[인터뷰] 사시사철 감칠맛 나는 김치 맛! 비비고 김치 임희정 연구원

사시사철 밥상에 빠질 수 없는 기본 반찬! 김치만큼은 직접 담가 먹어야 한다는 인식이 변하고 있다. 그때그때 구매해 먹는 것! 그 중에서도 ‘비비고 김치’는 균일한 맛과 고급 재료를 사용해 출시 5년 만에 매출이 3배 이상 증가하는 등 고객의 사랑을 받는 브랜드로 우뚝 섰다. 두고두고 먹어도 아삭하고 감칠맛 나는 비비고 김치. CJ제일제당 식품연구소 Kimchi&Vinegar팀의 임희정 팀장에게 그 맛의 비결을 물었다. 김장족, 김포족도 이젠 포장김치로 2007년에 입사해 꾸준히 발효 식품을 연구하고 있는 임희정 연구원 Q. 얼마 전 김장철이 지났다. 이에 맞춰 비비고 김치는 어떤 전략을 가지고 있나. A. 김장철은 포장김치 시장 비수기라고 생각한다. 하지만 올해는 6월부터 9월까지 이어진 장마와 태풍 등으로 배추, 알타리, 쪽파 등 농산물 작황 부진에 따라 소비자들이 김치를 담가 먹기 어려운 상황이 됐다. 이에 따라 포장김치 수요가 크게 증가했고, 비비고에서는 가정에서 숙성해 먹을 수 있는 포기배추김치 10kg 대용량을 출시했다. 또, 최근 총각김치, 파김치, 열무김치 등 별미김치가 포장김치 전체 시장의 약 30%를 차지할 정도로 비중이 높아지고 있기 때문에 겨울을 맞아 설렁탕과 함께 먹을 수 있는 석박지도 출시했다. Q. 배추김치부터 별미김치까지 간편하게 구매해 먹는 경향이 두드러지고 있다.   A. 실제로 온라인시장 비중 증가와 별미김치, 편의형 용기 제품이 확대되는 추세다. 김치는 가정에서 자주 먹는 음식인 만큼 배송 편의성에 대한 니즈가 높아 온라인 구매가 증가하고 있다. 또 2030세대 1~2인 가구 소비자들 중심으로 편의형 제품 선호하는 경향을 보이고 있다. 이러한 트렌드에 맞춰 소용량 용기 제품 ‘단지김치’를 새로운 디자인으로 리뉴얼해 출시했다. Q. 비비고 김치 중 가장 반응이 좋은 제품은 무엇인가? A. 요즘 1인 독립가구부터 초등학생 자녀를 가구 등 젊은 소비자 중심으로 썰은 배추김치, 별미김치 침투율이 증가하고 있다. 일반적으로 썰어 나오는 김치 혹은 맛김치는 포기 배추김치보다 맛이 부족하다거나 자투리 배추를 사용하여 만든 것 같다는 인식이 있다. 비비고 썰은 김치는 자투리 배추가 아닌 엄선한 배추를 국내산 천일염에 절이고 김치소에 버무리기 때문에 아삭하고 깊은 맛이 오래도록 유지돼 소비자 만족도가 높다. 김치는 손맛? Nope! 특허받은 유산균과 최첨단 패키징까지 첨단 기술 적용 자동화 공정과 최첨단 패키징으로 균일한 맛을 자랑하는 비비고 김치 Q. 비비고 김치가 론칭한 지 5년 만에 시장 점유율이나 소비자 인식 등 여러 면에서 자리를 확고히 하고 있다. 그 비결은? A. 연구소 포함 마케팅, 생산, 영업 등 모든 부서 구성원들이 협업해 최선을 다한 노력들이 조금씩 결실을 보고 있다고 생각한다. 김치연구팀에서는 ‘고급 원재료로 제대로 담근 한식 김치’라는 제품 콘셉트에 맞게 원료 품질을 강화하고 있으며, 균일한 맛의 김치를 생산하기 위해 생산 공정을 자동화하고 있다. 또, 특허를 받은 유산균, 작기별 최적 양념 배합 개발, 김치 종류에 따라 다양한 액젓을 사용하고, 익을수록 시원하고 맛있게 먹을 수 있도록 패키징 담당과 함께 별도의 연구개발을 진행했다. Q. 양념 배합부터 재료 사용, 패키징까지 첨단 기술이 적용돼 있지만, 김치를 버무리는 작업은 손으로 해야 하지 않나? A. 그동안 포장김치 제조 방식이 수작업 중심으로 이루어져 김치를 버무리는 작업자의 감에 따라 양념의 양이 달라진다는 불안 요소가 있었다. 이처럼 제조 과정에서 레시피가 다르게 적용되면 발효 과정을 거치며 맛의 차이가 발생할 수 있다는 단점이 있다. 비비고는 균일한 맛과 품질의 김치를 제공하고자 기존의 수작업 공정에서 탈피해 다양한 자동화 공정을 도입하고 있다. Q. 김치의 인기는 유산균에도 있지 않나 싶다. 연구원으로서 어떤 주안점을 두는 부분은 무엇인가. A. 전 세계적으로도 김치의 발효 과학에 대한 관심이 높아지고 있다. 발효된 김치를 섭취함으로써 건강에 효과가 있다는 연구가 진행되고 있는 만큼 김치는 K-푸드 대표 발효식품으로서 발효와 유산균 또한 중요한 부분이다. 이에 비비고 김치는 다양한 유산균 연구를 바탕으로 김치에 최적화된 특허 유산균을 적용하고 있으며, 이러한 내용을 바탕으로 김치의 건강 효과와 관련된 연구도 진행할 계획이다. 국가마다 선호하는 김치도 다르다?! 비비고 수출용 단지 김치 2종 Q. 최근 해외 시장에서도 비비고 김치가 인기를 끌고 있다. A. 수출 규모는 해마다 전년 대비 15% 이상 성장하며 지속적인 증가세를 보이고 있다. 수출 성장세는 올해도 이어지고 있는데, 1~11월 전년 동기 대비 약 30% 증가했을 정도다. 특히 올해는 수출 상위 3개국인 일본, 미국, 유럽을 중심으로 매출 확대를 위한 노력하고 있다. 최근에는CJ제일제당만의 기술력을 적용한 ‘비비고 단지김치’를 수출 중이다. 과숙을 제어함으로써 균일한 맛 품질을 구현해 미국, 유럽, 대양주 등 매출이 2배 이상 증가하는 등 반응이 좋다. Q. 국가마다 선호하는 맛이 조금씩 다를 것 같다. 김치 주요 소비국가의 소비자 조사 결과, 일본은 숙성에 따라 발현되는 신맛을, 미국은 무거운 액젓 맛에 대한 호불호가 있었다. 일본은 한국과 같이 밥과 반찬을 두고 먹는 식사 문화가 있어 김치를 밥반찬으로 먹지만, 미국과 같은 국가에서는 김치를 어떻게 먹어야 하는지를 몰라 소비자 경험이 확대되지 않는 부분이 있다. 앞으로는 해외 소비자의 입맛에 맞춘 상품을 개발하고, 현지 식문화를 고려해 김치를 즐길 수 있는 방법을 연구할 계획이다. Q. 연구하려면 김치를 자주 먹어야 할 것 같다. A. 김치 연구원은 정말 몸에 김치 냄새가 배도록 김치를 자주 먹는다. 사업장에서 생산하는 제품이 기준에 맞게 제대로 생산되고 있는지 모니터링하고, 유통 중 이상점이 발생하지 않는지 유통제품에 대한 평가도 수시로 진행되기 되기 때문에 많게는 하루에 30가지 이상의 김치를 먹을 때도 있다. 매일 김치를 먹다 보니 가급적 흰 옷은 피하게 된다. 새 실험복을 입고 하루만 지나도 금방 김치 국물이 튀어 지저분해지기 일쑤다. Q. 김치 연구를 하면서 느끼는 보람은 무엇인가. A. 가장 큰 보람은 역시 소비자에게서 맛있다는 피드백을 받을 때다. 소비자들에게 최상의 품질을 제공하고자 여러 원물들을 실험하고 많은 시행착오들도 겪기도 하지만, 우리가 만든 제품이 맛있다는 반응으로 돌아올 때마다 연구원들은 고생한 보람을 느낀다. 어떻게 하면 전 세계의 더 많은 이들이 한국의 김치를 즐길 수 있을까 고민한다는 임희정 팀장. 그는 한식 하면 김치, 김치하면 ‘CJ의 비비고’라고 말할 수 있도록 모든 유관부서와 최선을 다하겠다는 포부를 밝혔다. 끊임없는 연구와 치열한 고민을 바탕으로 만든 국내 시장 1등, 글로벌 시장 1등 K푸드, 비비고 김치를 맛볼 수 있길 기대해본다.