[인터뷰] 집에서 솥밥을? ‘햇반솥반’에 담긴 그 맛의 비결은? CJ제일제당 오예진 연구원

우리 식탁에서 빠질 수 없는 한 가지를 꼽자면 밥이다. 근데 그냥 밥이 아니고 햇반이다. 햇반 누적 매출은 약 3조 6,000억 원(2020년 말 기준), 전체 상온 즉석밥의 가정 내 침투율(일 년에 한 번이라도 구입한 가구 비중)은 35%대다. 이처럼 지속 성장을 꾀하고 있는 시점에서 지난 1일 솥밥 원리를 담은 신규 즉석밥 브랜드 ‘햇반솥반’이 출시했다. ‘햇반’, ‘햇반컵반’에 이어 3세대 햇반이라 불리는 ‘햇반솥반’이 세상에 나오기까지 걸린 시간은 6년. 이 과정을 오롯이 담당한 CJ제일제당 Processed Rice/Grain그룹 오예진 연구원은 이 제품에 담긴 열정과 노력, 그리고 반성(?)에 관한 이야기를 들려줬다.   20년 차 햇반 연구원, 솥반을 만들다! 20년 동안 햇반만을 담당한 CJ제일제당 Processed Rice/Grain그룹 오예진 연구원 Q. 지난해 햇반은 잡곡밥 라인업 8종을 확대 했고, 올해는 ‘햇반솥반’이란 이름으로 솥밥 원리를 담은 신규 즉석밥 브랜드를 론칭했다. 기존 햇반과도 유관상 달라 보인다. 일단 기존 제품과 다르게 버섯, 연근, 고구마, 밤, 호박씨와 같은 큼지막한 원물이 들어가 있다. 개봉했을 때 먹음직스러운 원물들이 아름답게 놓여 있을 것이다. (웃음) 그리고 취식 편의성을 높이기 위해 용기도 납작한 형태에서 벗어나 이전보다 깊이가 있는 밥공기 형태로 만들었다. Q. 내용물이나 용기 등 변화의 폭이 커 보인다. 햇반솥반 프로젝트는 언제부터 시작한 건가? 이 제품을 만들기 시작한 건 2016년부터지만, 시도는 예전부터 계속해왔다. 밥 종류가 흰쌀밥만 있는 게 아니잖나. 잡곡밥도 있고, 솥밥, 볶음밥 등 식탁에 오르는 밥은 그 종류가 다양하다. 햇반이 가정 내 침투율을 높이기 위해서는 라인업 변화와 확대가 필연적이다. 그 일환으로 취나물이 들어간 햇반 등 영영밥도 출시한 적이 있다. 물론, 기존 햇반 라인에서 생산하기에는 한계가 있었고, 오랫동안 사랑받지는 못했다. 이런 과정을 거치면서 좀 더 큰 원물이 들어가고, 조미된 밥물을 넣어 새로운 라인업을 구축해보자는 의견이 모였고, 2016년부터 본격적인 개발에 들어가게 되었다. Q. 기존 햇반 라인에서 생산하기에는 한계가 있었다고 했는데, 구체적으로 어떤 것인가? 크게 두 가지였다. 살균과 원물 형태 보존이었다. 기존 햇반은 가압살균 공정을 거친다. 쌀이 들어간 챔버 안에 고온고압 스팀을 순간적으로 ‘팍’ 분사한다. 이를 통해 빠른 열전달이 이뤄지며 살균력을 높이는 방식이다. 근데 햇반솥반처럼 다양한 원물이 들어갔을 때 이 방식으로는 모든 미생물을 제어하지 못한다. 또 한 가지는 가압살균 공정 중 작은 원물들이 튀어 형태를 보존하는 데 문제점이 있었다. 햇반솥반은 이렇게 탄생한다! Q. 앞서 소개한 단점을 메우기 위해 어떤 노력을 했는지 궁금하다. 햇반솥반이 특별한 건 이 제품만을 만들기 위한 설비, 공정, 라인을 새롭게 구축했다는 점이다. 일단 앞서 소개한 단점인 살균력과 원물 보존을 위해 2016년부터 약 2년간 연구 개발을 했다. 계속해서 기술, 살균 설비 등의 서칭은 계속해왔고, 이를 통해 연구원들의 의견과 그에 따른 기술연구를 계속 진행했다. 그 결과 ‘진공가압살균’ 기술이 탄생했다. ‘진공가압살균’ 기술은 살균을 위해 넣는 스팀 이전에 챔버 내부를 진공으로 만들어 스팀 확산을 막는 에어 포켓(air pocket)을 제거한다. 그리고 진공 상태이기 때문에 스팀을 주입하면 순간적으로 확산된다. 기존 햇반과 다르게 스팀의 확산과정을 통해 원물이 튀거나 부서지지 않고 원형 보존이 가능해졌다. (관련 기술에 대해 자세히 알고 싶다면?‘식품은 과학이다_햇반솥반 편’ 클릭!) CJ제일제당이 새롭게 선보인 즉석 영양 솥밥 브랜드 ‘햇반솥반’ 4종 제품. (왼쪽 상단부터) ‘뿌리채소영양밥’, ‘버섯영양밥’, ‘통곡물밥’, ‘꿀약밥’ 제품 모습이다. Q. 적용 기술이 정해진 뒤 라인업이 정해졌을 것 같은데, 이번 4종 라인업은 어떻게 구성하게 됐나? 일단 기존 햇반에서 구현하지 못한 제품군을 만드는 걸 목표로 했다. 원물을 넣은 별미밥류, 최근 트렌드인 ‘건강’에 집중한 홀그레인류, 그리고 간식 대용으로 먹을 수 있는 밥류 등 크게 세 가지로 라인업을 구성한 뒤 그 안에 담긴 제품을 선별했다. 메뉴나 원물 종류는 자체 온라인 선호도를 통해 적용했다. 별미밥류에 속하는 ‘뿌리채소영양밥’은 연근, 우엉 등 뿌리채소 원물이 주는 건강한 맛을 느낄 수 있고, ‘버섯영양밥’은 두 가지 버섯의 식감과 버섯 달인 물로 밥을 지어 그 향이 일품이다. 특히 별미밥 제품에는 각 원물에 어울리는 무 달인 물, 버섯 달인 물을 밥물로 사용해서 풍미를 더 깊게 했다 통곡물밥은 곡물을 통째로 넣었기 때문에 식이섬유가 풍부하고, 꿀약밥은 등산, 소풍 시 간식 대용으로 활용할 수 있는 장점이 있다. Q. 10년 전만 해도 햇반의 주 타깃은 주부였는데, 햇반솥반 라인업을 봤을 때 주 타깃층은 더 넓어진 느낌이다. 최근 1인 가구 증가에 따른 영향도 있는 듯하고. 1인 가구 증가와 더불어 최신 트렌드 중 하나인 ‘건강’도 고려했다. 이 제품을 연구한 담당자로서햇반을 주로 이용하는 1인 가구 소비자들이 혼자 집에서 한 끼를 먹더라도 건강한 한 끼를 먹는다는 느낌을 전해주고 싶었다. 두 아이를 키우고 있는 엄마 마음이 담겼다고나 할까. Q. 이 밖에도 신경 쓴 부분이 있다면 무엇인가? 아름다움. (웃음) 아무래도 원물이 들어가다 보니 제품을 열었을 때 원물의 형태, 예를 들어 연근의 동그라미가 살아 있는지 등 보이는 부분도 신경을 많이 썼다. 먹음직스럽게 보여야 소비자들이 좋아하니까 말이다. 맛 품질을 높일 수 있도록 배합에도 신경을 썼다. 뿌리채소 영양밥은 연근, 우엉 등 쌉싸름한 맛의 원물이 들어갔기 때문에 단맛을 내는 고구마를 함께 배합했다.   햇반은 언제나 변화하고 있다! 곡물, 원물 하나를 담더라도 기본에 충실! 햇반솥반의 맛과 품질의 중요 요소 중 하나다. Q. 아무래도 이전 햇반과 달리 설비, 공정, 라인을 새롭게 구축했음에 따라 시 생산 시 어려움은 없었나? 거짓말처럼 들리겠지만 용기에 쌀을 담는 것부터 힘들었다. 새로운 용기에 적정량의 쌀을 잘 담아내야 했고, 버섯, 연근, 고구마 등 원물을 잘 담는 것도 어려움이 있었다. 크기도 컸고, 원물 마다 크기 중량 편차를 맞춰야 했고, 설비 표면에 달라 붙는 등 갖가지 문제가 생겼다. 다행히 유관부서와 아이디어를 내고 테스트를 반복하면서 이를 줄여나갔다. Q. 변화에 따라 겪을 수밖에 없는 시행착오라고 보이는데. 20년 동안 햇반을 담당하면서 첫 설계부터 양산까지 모든 걸 해본 적은 이번이 처음이었다. 그에 따른 시행착오를 겪을 수밖에는 없지만, 개발 시에도 이런 부분을 고려했다면 시간을 줄일 수 있지 않았을까 생각한다. 반대로 중간에 부침은 있었지만 유관 부서와 난관을 헤쳐 나가면서 역량을 키울 수 있었다는 점도 매우 소중하게 생각한다. Q. 소비자의 입장에서 햇반은 변화보다 유지에 더 집중하고 있는 느낌이다. 이런 점에서 햇반솥반처럼 새로운 제품을 출시하고 그에 따른 긍정적 반응을 얻을 때 더 큰 보람을 느낄 것 같다. 그 반대다. 변화의 폭과 크기가 다를 뿐이지 햇반은 언제나 변화했다. 가장 보람을 느끼는 건 그런 변화 속에서도 똑같은 맛을 느끼고 구매하는 소비자들을 볼 때다. 그만큼 수많은 변화와 과정을 거쳤음에도 맛 품질을 유지한 것이니까 말이다. 그럴 때 햇반 연구를 잘하고 있구나라는 생각으로 나 자신을 칭찬해 준다. Q. 햇반이란 한 우물을 판 연구원다운 말이다. 햇반솥반에 이은 다음 변화는 무엇인가? 우선 1년 동안 햇반솥반 안정화를 위한 노력을 할 예정이고, 다양한 원물을 활용해 라인업 확장을 계획 중이다. 이후 국내뿐만 아니라 해외에서도 많은 사랑을 받을 수 있도록 글로벌 타깃 제품 개발할 예정이다. 이 계획이 순탄하게 진행되기 위해서는 이번 햇반솥반이 무엇보다 잘 돼야 한다. 6년의 시간과 노력이 담긴 이 제품을 소비자들이 많이 사랑해주길 바란다. 자막 보기스크립트0:00쌀 연구를 시작했는데 연구를 한 알수록 더 어려워 에 그게 10년이 되도0:05모르겠고 그래서 이제 지겨울 수 가 없었어요0:142002년에 치료를 입사를 했는데 발령을 보상하는 사랑으로 갖게 됐습니다0:193과목 센터 s 도요 사원이 제가 처음 이었거든요 햇반 파일럿의 서0:23일하는 게 되게 약간 노는 감투가 빼도 됩니다0:27그래서 좀 사실 좀 걱정들을 하셨구요 에어컨도 없었어요0:31센서를 만들려고 설비들을 돌리면 그 모든 씰 아니고 아직도 이렇게 올라0:35가지고 예 그래서 샘플 한번 만들고 나면 정말 59 쩔어서 양발이 있고0:40죽을 위해서 인하공전 젓가락으로 같거든 쌤플 만드느라고 고생했던 기억이0:45가장 기억에 같구요0:49햇반 호빵 않은 단순히 제품을 개발 하는게 아니라 신 공정을 개발 하는0:55과제는 이었거든요 기존의 햇반 라인에서 신제품을 개발 했던거 비교했을 땐1:02당연히 난이도 최상1:04요즘 하게 결국엔 기존 공정으로 는 이것을 돌파하지 못하겠다 아예 공정을1:10새롭게 바꾸자 원 물들이 들어가고 조미가 되어 있고 그럼 밥 음료들을1:15생산을 할 수 있는 군정을 새롭게 꾸며 보자 라고 해서 아제라1:18시작했습니다1:192017년에는 중반 정도의 고 가능성을 좀 군정을 받게 되어서 제품군1:26들에 대해서 구체화 를 진행했고 부쩍 만들자 투자를 하지 않은 4 결정1:30이제 전 히 8년에 됐어요 그때부터 생산 총괄 쪽과 협업을 시작해서1:36신규로 이제 짓고 있었던 진천 dc 에 라인 설계의 개를 했고요 그래서1:41시 생강 고당도 굉장히 길었어요 연구소도 척 이고 굉 장 도 처음인 거1:46잖아요1:46다들 같이 익숙해지면서 돌리는데 시행착오로 굉장히 오랜 기간을 해서 조례1:51나오게 됐습니다1:58c552:07[박수]2:19[음악]2:23체킹 구리 엄청 드러나면서 콘테스트 해야 되는 그 원물 가졌어도 점점2:28늘어나는 거예요2:29각각의 원홀 들에 대해서 그런 사경 조건 저를 계속 조 출 하고 테스트를2:34하고 특히 버섯 같은 경우에는 그 지기 연약한 컴 세안 올려 더라 고졸2:38주 유통 중에 그걸 유치를 하고 그게 굉장히 까다로운 움직였어요 우리가2:44햇반을 25년을 운영을 했잖아요 색 방풍 0 점을 운용을 했던 그 기술과2:51노하우가 같이 됐기 때문에 개발이 가능했던 것 같습니다2:57소송 보람은 무료해 빤히 변환 게요 없고 깔아 소비자 라던지 의식한 것3:05자체가 사실은 좀 되게 큰 보람 이라고 생각해요 왜냐면 나 품질을 몇십년3:09유지를 하고 있는 거잖아요3:11이렇게 햇반 소 판 처럼 완전히 새 제품이 출시가 되는 이런 빛 이벤트가3:16전 20년 만에 처음 있지만 저희 후배들의 훨씬 더 짧은 감 극으로3:20기술기반 연구들을 까딱해 소재 진행을 해 주는게 좀 선배 고서에 보라매3:24이지 않을까 생각합니다 들었어3:29햇반 속한 라이오 에서 이제 만들수있는 제품군이 훨씬 다양하고 거든요3:34이쪽 신제품들을 다양하기 기반해서 다양한 제품 등 소비 전3:39없겠죠 굉 제공을 해드리고 싶고 향후 목표는 bj 햅번 습한 라이노스3:44기반으로 해서 좀 많이 합니다3:47그럼 목표를 가지고 있습니다3:52[음악]3:57으3:59[박수]4:00[음악] 햇반 연구원에게 쌀은 그냥 쌀이 아니다. 20년 동안 햇반만을 담당한 오예진 연구원은 하면 할수록 어려운 게 쌀이라고 말한다. 이에 따라 자신의 부족함을 항상 느끼고, 연구하고 또 연구하기 때문에 20년 동안 지루할 틈이 없었다고 덧붙인다. 햇반이 더욱 특별해 지는 건 오예진 연구원처럼 생각하는 이들이 있기에 가능하다고 본다. 이 제품에 담긴 건 쌀이 아닌 보이지 않는 이들의 노력과 열정이 아닐까.