[인터뷰] 햇반의 밥맛 위해 19년 동안 연구, CJ제일제당 오예진 연구원

닐슨 코리아 통계에 의하면 지난해 즉석밥 시장 4,134억원 중 잡곡 즉석밥이 전체의14% 비중인 580억원을 기록했다. 이는 전년 대비 약 13% 증가한 수치로, 백미 즉석밥(6.9%)에 비해 소비가 더 빠르게 늘고 있다. 실제 즉석밥 시장 1위인 CJ제일제당 햇반의 경우 잡곡밥 카테고리에서 최근 3년간 평균 30% 이상 꾸준히 매출이 늘어나고 있다.  CJ제일제당은 건강에 대한 관심 증대와 가정간편식 트렌드 확대에 맞춰 최근 ‘햇반 현미쌀밥’을 출시, 잡곡밥 라인업을 총8종으로 확대했다. 이에 CJ NEWSROOM에서는 2002년 CJ제일제당에 입사, 꾸준히 햇반을 연구해온 오예진 연구원을 인터뷰했다.  2002년에 입사해 19년간 햇반의 밥맛을 연구한 오예진 연구원 Q. 최근 즉석밥에서도 잡곡밥 성장세가 크다. 그 이유를 무엇이라 생각하나? 가정에서 직접 밥을 지어먹을 때는 흰밥보다 잡곡밥을 취식하는 비중이 더 높은 것으로 파악되고 있다. 지금은 ‘즉석밥의 일상식화’가 어느 정도 자리잡은 상황으로, 가정에서 선호하는 취식형태에 좀 더 가까운 잡곡밥을 구매하는 소비자들이 늘어나고 있다.   Q. 2002년 입사 당시 즉석밥 소비 환경, 인식과 현재와는 차이가 있는 듯하다. 실제 어떻게 느끼는지? 아이러니하게도 입사 당시 업무를 담당하기 전까지 햇반의 존재를 몰랐다. 반면 지금은 이미 햇반의 heavy user인 신입사원들이 입사하는 것을 보며 새삼 놀란다. 비단 후배들뿐 아니라 국민들에게도 햇반이 ‘생활 필수품’으로 확고하게 자리매김하지 않았나 싶다.  잡곡 특유의 식감과 맛을 살려 만든 햇반 잡곡밥 8종 Q. 잡곡밥 연구에 있어 가장 중요한 핵심은 무엇인가? 잡곡이 많으면 많을수록 좋다고 생각하는 고객과 잡곡의 거친 식감이 부담스러워 적당히 들어가 있기를 원하는 고객이 동시에 존재한다. 양쪽의 니즈를 모두 만족시키기 위해 ‘잡곡이 많아 보이지만 실제로 먹어보면 부드러운’ 제품을 구현하려고 노력 중이다.   외관과 구수한 향 등에서 잡곡밥 특유의 관능적 특성이 드러나면서도 식감을 유지하는 적정 배합을 찾아내는 것이 가장 중요하다고 하겠다. 잡곡이 가진 건강함은 살리고 거친 식감은 최적의 비율로 설계된 배합비로 부드럽게 구현하며, 이와 동시에 무균상태로 9개월동안 잡곡밥 고유의 밥맛을 유지시키는 것이 핵심 과제다.   Q. 햇반에 사용되는 쌀의 경우에도 품질은 물론 보관까지 연구소만의 기준이 있는 걸로 알고 있다. 현미, 보리 등 잡곡에도 이러한 기준이 있나?  현미, 보리, 등 잡곡류는 백미에 비해서 도정 정도가 낮거나 아예 통곡물인 경우가 많아 잔류농약 등에 대한 안전성 확보, 색깔 등 외관 품질 관리 등이 더욱 까다롭다. 법적규격보다 더욱 강화된 자가규격 적용을 통해 잔류농약, 중금속 등 안전성을 확보하고 선별을 강화해 품질 관리에도 집중적으로 신경 쓰고 있다.   Q. 잡곡밥에 있어 CJ만의 핵심적인 기술과 노하우는 무엇인가? 햇반은 무균화 포장밥 제조기술을 기반으로 ‘갓 지은 듯 맛있는 밥’을 구현하고 있다. 이와 더불어 잡곡밥은 조직감이나 취반 중에 익는 속도, 초기 미생물 수준 등이 잡곡별로 다양해서 백미와 혼합해 함께 공정에 들어갈 수 있도록 다양한 전처리 기술을 적용해야 한다.   예를 들어 매일오곡밥에는 찹쌀, 흑미, 수수, 기장, 팥 등 다양한 잡곡이 들어간다. 팥은 익히려면 매우 오랜 시간이 걸려 사전 증숙 처리를 해야 하고, 도정 정도가 낮은 기장과 수수는 초기 미생물 수준이 높아 별도의 세척, 침지를 통한 사전 제어가 필요하다.   엄격한 관리 끝에 탄생한 햇반 잡곡밥은 9개월 내 언제 먹어도 갓 지은 밥맛은 자랑한다 Q. 잡곡별 전처리 과정이 모두 다르다면, 가장 어려웠던 제품은 무엇이었나?  햇반은 무균화설비와 산소차단 포장으로 보존료 없이 상온에서 9개월 유통기한으로 보관이 가능하다. 잡곡은 그 종류도 다양하고 개별 특성도 달라 이 조건을 맞추기가 굉장히 까다롭다. 2003년 출시한 발아현미밥의 경우에는 자체 개발한 발아공정을 통해 발아현미를 제조하고 이를 햇반에 투입하고 있다. ‘발아’라는 공정 자체도 워낙 시간과 손이 많이 가고, 조금이라도 온도와 시간 조건이 맞지 않으면 발효취가 날 수도 있어 현장에서 굉장히 엄격하게 관리하고 있다.  Q. 잡곡밥 등 햇반 담당 연구원으로서 기억에 남는 에피소드가 있다면?  중학생 쌍둥이 자녀가 있는데, 아이들이 태어나기도 전부터 햇반을 담당했기에 아이들도 자연스럽게 햇반을 먹으며 자랐다. 아이들이 어릴 적 어린이집에 도시락으로 햇반을 싸줬었는데, 선생님께서 걱정하시며 연락을 주셨다. 선생님께 정말 열심히 햇반의 안전성에 대해 설명해 드렸던 일이 있다. 지금도 평일에는 햇반만 이용하는데, 이제는 아이들이 ‘우린 엄마가 해준 밥 매일 먹잖아’라고 먼저 말해 준다.  Q. 잡곡밥을 보다 맛있게 먹는 팁이 있다면? 매일잡곡밥 시리즈는 네이밍에서 알 수 있듯 ‘매일 먹을 수 있는 흰밥 같은 잡곡밥’을 고려한 제품으로 어떤 상황에서나 잘 어울린다. 매일오곡밥은 가볍게 간이 돼 있어 프라이팬에 기름을 둘러 구워먹으면 간식으로도 좋다.  태풍이나 가뭄 등 일기예보에 ‘쌀 작황’을 먼저 생각한다는 오예진님, 마지막으로 글로벌 성공을 거둔 비비고 만두처럼 현지화된 쌀가공 제품으로 글로벌 시장에 햇반 브랜드를 알리고 싶다는 포부를 전했다.