하루쯤 HMR 제품을 먹는다고 지구가 두 쪽 나지 않는다. 바쁜 생활 속에서 HMR 제품은 이제 필수이기 때문이다. 정성이 담긴 건 기본, 단 4분만에 즐길 수 있는 ‘비비고 국물요리’는 국물 없이 밥 못 먹는 사람들에겐 신의 선물. 이를 사람들에게 안겨준 이가 바로 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 HMR팀 김태형 수석연구원이다. 그에게 참을 수 없는 국물요리의 매력을 들어봤다.
쌀과자로 시작해 국물요리를 만들다?
한 마디로 맛있는 바람이죠~
김태형 수석연구원의 말처럼 ‘비비고 국물요리’는 선풍적인 인기를 끌고 있다. 2016년 6월 출시 당시 ‘정성스럽게 제대로 만든 가정식’이라는 평가를 받으며 식문화의 변화를 일궈냈다. 육개장, 삼계탕 등 6종 제품이 출시된 첫해 매출 140억원 기록했다. 2017년에는 860억원, 2018년에는 1,280억원의 매출 성과를 달성하며 출시 3년 만에 1,000억원 브랜드로 성장, 시장점유율 1위를 유지하고 있다. 짧은 시간 안에 우리의 삶 속에 깊이 파고든 셈.
‘비비고 국물요리’의 첫 시작을 함께한 김태형 수석연구원이 처음부터 국물요리를 맡은 건 아니다. 그가 CJ에서 처음으로 맡은 프로젝트는 다름 아닌 ‘쌀과자’. 식량자원학을 전공하고 대학원에서 작물학 분야를 연구한 그는 병역특례 연구원으로 한 식품회사에서 쌀과자를 만들었다. 이를 계기로 2003년 CJ 쌀가공팀으로 입사 후 이력을 살려 쌀과자에 올인했다.
하지만 어려움에 봉착해 1년 6개월 만에 프로젝트를 접어야 했다. 아쉬움과 허탈함이 엄습할 때쯤 다행히 햇반 업무가 그 빈 곳을 채웠다. 새로운 도전이란 활력을 바탕으로 ‘햇반 R-PROJECT’, 신품종 개발, 자가도정 등의 업무와 곡류사업(발아현미, 배아미 등), 밀당의 고수 떡볶이 등을 진행하며 전공을 살리며 자신의 역량을 표출했다.
쌀과의 인연을 잠시 접어두고 국물요리에 착수한 건 2015년 말. 당시 융합개발파트에서 맛밤, 맛고구마 등의 원물간식, 레토르트기술 등 융합기술 업무를 하고 있던 찰나, 한식을 상온 제품으로 만들자는 프로젝트에 참여하게 되었다. 당시 타사에서 냉장으로 HMR 제품이 나오는 시점이었고, 차별화를 위해 상온 제품을 만들기로 결정한 것.
2016년 1월 육가공, 김치, 조미 등 각 분야 전문 연구원들로 구성된 TF팀이 구성되었다. 그는 이들과 함께 융합개발파트에서 축적된 첨단 기술 노하우를 접목, 가정에서 실제 조리하는 맛 품질을 구현하기 위해 노력했다. 그 결과, 6개월만에 육개장을 비롯한 6종 제품을 출시하게 된 것. 이후 현재 제품 수는 17종으로 늘어나며 가파른 성장세를 보이고 있다.
정성과 첨단기술의 합일이 이뤄낸 ‘비비고 국물요리’
‘비비고 국물요리’를 먹어본 사람들이라면 놀라운 게 한 둘이 아니다. 육개장을 예로 들면, 얼큰하면서도 깊은 맛이 느껴지는 국물, 식감이 살아 있는 양지살, 그리고 한치의 흐트러짐 없이 원형을 유지한 대파와 토란대 등 보고 놀라고 먹으면 더 놀란다. 가정에서 전문점 수준의 맛을 느낄 수 있다는 것만으로도 손이 갈 수 밖에 없다. 참고로 육개장은 한 달 기준 20억 이상의 매출을 낸다고.
‘비비고 국물요리’의 시작은 개발 단계로 거슬러 올라간다. 제품별 타깃으로 하는 전문점 또는 맛 방향을 조사 후, 선정되면 연구원과 쉐프가 함께 먹어본다. 쉐프들은 맛감각을 통해 전문점 제품을 재현하고, 맛과 배합비를 담당연구원에 전달하면 그때부터 가공식품으로 전환하는 ‘미세튜닝’ 작업에 들어간다.
연구원이 가공식품을 만들면, 쉐프들과 함께 시식하면서 개선점을 논의하는 ‘쉐프디스커션’ 회의를 몇 차례 반복하고, 이후 모두 합격점을 주면 현장에서 시생산에 들어가 시제품을 만든다. 이를 다시 소비자 평가단을 통해 검증을 받고 회사 자체 기준을 통과해야 비로서 포장지를 제작하고 상품화 할 수 있는 것. 한 제품이 탄생하기 위해서는 이렇게나 긴 과정이 필요하다.
이런 노력에도 불구하고 보통 구매자의 입장에서 HMR, 그것도 냉동, 냉장이 아닌 상온 제품이라는 점 때문에 먹거리 안전성의 의문을 품을 수 있을 터. 김태형 수석연구원은 생산 과정을 설명하며 그런 의구심을 날려버렸다.
생산 과정을 살펴보면 ‘육수 내기 → 원물 재료 전처리 → 충전 → 밀봉 → 고온고압 살균’ 등의 공정을 거친다. 이 과정을 거치는 동안 최적의 제품을 만들기 위해 첨단 기술이 들어가는데, 그중 하나가 바로 멸균 공정이다. 기본적으로 이 제품은 상온에서 장기간 유통하기 때문에 고온 고압에서 멸균 공정을 거친다. 자칫 균이 들어가 맛 변질이 되는 걸 미연에 방지하기 위해 원료 하나 하나에 개별 멸균처리를 한다. 이후 맛을 보고 변색 확인 여부를 확인하며 적합한 원료를 찾아낸다.
고온 고압에 물러지는 원물 식감을 살리기 위해 채소별 테스트도 수없이 한다. 육수를 우려내는 최적의 온도와 압력 조건을 찾기 위해 수백 번 시도하고 감칠맛을 좌지우지하는 아미노산 수치도 면밀히 살핀다. 특히 비비고 제품은 3無 콘셉트이기 때문에 원물 자체에서 우러나는 지미소재의 맛을 찾아 적용하고 있다고. 이는 건강한 제품이라는 걸 증명하는 동시에 초격차 역량이라 볼 수 있다.
이 과정에서 CJ제일제당의 R&D 차별화 역량이 들어가는데, 국물류에는 원물 제어 기술, 원료 전처리 기술, 원료별 사전 감균 기술, 제품별 최적 살균 조건 기술이 들어간다. 찌개류는 분리 살균, 염도와 pH 조정을 통한 살균 기술, 냉동블록을 사용하는 공정 기술 등이 적용된다. 이중 일부 기술은 특허로 출원 중에 있다.
경험을 재료 삼아 한식 세계화에 도전
새로운 도전에는 난관이 기다리는 법. ‘비비고 국물요리’의 탄생도 순탄치는 않았다. 김태형 수석연구원은 각 제품마다 사연 보따리를 풀었다. 육개장은 초기 생산 당시 원인 모를 시큼한 맛이 나서 제품을 일일이 뜯어서 맛보고 시간대별로 체크하는 등 원인을 찾기 위해 연구원과 기술팀 직원들이 교대로 생산 현장에 상주하면서 관리를 했다. 삼계탕 경우에는 닭 크기도 다르고, 닭 안에 찹쌀과 원료들을 넣는 방식이다 보니 살균 과정에서 편차가 생겨 생닭 몇 백 마리를 만져가며 안정성을 확보했다. 그때 닭을 많이 만지다 보니 칼집 내서 다리를 꼬는 달인이 되었다고.
그가 23년 동안 연구원으로서 오랫동안 일을 해올 수 있었던 자산은 ’경험’이다. 햇반 담당 시절 좋은 쌀을 확보하기 위해 그는 3년 동안 500만원짜리 중고차에 품질 분석 기계를 싣고 전국에 있는 84곳의 농협을 다니면서 일일이 쌀을 확인했다. 이런 과정으로 햇반의 초격차 역량을 견고히 할 수 있었다.
‘비비고 국물요리’도 마찬가지다. 원물의 맛이 곧 제품의 맛을 좌지우지하기 때문에 일일이 원물을 먹어보며 각각 어떤 맛이 나는지, 제품이 완성됐을 때 원물의 맛이 그대로 유지되고 있는지 경험으로 확인한다. 육개장에 들어가는 토란대를 생으로 먹었다가 목이 따끔거리는 알레르기 반응이 일어나는 직업병도 겪었지만, 이는 연구원이라면 거쳐야 하는 과정이라 생각하고 원물의 맛에 대한 탐구 정신을 높였다.
그동안의 노하우를 연구원들에게 전수하며 구성원들과 관련 부서들과의 협업을 통해 성장중인 ‘비비고 국물요리’. 올 하반기부터 또 하나의 도전을 시작한다. 현재 라인업은 탕 8종, 국 4종, 찌개 5종. 여기에 오는 7월 순댓국, 감자탕, 콩비지찌개가 8월에는 수산물을 활용한 라인업 등을 순차적으로 출시할 예정이다. 한식 세계화에 발맞춰 이미 진출한 중국을 비롯해 미국, 일본 등을 넘어 다양한 나라에 ‘한식 국물요리’를 전파하는 데 주력할 계획이다.
HMR 사업의 폭발적인 성장시키면서 한식 세계화를 보다 빨리 이룰 수 있도록 하는 게 목표입니다. 연구원들과 함께 노력해서 이 목표 꼭 이루고 싶습니다.
현재 HMR 팀은 ‘비비고 국물요리’만 맡고 있는 건 아니다. ‘고메일품요리’ 등 상온 HMR 제품을 비롯해 김, 맛밤 등의 원물간식, 비비고칩 등의 스낵 등을 담당한다. 각 파트는 다르지만 김태형 수석연구원은 팀의 수장으로서 20명의 연구원에게 ‘스스로 한계를 두지 말라’라고 말한다. 새로운 걸 만드는 게 연구원의 숙명이라는 생각 때문. 그동안 쌓은 초격차 역량을 바탕으로 이들의 새롭고 신선한(?) 도전을 응원한다.
