고기나 생선을 활용하는 요리에 한식·일식·중식 등 종류를 가리지 않고 등장하는 재료가 있습니다. 음식의 비린내를 잡고 풍미를 살려주는 ‘맛술’입니다.
‘맛술’. 이름만 들었을 땐 독한 알코올로 비릿한 냄새를 날려줄 것만 같습니다. 급히 요리를 해야 하는데 맛술이 똑 떨어졌을 때, 청주나 소주로 맛술을 대신하기도 하니까요. 요리에 넣은 후 가열하면 알코올 성분이 기화하면서 잡내를 내는 물질까지 함께 휘발된다는 게 일반적으로 알려진 상식입니다.
그렇다면 과연 ‘맛술’도 술일까요? 알쏭달쏭한 맛술의 정체, CJ뉴스룸이 알아봤습니다.
알코올로 음식의 잡내를 없앨 수 있을까요?
놀랍게도 사실 알코올은 비린내를 제거하지 못한다고 합니다. 알코올은 물질을 녹이는 성질을 가지고 있는데, 이런 특성이 향 분자들과 소스 속 수분을 결합시키면서 향을 잡아두는 효과를 냅니다. 향을 제거하기보단 오히려 더 강화하는 셈이죠.
요리에 와인이나 청주 같은 술을 활용하는 것도 마찬가지입니다. 잡내 제거보다는 발효주 특유의 맛과 향으로 요리의 풍미를 끌어올리는 효과를 기대할 수 있겠죠. 요리에 신맛을 더하며 밸런스를 잡아줍니다.
*알코올 함량은 제품마다 다르며, 도수가 1%가 넘어 ‘주류’로 분류되는 맛술도 존재
알코올이 아니라면, ‘맛술’의 어떤 성분이 재료의 잡내를 잡아주는 걸까요?
CJ제일제당 백설 맛술의 성분을 자세히 살펴보니, 알코올 함유량이 0.6%에 불과*했습니다. 식품 유형 역시 주류가 아닌 ‘소스’로 분류됐고요. 때문에 청소년들도 모두 자유롭게 구매할 수 있죠.
비린내와 잡내를 잡는 건 알코올이 아닌 강력한 신맛입니다. 실제로 맛술을 조금 마셔보면 단맛과 신맛이 아주 강한 걸 확인할 수 있어요. 생선의 비린내는 염기성을 띠는 ‘트리메탈아민’이라는 물질에서 비롯되는데, 맛술의 주성분인 산성분을 띠는 식초가 이 성분을 중화시킵니다.
CJ제일제당 백설 맛술은 여기에 생강이나 로즈마리 같은 부재료를 더해 잡내 제거 효과를 극대화했습니다. 비린내뿐만 아니라 고기의 누린내를 잡는데도 탁월합니다.
맛술의 마법은 여기서 끝이 아니에요. 맛술은 재료의 육질을 연하게 만들고, 특유의 단맛과 신맛으로 요리에 감칠맛과 풍미를 더해줍니다. ‘레시피 필수템’이라는 별명이 아깝지 않죠.
맛술에 대해 알아야 할 사실이 하나 더 있는데요. 사실 알코올은 가열을 한다고 해도 완전히 기화되지 않는다고 합니다. 시간이 지나도 일정량은 남아있죠.
미국 농무부에서 발표한 자료에 따르면, 알코올을 넣고 가열한 음식의 경우, 2시간 이상 조리하더라도 초기 용량의 5% 정도가 잔존한다고 해요. 따라서 음식에 풍미를 더하기 위해 술을 넣는 경우 어린아이나 임산부에겐 주의가 필요한데요.
하지만 앞서 말씀드린 백설 맛술은 알코올 함유량이 0.6%에 불과한 데다 함유된 소량의 알코올도 조리 시 대부분 휘발되기 때문에 안심하고 사용할 수 있습니다.
탁월한 잡내 제거, 연육화, 풍미까지 한 번에 해결해 요리의 품격을 한방에 올려주는 맛술! 이 정도면 맛술은 술이 아니라 요리가 ‘맛’있어지는 기‘술’이 아닐까요?
와인을 요리하는 것도 와인 아닌가요?
자세히 보면,
그 안에 들어 있는 알코올은 1% 보다 적습니다.
음식 종류도 그것을 …로 정의합니다…
(맛있는 트라이비아가 와인을 요리하고 있습니까?)
고기나 생선이 들어간 레시피에 항상 등장하는 재료.
바로 요리용 와인입니다.
요리하는 사람들에게는 과장이 아니라고 해도 과언이 아닙니다
와인을 요리하는 것이 필요합니다.
술이 정말 음식 냄새를 제거하나요?
왜냐하면 와인에 들어 있는 알코올이 냄새를 제거하기 때문입니다.
알코올이 가열되면 빠르게 증발하기 때문에,
그것은 또한 냄새를 휘발시킵니다.
그러나 사실은
알코올은 냄새를 없앨 수 없습니다.
본론으로 들어가 보겠습니다!
알코올에 포함된 물질들
소스의 냄새 분자와 수분을 포착합니다.
또한 와인이나 청주와 같은 양조 알코올 음료의 경우,
양조 과정에서 만들어진 독특한 맛과 향
신맛을 더해 균형을 유지하세요.
냄새를 없애는 대신,
그것은 오히려 풍부한 맛과 향을 향상시키는 데 사용됩니다.
술이 아니라면,
그러면 냄새를 없애는 것은 무엇인가요?
요리용 와인의 알코올 함량 및 식품 분류
자세히 보면,
알코올 함량이 1% 미만입니다,
그리고 음식 종류는 그것을 알코올이 아닌 소스로 정의합니다.
잠깐만 기다려 주세요.
술이 냄새를 없애지 않으면,
왜 찐 마닐라 조개 같은 요리에 술을 추가하나요?
와인을 요리해 보면,
매우 달콤하고 새콤하다는 것을 알게 될 것입니다.
알코올 없이 냄새를 제거하는 비결
이 신맛은 냄새를 없애는 열쇠입니다.
생선의 소금물 냄새는 다음에서 나옵니다
강한 염기성을 함유한 트리메틸아민.
요리 와인의 주재료인 산도 식초
생선의 염수 냄새를 중화시킵니다.
식초의 산도도 도움이 됩니다
생선처럼 고기의 냄새를 제거합니다.
식초 위에,
생강과 같은 다른 재료가 추가됩니다
냄새를 더 효율적으로 제거하는 데 도움이 됩니다.
이제 테스트를 진행하겠습니다
와인 요리의 효과를 입증하기 위해.
비교해 보겠습니다
요리용 와인 대 일반 알코올 중 냄새 제거에 더 좋은 것은 무엇입니까?
요리용 와인으로 양념한 고등어
소주로 양념한 고등어 한 마리.
매번 시도할 때마다 깨끗한 고등어를 넣으세요.
요리용 와인 3큰술과 소금을 하나에 넣습니다,
그리고 10분간 간을 맞추세요.
다른 시도에서는 와인을 요리하는 대신 소주와 소금을 추가하세요,
그리고 10분 동안 간을 맞추세요.
그런 다음 팬에 기름을 바릅니다
그리고 그것들을 구우세요.
짜잔. 준비됐어요.
냄새가 정말 좋아요.
어떤 고등어인지 알 수 있을까요
맛술로 양념?
난 알 것 같아요.
생각해요
이것은 요리용 와인으로 양념되었습니다.
제가 그것을 시도했을 때, 저는 단지 소금물 냄새만 나는 것이 아니었습니다,
더 부드러웠습니다.
요리용 와인은 냄새만 없애는 것이 아닙니다,
하지만 살을 더 부드럽게 만듭니다.
게다가 새콤달콤한 맛도
풍미를 향상시킵니다.
사실 열은 알코올을 완전히 증발시키지 않습니다.
가열 후에도 알코올이 음식에 남아 있나요?!
어느 정도 시간이 지나도 일정량은 남아 있습니다.
알코올에 포함된 물질들
소스의 냄새 분자와 수분을 포착합니다.
또한 와인이나 청주와 같은 양조 알코올 음료의 경우,
양조 과정에서 만들어진 독특한 맛과 향
신맛을 더해 균형을 유지하세요.
냄새를 없애는 대신,
그것은 오히려 풍부한 맛과 향을 향상시키는 데 사용됩니다.
술이 아니라면,
그러면 냄새를 없애는 것은 무엇인가요?
요리용 와인의 알코올 함량 및 식품 분류
자세히 보면,
알코올 함량이 1% 미만입니다,
그리고 음식 종류는 그것을 알코올이 아닌 소스로 정의합니다.
잠깐만 기다려 주세요.
술이 냄새를 없애지 않으면,
왜 찐 마닐라 조개 같은 요리에 술을 추가하나요?
와인을 요리해 보면,
매우 달콤하고 새콤하다는 것을 알게 될 것입니다.
알코올 없이 냄새를 제거하는 비결
이 신맛은 냄새를 없애는 열쇠입니다.
생선의 소금물 냄새는 다음에서 나옵니다
강한 염기성을 함유한 트리메틸아민.
요리 와인의 주재료인 산도 식초
생선의 염수 냄새를 중화시킵니다.
식초의 산도도 도움이 됩니다
생선처럼 고기의 냄새를 제거합니다.
식초 위에,
생강과 같은 다른 재료가 추가됩니다
냄새를 더 효율적으로 제거하는 데 도움이 됩니다.
이제 테스트를 진행하겠습니다
와인 요리의 효과를 입증하기 위해.
비교해 보겠습니다
요리용 와인 대 일반 알코올 중 냄새 제거에 더 좋은 것은 무엇입니까?
요리용 와인으로 양념한 고등어
소주로 양념한 고등어 한 마리.
매번 시도할 때마다 깨끗한 고등어를 넣으세요.
요리용 와인 3큰술과 소금을 하나에 넣습니다,
그리고 10분간 간을 맞추세요.
다른 시도에서는 와인을 요리하는 대신 소주와 소금을 추가하세요,
그리고 10분 동안 간을 맞추세요.
그런 다음 팬에 기름을 바릅니다
그리고 그것들을 구우세요.
짜잔. 준비됐어요.
냄새가 정말 좋아요.
어떤 고등어인지 알 수 있을까요
맛술로 양념?
난 알 것 같아요.
생각해요
이것은 요리용 와인으로 양념되었습니다.
제가 그것을 시도했을 때, 저는 단지 소금물 냄새만 나는 것이 아니었습니다,
더 부드러웠습니다.
요리용 와인은 냄새만 없애는 것이 아닙니다,
하지만 살을 더 부드럽게 만듭니다.
게다가 새콤달콤한 맛도
풍미를 향상시킵니다.
사실 열은 알코올을 완전히 증발시키지 않습니다.
가열 후에도 알코올이 음식에 남아 있나요?!
어느 정도 시간이 지나도 일정량은 남아 있습니다.
미국 농무부의 데이터에 따르면,
재료가 2시간 동안 조리되더라도
알코올을 첨가한 후,
5%는 여전히 남아 있습니다.
그러한 이유로, 권장되지 않습니다
어린이나 임산부가 알코올이 함유된 음식을 섭취할 수 있도록 합니다.
그러나 요리용 와인에는 알코올 함량이 1% 미만입니다,
요리하는 동안 대부분 휘발됩니다.
그러니 걱정하지 않으셔도 됩니다.
이 요리 와인은 한 번에 냄새를 제거하여 풍미를 향상시킵니다.
이 속도라면 와인을 요리하는 것이 맛있는 요리를 만드는 수단이 되어야 합니다.
(CJ CheilJedang)
법이 가혹하지만 그것이 법이라면,
요리 와인은 여전히 와인입니다.
아니요. 와인이 아닙니다.
