지난 9월 열린 ‘제24회 한국 소믈리에 대회’에서 CJ푸드빌 더스테이크하우스의 이형택 소믈리에가 1위를 차지했다.
‘한국 소믈리에 대회’는 프랑스 농업식량주권부가 주최하는 국내 최고 권위의 대회로, 블라인드 테스팅 등 와인 지식은 물론 고객 응대, 프랑스 식문화에 대한 이해까지 소믈리에의 종합 역량을 평가한다. 이형택 소믈리에가 지난 13년간 매년 도전한 끝에 얻어낸 값진 성과다.
🥩더스테이크하우스
‘뉴 클래식 스테이크 다이닝’을 콘셉트로 프리미엄 뉴욕식 스테이크하우스 메뉴를 선보이는 CJ푸드빌의 대표 파인 다이닝 브랜드. 우드파이어그릴로 구워낸 ‘1⁺⁺No.9’등급 한우 스테이크를 비롯해 프렌치 어니언 스프, 쉬림프 비스큐 파스타, 스페인식 뽈뽀 등 다채로운 하우스 스페셜 메뉴를 선보인다.
간단한 자기소개 부탁드립니다.
CJ푸드빌 더스테이크하우스 소믈리에 이형택입니다. 호텔과 미슐랭 레스토랑, 파인다이닝 등에서 약 10년간 경험을 쌓고, 2023년 CJ푸드빌 더스테이크하우스에 합류했습니다. 고객들이 수준 높은 미식을 경험할 수 있도록 주류와 음료 전반을 총괄하고, 음식 페어링을 기획합니다.
CJ푸드빌은 국내 외식 트렌드를 선도하며 캐주얼부터 파인다이닝까지 폭넓은 시도를 이어가고 있습니다. 그중 더스테이크하우스는 퀄리티 높은 스테이크는 물론 다양한 해산물과 하우스 스페셜 메뉴까지 다채로운 구성을 갖추고 있어요. 이러한 브랜드의 방향성이 제가 추구하는 미식 경험과 잘 맞닿아 있었고요. 수준 높은 와인 포트폴리오를 바탕으로 다양한 페어링을 제안하고, 이를 통해 고객들에게 깊이있는 다이닝 경험을 선사할 수 있다는 점이 큰 매력으로 다가왔습니다.
‘한국 소믈리에 대회’ 1위를 축하드립니다. 소감이 어떠신지요.
지난 2012년 처음 도전한 이후 무려 13년 만의 결실이라 감회가 남다릅니다. 지난해 도전에서 준우승을 했기 때문에, 올해는 꼭 1위의 결실을 맺고 싶어 치열하게 준비했어요. 대회 우승은 ‘국내 최고 소믈리에’라는 명예와 함께 아시아 대회 출전 자격이 주어지기 때문에, 소믈리에에겐 ‘올림픽 국가대표 선발전’ 같은 의미가 있거든요. 많은 국내 정상급 소믈리에도 이 무대를 거쳐 갔고요.
준비 과정이 쉽지는 않았지만, 함께 응원해준 CJ푸드빌의 많은 동료들과 회사의 전폭적인 지원 덕분에 큰 결실을 맺을 수 있었습니다. 이 자리를 빌려 진심으로 감사하다는 말씀 전하고 싶습니다.
대회 준비 과정도 궁금합니다.
한국 소믈리에 대회는 ‘소믈리에들의 사법고시’라 불릴 만큼 난이도가 높은 대회로 유명합니다. 6월 열린 예선에선 프랑스 와인에 대한 전문 지식, 와인과 음식의 페어링, 블라인드 테이스팅, 서비스 매너 등을 주관식으로 평가했고요. 포도 산지 정보와 매년 달라지는 와인 트렌드까지 숙지해야 했습니다.
예선을 통과한 4명이 결선에 올랐는데요. 결선에선 매년 다른 미션이 주어지는 만큼 치열하게 준비했습니다. 국내 최고의 바텐더를 찾아 칵테일 메이킹을 연습했고, 블라인드 테이스팅, 상황별 이미지 트레이닝 등을 병행했어요.
올해 결선에서는 칵테일 메이킹, 상황별 스파클링 와인 서비스, 블라인드 테이스팅, 주어진 치즈와의 페어링 추천, 디캔팅 서비스, 프랑스 와인 관련 질의 응답 등이 이뤄졌습니다.
대회 전 과정이 영어 혹은 불어로 진행되기 때문에 언어 공부도 필수인데요. CJ푸드빌에서 대회 준비 기간 외국어 학습과 프레젠테이션을 위한 스피치 코칭을 지원해주신 덕분에 무대에서 제 역량을 자신 있게 선보일 수 있었어요.
더스테이크하우스의 주류 리스트가 다른 레스토랑과 차별화되는 지점은 무엇인가요?
저희 주류 리스트는 매장에서 판매 중인 100여 종의 와인을 비롯해 맥주, 스틸워터까지 메뉴와의 조화를 고려해 구성되어 있습니다. 매장 입구에 들어서면 가장 먼저 눈에 들어오는 와인저장고는 더스테이크하우스가 와인에 얼마나 진심인지를 보여주는 상징적인 공간이지요.
특히 식사에 가볍게 곁들이는 글라스 와인에 많은 공을 들이고 있습니다. ‘3 글라스 페어링’, ‘프리미엄 샴페인 페어링 프로모션’ 등 시즌별로 구성에 변화를 주면서, 고객들이 합리적인 가격으로 좋은 와인을 경험할 수 있도록 운영하고 있습니다.
더스테이크하우스 메뉴와 함께 즐길 수 있는 와인 페어링 조합도 추천해주세요.
저희의 대표 메뉴인 ‘드라이 에이징 T본 스테이크’와 어울리는 와인을 추천해드리고 싶어요. 참나무 장작과 숱으로 구워 깊은 풍미를 자랑하는 스테이크는 ‘샤또 몽라베르 생테밀리옹 그랑크뤼 2020( Chateau Montlabert Saint-Emillion Grand Cru 2020)’과 페어링을 추천합니다. 드라이 에이징으로 완성된 깊은 풍미와 엘레강스한 탄닌이 완벽한 밸런스를 이루죠.
시그니처 메뉴인 ‘쉬림프 비스큐 파스타’에는 ‘루 뒤몽 크레망드 부르고뉴 로제(LOU DUMONT Cremant de Bourgogne Rose)’스파클링 와인을 추천합니다. 쉬림프 비스큐 파스타는 진하게 끓여낸 비스큐 소스와 단새우살이 어우러져 진한 감칠맛이 매력적인 메뉴인데요. 와인의 미네랄리티와 풍부한 과실향, 섬세한 산도가 새우의 풍미와 잘 어우러져 좋은 페어링이 됩니다.
캐비어를 곁들인 광어 까르파치오에는 현재 프로모션 중인 ‘모엣&샹동 콜렉시옹 임페리알 크레아시옹(MOËT&CHANDON COLLECTION IMPÉRIALE CRÉATION No.1)’을 추천드립니다. 메뉴의 상큼한 풍미와 샴페인의 청량감으로 궁합이 아주 좋은 구성이니 꼭 한 번 경험해보시면 좋겠습니다.
더스테이크하우스에는 코스의 각 메뉴와 함께 식전주(샴페인), 화이트 와인, 레드 와인, 디저트 와인을 함께 즐기실 수 있는 와인 페어링 코스도 준비돼 있는데요. 특히 샴페인은 프리미엄 샴페인 위주로 선별하여 좋은 가격대로 선보이고 있습니다.
와인 리스트를 구성하실 때 가장 신경 쓰시는 부분은 무엇인가요?
무엇보다 ‘매장의 콘셉트와 음식의 조화’를 우선합니다. 와인 트렌드 등도 참고하되, 더스테이크하우스의 아이덴티티에 어울리는 와인을 선별하고, 저만의 색을 담아 리스트를 구성하려고 노력하죠.
고객분들이 더스테이크하우스에서 메뉴, 공간, 와인을 통해 최상의 미식과 특별한 경험을 느끼게 하는 것. 그것이 제가추구하는 소믈리에의 역할입니다.
소믈리에님이 생각하는 ‘좋은 와인’이란 무엇인가요?
누구와, 어떤 장소에서, 어떤 음식과 함께 즐기는지에 따라 ‘좋은 와인’기준이 달라집니다. 취향과 스타일이 다를 뿐, 나쁜 와인은 없다고 생각해요.
다만 와인을 구매하실 때는 더스테이크하우스처럼 온도 관리가 잘된 와인 셀러를 갖춘 매장에서 구입하시는 것이 좋습니다. 와인을 급하게 마시기 보다는 색, 향, 맛을 천천히 즐기시면 풍미를 온전히 느낄 수 있죠.
초보자분들은 와인의 종류, 원산지가 너무 많아 어렵게 느껴지실 수 있는데요, 소믈리에에게 원하는 가격대와 스타일을 말씀해주시면 맞는 와인을 추천받을 수 있습니다. 와인샵에서 고르실 때는 이탈리아 DOCG, 프랑스 AOC, 스페인 DOCa 등 각 나라별 품질체계를 고려하면 퀄리티가 보장되고요.
앞으로의 계획과 비전도 궁금합니다.
와인을 15년 이상 공부했지만 아직도 배울 점이 너무 많습니다. 꾸준히 자기 계발을 하면서 부족한 부분을 채워나가고, 고객분들께 와인이 담고 있는 이야기를 전하면서 행복한 다이닝 경험을 전하고 싶습니다.
‘더스테이크하우스’는 앞으로도 정통 뉴욕식 스테이크하우스의 매력을 풀어내며 모든 분들이 특별한 미식의 순간을 경험할 수 있도록 집중할 계획입니다. 앞으로도 많은 관심과 애정 부탁드립니다.
