 단체급식 메뉴로 재해석
- 메뉴시너지팀 이용규 님이 들려주는 메뉴 개발과 현장 적용 이야기
단체급식 시장은 과거 ‘식판 음식’ 중심의 식사 제공에서 벗어나 메뉴 다양화, 개별 식기 도입, 식당 공간 고급화 등 차별화된 식사 경험을 제공하는 방향으로 진화하고 있다. 특히 코로나19 이후 사내 카페와 간편식 코너, 팝업형 브랜드 메뉴, 셰프 협업 특식 등이 확대되면서 급식장은 직장인의 점심 공간을 넘어 일상 속 미식 경험을 제공하는 채널로 자리 잡았다.
단체급식이 기업 복지와 임직원 경험을 구성하는 중요한 요소로 부상하면서 사내식당에서도 외식 수준의 메뉴와 차별화된 식사 경험에 대한 수요가 높아지고 있다. 이에 대응해 CJ프레시웨이는 메뉴시너지팀을 중심으로 단체급식에 특화된 메뉴 개발 역량을 축적하고 있다.
메뉴 개발 역량은 안정적이고 효율적인 급식 운영을 기반으로 외식 트렌드와 다양한 콘텐츠를 결합해 이용객 만족도를 높이는 핵심 경쟁력이다. 신규 사업장 수주뿐 아니라 기존 사업장의 서비스 경쟁력과 재계약 가능성을 높이는 주요 요인으로도 주목받고 있다.
메뉴 경쟁력이 곧 사업 경쟁력으로 이어지는 지금, 단체급식 트렌드를 선도하기 위해 CJ프레시웨이는 어떤 노력을 기울이고 있을까. CJ프레시웨이 메뉴시너지팀에서 단체급식 메뉴 개발 11년 경력의 전문가 이용규님을 만나 이야기를 들어봤다.
메뉴 경쟁력이 곧 사업 경쟁력으로 이어지는 지금, 단체급식 트렌드를 선도하기 위해 CJ프레시웨이는 어떤 노력을 기울이고 있을까. CJ프레시웨이 메뉴시너지팀 이용규 님을 만나 이야기를 들어봤다.
Q. CJ프레시웨이에서 근무한 지 얼마나 됐나.
CJ프레시웨이에서 약 11년간 근무했다. 이전에는 외식 분야에서 일했다. 당시 CJ프레시웨이에서 메뉴 개발자가 필요하다는 제안을 받고 합류했다.
처음에는 급식이라고 하면 군대에서 먹었던 식사 정도만 떠올랐다. 그러나 당시에도 급식 시장은 기존의 획일적인 식판식에서 벗어나 외식형으로 변화하고 있었다. 실제 업무를 해보니 단순히 메뉴를 만드는 데 그치지 않고 원가와 운영, 고객사 요구, 현장 적용 가능성까지 종합적으로 고려해야 하는 분야였다. 이러한 점에서 매력을 느껴 지금까지 근무하게 됐다.
Q. 단체급식 메뉴 하나가 실제 사업장에 제공되기까지 어떤 과정을 거치나.
단체급식 메뉴는 고객사 요구와 외식 트렌드, 제철 식재료, 원가, 대량 조리 적합성, 현장 운영 환경 등을 종합적으로 검토해 개발한다. 하나의 메뉴가 실제 사업장에 제공되기까지는 메뉴 콘셉트 선정, 대상 사업장 검토, 메뉴 개발 및 테스트, 내부 시연회, 현장 레시피 공유와 교육, 실제 제공 순으로 진행된다.
특히 단체급식 메뉴는 맛뿐 아니라 현장에서 안정적으로 구현할 수 있는지가 중요하다. 같은 메뉴라도 사업장의 식단가와 조리 인력, 배식 방식, 고객 연령대에 따라 레시피와 구성 방식이 달라질 수 있기 때문에 개발 단계부터 현장 적용성을 함께 검토한다.
대표적인 사례로 충청 지역의 ‘못난이 수박’을 활용한 수박막국수 개발이 있다. 지역 농산물을 단체급식 메뉴로 재해석하기 위해 현지 맛집을 직접 방문해 메뉴의 배경과 조리 노하우를 확인했다. 이후 대량 조리와 배식에 적합하도록 레시피를 조정했다. 약 일주일간 개발과 테스트를 거쳐 내부 시연회를 진행했고, 대상 사업장의 조리사 교육과 현장 품질 점검까지 이어졌다.
단체급식 메뉴 개발은 단순히 레시피를 만드는 일이 아니다. 외식 트렌드와 지역 상생의 가치, 고객 만족, 현장 운영 효율을 함께 고려하는 종합적인 과정이다.
Q. 단체급식 메뉴 하나를 개발하는 데는 얼마나 걸리나.
메뉴의 종류와 대상 사업장에 따라 크게 다르다. 기존에 보유한 표준 메뉴 데이터베이스를 활용할 수 있다면 일부 수정만으로 짧은 시간 안에 개발할 수 있다.
CJ프레시웨이는 전국 단체급식 사업장에서 운영한 메뉴와 고객 반응을 취합해 약 1만7000건 규모의 표준 메뉴 데이터베이스를 구축하고 지속적으로 업데이트하고 있다. 데이터베이스에는 식재료 구성, 대량 조리 적합성, 배식 방식, 고객 반응 등 메뉴 기획과 운영에 필요한 정보가 축적돼 있어 사업장 특성에 맞게 응용할 수 있다.
이를 바탕으로 고객사의 업종과 취식 연령대, 근무 형태, 식단가 등에 적합한 메뉴를 신속하게 설계한다. 본사 차원에서 메뉴 개발 역량을 중앙화함으로써 전국 단위 수주 시연회와 신규 사업장 개점, 재계약 품평회, 대형 테마 메뉴 개발 등에서도 사업장별 특성을 반영한 맞춤형 제안이 가능하다.
반면 제공 단가가 높거나 외식에 가까운 수준의 메뉴는 새로운 식재료와 상품을 발굴하고 원가까지 검토해야 해 시간이 오래 걸린다. 골프장이나 레저 사업장처럼 1인당 2만~3만 원 수준의 고품질 메뉴를 요구하는 곳은 개발과 테스트에 1~2주가 소요되기도 한다.
Q. 메뉴 개발자가 현장 품질 관리에도 참여하나.
메뉴 개발은 레시피를 만드는 것으로 끝나지 않는다. 현장에서 동일한 품질로 구현되는지 확인하고, 문제가 발생하면 원인을 찾아 수정해야 한다.
사업장에서는 음식의 염도와 온도, 식재료 사용량 등을 세밀하게 관리한다. 레시피에 정해진 중량대로 조리했는지, 염도와 온도가 기준에 맞는지도 확인한다.
특히 지역별로 선호하는 맛이 다르기 때문에 본사에서 맛있다고 판단한 메뉴가 모든 지역에서 좋은 반응을 얻는 것은 아니다. 현장 피드백을 받아 지역 특성에 맞게 레시피를 조정하는 과정이 필요하다.
Q. 최근 유명 프로그램이나 셰프와 협업한 메뉴가 많이 보이는데 어떠한 효과가 있나.
CJ프레시웨이는 예능과 드라마, 영화 등 다양한 장르의 IP를 활용한 이벤트를 지속 확대하며 단체급식 트렌드를 선도하고 있다.
지난 2024년 업계 최초로 드라마 및 영화 IP를 활용한 특식 이벤트를 진행한 데 이어, 2025년과 2026년에도 영화 <미션 임파서블: 파이널 레코닝>, <왕과 사는 남자>, 예능 <무쇠소녀단2>, 드라마 <태풍상사>, <서초동> 등 다양한 작품과 연계한 특식을 선보여 고객 만족도를 높이고 있다.
IP 콜라보 메뉴 출시 등과 같은 특식 개발의 가장 직접적인 효과는 구내식당 이용 인원인 식수가 증가한다는 점이다. 협업 메뉴를 운영할 때는 고객사와 사전에 일정을 협의하고, 고객사가 사내 메일이나 게시판 등을 통해 임직원에게 알린다. 평소 외부 식당을 이용하던 직원도 유명 콘텐츠나 셰프와 협업한 메뉴가 나온다는 소식을 접하면 구내식당을 찾는다. 실제 이용 인원을 기준으로 정산하는 사업장이 많기 때문에 식수가 증가하면 매출과 손익 개선으로 이어진다.
실제 사례를 예로 들면 2026년 1월 영화 <왕과 사는 남자> IP를 활용한 수라상 콘셉트의 메뉴를 출시한 바 있다. 당시 10개 사업장에서 특식이 제공됐는데 식수인원이 전주 대비 10.7% 증가한 것으로 나타났다. 2026년 6월에는 tvN 인기 예능 프로그램 <언더커버 셰프>에 나왔던 이탈리아 나폴리 현지 식당의 시그니처 메뉴를 단체급식 메뉴로 구현했는데 당시에도 식수 인원이 전주와 비교해 8.8% 늘었다.
여러 급식업체가 함께 운영하는 대형 사업장에서는 효과가 더 크다. 평소에는 가까운 식당을 이용하던 직원도 특별한 협업 메뉴가 있으면 다소 먼 곳까지 이동한다. 경쟁 사업장과 차별화하는 수단이 되는 것이다.
Q. 방송에 등장한 메뉴를 단체급식으로 구현하는 과정이 쉽지는 않을 것 같다.
외식 매장에서 한 접시를 만드는 것과 수백 명분을 동시에 조리하는 것은 전혀 다르다. 방송 속 메뉴가 맛있어 보여도 급식 현장에서 같은 방식으로 조리할 수 있는지는 별개의 문제다. 대량으로 조리했을 때도 품질이 유지되는지, 배식 시간 동안 맛과 식감이 변하지 않는지, 정해진 원가 안에서 제공할 수 있는지 등을 모두 검토해야 한다.
최근에는 메뉴만 개발해서도 안 된다. 콘텐츠 IP와 셰프, 홍보물, 현장 이벤트, 사내 홍보가 유기적으로 움직여야 한다. 음식과 마케팅, 엔터테인먼트가 결합하는 형태로 발전하고 있다.
Q. 일반 급식과 간편식은 어떤 관계인가.
간편식은 일반 급식을 대체하기보다 이용자의 선택지를 넓히는 역할을 한다. 공간이 부족해 간편식을 제공하는 경우도 있지만, 최근에는 고객의 다양한 식사 목적을 충족하기 위해 일반 급식과 간편식을 함께 운영하는 사업장이 많다.
일반 식사 외에도 건강식 도시락과 샌드위치, 샐러드 등을 선택할 수 있다. 식당에서 먹을 수도 있고 본인의 자리나 별도 휴게 공간에서 먹을 수도 있다. 대형 오피스에서는 여러 식당 코너와 간편식 코너를 함께 운영하는 경우가 많다. 고객이 건강과 편의성, 메뉴 취향에 따라 식사를 선택할 수 있도록 하는 것이다.
Q. 조리시설이 부족한 사업장에서는 어떤 방식으로 급식을 제공하나.
조리시설이 충분하지 않은 사업장에서는 이동형 F&B 서비스가 활용된다. 외부에서 음식을 조리한 뒤 현장에서는 데우거나 간단한 마무리 조리만 거쳐 제공하는 방식이다.
이 경우 일반 급식과는 다른 메뉴 개발 기준이 필요하다. 조리 직후에는 맛있어도 이동과 보관, 재가열 과정을 거치면 음식이 지나치게 익거나 식감이 떨어질 수 있기 때문이다. 따라서 처음 조리할 때 완성도를 100%까지 끌어올리는 것이 아니라 이동 시간과 재가열 시간을 계산해 조리 정도를 조절해야 한다. 식재료마다 조리 시간을 다르게 설계하고, 실제 이동과 재가열 테스트도 반복한다.
Q. 앞으로 어떤 급식 비즈니스가 성장할 것으로 보는가.
키친리스와 자동화 관련 영역이 확대될 것으로 본다. 현장에서 직접 조리하는 인력을 구하기 어려워지고 있고, 이를 대체할 수 있는 반조리 상품과 조리 설비가 계속 고도화되고 있기 때문이다.
공항과 컨세션 사업장은 일정한 품질과 위생, 빠른 제공 속도를 동시에 맞춰야 한다. 이런 곳에서는 사람이 처음부터 모든 음식을 조리하기보다 표준화된 상품과 자동화 설비를 활용하는 비중이 커질 가능성이 높다.
다만 프리미엄 오피스나 임원식처럼 높은 품질과 섬세한 조리가 필요한 영역은 사람의 기술을 완전히 대체하기 어렵다. 일반 단체급식에서는 자동화와 키친리스가 확대되고, 고급 급식에서는 사람의 전문성이 더욱 중요해지는 방향으로 발전할 것으로 예상한다.
Q. 향후 단체급식 메뉴 트렌드를 한마디로 정리한다면.
단체급식은 단순히 한 끼를 제공하는 사업에서 콘텐츠와 경험을 제공하는 사업으로 변화하고 있다. 방송과 SNS에서 유행한 메뉴를 빠르게 반영하고 유명 셰프와 브랜드, 콘텐츠 IP를 활용해 고객에게 특별한 경험을 제공하는 방향으로 발전하고 있다.
CJ프레시웨이는 CJ그룹 계열사의 다양한 콘텐츠와 IP를 활용할 수 있다는 점에서 메뉴 협업을 신속하게 추진할 수 있는 강점을 가지고 있다. 앞으로도 트렌드형 메뉴와 IP 협업, 키친리스 등 새로운 형태의 급식 서비스가 더욱 확대될 것으로 본다.
[전문가 프로필] : CJ프레시웨이 메뉴시너지팀 이용규님
■ 전문 분야 : 단체급식 메뉴 개발 및 외식 조리
■ CJ푸드빌(2012~2015년) : 외식 사업장 셰프직 근무
■ CJ프레시웨이(2015년~현재) : 단체급식 메뉴 개발 경력 11년
■ 일본 현지 외식업 경험 및 가이세키 조리 역량 보유
