서울 을지로의 한 조용한 골목, 한국의 고즈넉함과 ‘힙지로’의 세련된 감각이 절묘하게 만난 독특한 공간이 문을 열었다. CJ푸드빌의 한식 다이닝 레스토랑, ‘누룩’ 이다.
‘누룩’은 CJ푸드빌 사내 아이디어 공모전 ‘미라클50’에서 1위로 선정되어 탄생했다. 임직원 아이디어를 구현하고 테스트하는 파일럿 스토어 ‘을지토끼굴’의 첫번째 프로젝트다. ‘누룩’이란 이름은 한국의 전통 발효 문화에서 영감을 받아 지었다. 정성을 담은 계절 솥밥 반상과 한식 요리를 다양한 전통주와 함께 선보인다.
주방을 포함해 약 132㎡(40평) 규모로, 카운터석을 포함해 총 37석. 지난 4월 9일까지 가오픈 기간을 거쳐 10일 정식 오픈했다. 출발선에 선 두근거림으로 가득한 ‘누룩’의 권수용 점장과 김예리 매니저를 만났다.
간단한 자기소개 부탁드립니다.
권수용 님 : ‘누룩’의 기획자 겸 점장 겸 매니저인 권수용입니다. 2016년 3월 CJ푸드빌에 입사해 베이커리 가맹 영업, 외식 매장 관리 등 직무를 거쳤고, 지금은 파일럿스토어TF에서 일하고 있습니다. 지난해 CJ푸드빌 사내 공모전 ‘미라클50’ 2기에서 대상을 수상하며 ‘누룩’의 점장이 되었어요.
파일럿스토어TF에는 메뉴 개발, 마케팅, 영업 등 각 부서의 전문 인력들이 함께하고 있어요. 트렌드와 소비자 니즈를 빠르게 파악해 파일럿 콘텐츠를 테스트하고, 완성도 높은 미래 성장 동력을 찾아내는 것이 저희의 미션입니다.
김예리 님 : 안녕하세요. 누룩의 홀 매니저 김예리입니다. ‘누룩’의 분위기 메이커를 맡고 있습니다(웃음)!
‘누룩’은 CJ푸드빌 ‘을지토끼굴’의 첫번째 프로젝트라고 들었어요. ‘을지토끼굴’은 무엇인가요?
김예리 님 : 먼저 힌트를 드릴게요. 소설 <이상한 나라의 앨리스>의 토끼굴을 떠올려보세요. 주인공 앨리스가 ‘토끼굴’에 들어가니 온갖 모험이 있는 환상의 세계가 펼쳐지잖아요. 저희 ‘을지토끼굴’ 역시 어떤 꿈이든 자유롭게 펼쳐나갈 수 있는 공간입니다. 아이디어가 현실이 되는 곳!
권수용 님 : ‘을지토끼굴’은 임직원들이 새로운 F&B 아이디어를 빠르게 테스트해볼 수 있도록 만든 공간이에요. 트렌드의 중심지인 을지로에서 다양한 콘텐츠를 실험하고 검증하는 일종의 ‘테스트베드’입니다. 브랜드를 정식으로 론칭하기 전 빠르게 실제 매장을 운영해볼 수 있도록 모듈 가구와 주방으로 구성돼 있어요.
‘누룩’은 어떤 브랜드인가요? 누룩만의 특별한 점, 장점도 궁금해요.
권수용 님 : 누룩은 모던 솥밥 다이닝 브랜드예요. 신선한 재료를 사용하고, 정성과 온기로 차려내는 솥밥 반상과 요리를 선보이고 있습니다.
어릴적 할머니, 엄마가 해주시던 것처럼 온기와 정성을 품은 한식 한상차림을 선보이는 것이 목표예요. 한국인의 소울 푸드, 녹진하게 끓여낸 된장찌개와 CJ푸드빌 한식 대가의 비법 양념을 활용한 겉절이 김치를 매장에서 직접 만들고 있고요. 솥밥을 싸먹을 때 가장 잘어울리는 바삭한 곱창김을 제공합니다.
가장 힘을 쏟은 건 ‘밥’입니다. 수십 종의 쌀을 섞어 먹어보고, 비율을 조절해 가며 실험한 끝에 수향미와 오대미를 섞어 CJ푸드빌의 노하우가 담긴 밥물로 밥을 짓고 있습니다.
한식은 정말 손이 많이 가기 때문에 지칠 때도 있어요. 하지만 고객님들의 진솔한 피드백을 들으면 힘이 납니다. 가오픈 둘째 날, 식사를 마친 노부부 고객께서 ‘CJ푸드빌이 한식에 진짜 진심을 담은 것 같다, 진정성 있게 음식을 만들어줘서 진짜 너무 좋다’고 하셨어요. 보람차고 정말 기분이 좋았습니다.
김예리 님 : 보시다시피 낮의 누룩은 조용하고 정갈하고, 차분하게 식사하기 좋은 분위기의 다이닝 인데요. 밤의 누룩엔 ‘반전 매력’이 있어요. 조명도 바뀌고, 음악도 바뀌고, 메뉴도 바뀌거든요. 낮에는 든든한 솥밥 반상을, 저녁에는 막걸리/전통주와 잘 어우러지는 여러 한식 안주 요리들을 준비했어요.
‘솥밥’과 ‘누룩’이라는 아이템은 어떻게 떠올리게 되셨는지 궁금합니다.
권수용 님 : ‘누룩’은 CJ푸드빌 사내 아이디어 공모전인 미라클50* 2기 프로젝트에 출품한 아이디어예요. K푸드는 이제 글로벌 트렌드잖아요. 세계적으로 한식의 위상이 높아진 지금, 한식을 가장 잘하는 CJ푸드빌의 역량으로 제대로 된 ‘진짜 한식’ 브랜드를 기획해보고 싶었습니다.
팬데믹을 거치며 HMR제품과 배달 음식이 우리 식탁을 점령한 것 같다는 생각을 많이 했습니다. 그럴 때마다 어렸을 적 엄마가 정성스레 차려주시던 식탁, 할머니 댁에 놀러 가면 느껴지던 온기 가득한 밥상이 그리워졌어요.
당시 외식본부에서 일하고 있었는데, CJ푸드빌이 운영하던 ‘계절밥상’의 역량과 자산을 활용한다면 멋진 한식 브랜드를 만들 수 있을 거라는 생각이 들었습니다. 바쁜 일상과 자극적인 음식 가운데서 소박하지만 풍성한, 갓 만들어서 더욱 감동 넘치는 ‘모던 솥밥 다이닝’을 기획하게 됐습니다.
최근 솥밥이 트렌디한 아이템으로 부상하며 꽤 인기를 얻고 있는데요. “정말 맛있는 솥밥을 하는 곳은 드물다”는 생각에 단순한 유행이 아닌 ‘진짜 솥밥 반상’을 선보이고 싶었습니다. 많은 고민 끝에 숙성과 발효를 바탕으로 재료 본연의 맛을 살리고, 정성스럽게 지은 솥밥에 담긴 한식의 깊은 가치를 현대적인 감각으로 풀고자 했습니다.
김예리 님 : ‘누룩’이라는 이름에 대해서도 말씀드리고 싶어요. ‘누룩’은 한국의 전통 발효 문화에서 빼놓을 수 없는 재료예요. 막걸리, 청주, 소주, 된장, 간장, 고추장……. 누룩은 뭐든지 될 수 있는 다양한 가능성을 품고 있어요. 한식의 건강한 가치를 전달하면서, 무엇으로든 뻗어나갈 수 있는 젊은 직원들의 아이디어와 꿈을 이름에도 담고 싶었습니다.
*미라클50 : CJ푸드빌이 임직원을 대상으로 아이디어를 공모해 50 일 동안 팀 경연을 통해 신사업이나 신규 브랜드를 발굴, 론칭하는 프로젝트.
두 분 모두 ‘한식’에 특별한 애정을 가지고 계신 것 같아요. 한식의 가장 큰 매력은 무엇이라고 생각하세요?
권수용 님 : ‘손맛’ 입니다. 같은 재료를 사용하더라도 얼마나 숙성해 어떻게 끓여내느냐에 따라 맛의 깊이가 크게 달라지잖아요. 그래서 매 순간 진정성을 담기 위해 노력하고 있습니다.
어느날 저녁에 김치 한조각, 된장국 국물 한 방울 남기지 않고 싹싹 비워드신 고객께서 냅킨에 “너무 맛있었어요”라는 문구와 스마일 표정을 그려주고 가신 적이 있어요. 저희의 진정성이 고객께 통한 것 같아서 정말 기분이 좋았습니다.
김예리 님 : 저는 다양한 ‘장’들이 내는 깊은 맛이라고 생각해요. 모든 한식 맛의 중심이기도 하고, 집집 마다 다른 맛을 가진 문화적인 매력도 있고요. 소금의 짠맛, 곡물의 구수함, 발효의 감칠맛이 어우러진 그 맛이 저는 정말 좋아요.
아이디어 공모부터 론칭까지, 어려운 점은 없었나요?
권수용 님 : 그야말로 ‘좌충우돌’ 했어요. ‘누룩’만의 새로운 운영 매뉴얼을 구축하려니 시행착오가 많았죠. 이를테면 지금 보시는 가구 하나 하나 전부 다 저희 TF팀이 직접 제작한 것들인데요. 공간에 딱 알맞은 무드와 쓰임새로 가구를 짜려니 쉽지 않았어요. 이 매장은 파일럿 공간이기 때문에, 누룩 이후에 이 곳에서 테스트하게 될 브랜드들도 고려하면서, 고정형과 가변형으로 나누어 초기 단계부터 공간 설계를 하였습니다.
메뉴 결정도 쉬운 일이 아니더라고요. 누룩의 모든 메뉴들은 내부적으로 시사를 거쳐 결정한 것인데, 처음 기획한 15개 정도의 메뉴가 전부 다 탈락 했어요. 그땐 많이 속상하더라고요. 하지만 작은 산을 끊임없이 넘어가며 지금의 누룩이 탄생했다고 생각합니다.
‘누룩’의 메뉴 중 ‘최애’는 무엇인지 궁금합니다.
권수용 님 : 누룩의 메뉴들은 모두 완벽하지만, 개인적으론 ‘계절 솥밥’을 가장 좋아합니다. 야들야들한 생바지락에 제철 갯나물, 세발나물이 향긋한 미나리와 어우러져 계절의 향이 물씬 풍기는 솥밥인데요. 바지락과 미나리의 조합이 정말 기막히게 맛있습니다.
김예리 님 : 저는 ‘갈치솥밥’을 가장 좋아해요. 순살 갈치를 부드럽게 구워서 뭉근하게 익힌 무와 특제 양념을 같이 먹는 메뉴인데, 갈치의 담백한 맛이 입안에 은은하게 퍼지는게 정말 맛있습니다.
그리고 저희 전통주 메뉴 중 ‘미나리 우곡생주’ 가 있습니다. 우유같이 부드럽고 묵직한 바디감이 일품이에요. 사이다랑 섞어 ‘막사’로 먹으면 또 다른 매력이 나와요. 진심으로 추천드리니, 꼭 먹어보시길 바래요.
‘누룩’의 저녁, 한식 안주는 어떤가요?
권수용 님 : 단순히 안주가 아닌, 막걸리와 가장 잘 어울리는 한식 안주에 대해 고민했습니다. 그 중에서도 시그니처 메뉴 ‘무우지짐이’는 다른 곳에서는 잘 찾아볼 수 없는 누룩만의 특별한 무 전 요리에요. 상상이 잘 안되시겠지만, 한 입 베어물면 속에서 촉촉한 무즙이 퍼지며 새로운 식감을 선사합니다. 누룩의 ‘NEW LOOK’을 가장 잘 보여주는 대표 메뉴라고 할 수 있죠.
또한 ‘장모님 육전’은 누룩의 메뉴 개발자 분의 충청도 출신 장모님의 레시피에서 영감을 얻었어요. 장모님 댁에 갈 때마다 직접 간장 양념에 재워 사위를 위해 정성껏 부쳐주시던 그 육전의 따뜻함을 그대로 구현했어요. 사위를 위한 사랑을 그대로 담은 메뉴죠. 일반적인 육전과는 달리, 부드럽게 튀겨낸 계란 튀김 소보로를 소복하게 얹어낸 두툼한 충청도식 돼지 육전입니다. 막걸리와 정말 잘 어울려요.
앞으로의 계획, 포부를 말씀해 주세요.
권수용 님 : 단기적으로는 지금 테스트하고 있는 누룩이 소비자들에게 좋은 평가를 받고, 구성원들은 누룩을 통해 성장하면서 운영되는 데 최선을 다할 것이고요. 장기적으론 ‘역시 CJ푸드빌은 F&B 잘하는 기업’ 이라고 글로벌하게 소문나는 데 일조하고 싶습니다. 또한 소비자와 더욱 밀착해 소통하면서 소비자의 니즈, 트렌드를 충분히 반영하는 메뉴나 브랜드 콘텐츠를 앞으로도 개발해 보고 싶습니다.
김예리 님 : 사실 제가 CJ푸드빌에 입사한 건 우연이었어요. 처음엔 아르바이트로 근무를 시작했는데, 그때 뵈었던 점장님이 정말 멋지셨거든요. ‘나도 그런 점장이 돼야겠다’는 마음으로 점차 F&B 업계에 대한 애정을 키워왔어요. 그 목표가 지금도 변치 않았습니다. 프로페셔널 하면서도 다정하고, 리더십 있는 멋진 점장이 되는 게 목표입니다.
