[인터뷰] 비비고 만두 황금 레시피를 찾아라! CJ제일제당 배문균 마케터, 조진호 연구원

식사 대용이나 간식으로 맥주와 먹어도 맛있고 떡볶이에 넣어 먹어도 맛있는 비비고 만두. 사계절 내내 국내 소비자들에게 사랑받고 있는 국민 간식을 넘어 세계인들의 입맛까지 사로잡고 있는 이 음식의 매력은 무엇일까? CJ제일제당 배문균 마케터와 조진호 연구원을 만나 그 비밀을 파헤쳤다. 세계인의 입맛을 사로잡은 한국의 만두? 오늘도 만두 개발에 힘쓰는 배문균 님(좌)과 조진호 님(우) 살이 있는 육즙과 입에 꽉 찬 느낌, 더불어 크기가 커서 두 번에 나눠 먹기 때문에 고기와 채소를 눈으로 확인했다는 놀라움. 2013년 12월 비비고 왕교자가 첫 출시했을 때부터 지금까지 먹어본 사람들이 느끼는 매력 포인트는 한결같다. 이같은 국내 인기는 점차 글로벌로 이어졌는데, 2019년 해외 매출만 5,520억 원을 기록했을 정도다. 특히 미국 매출은 3,630억 원을 기록하며 국내 매출을 넘어섰고, 딤섬의 나라 중국에서는 온라인상거래 업체 징동닷컴 교자/완탕 카테고리에서 시장점유율 1위를 차지했으며, 베트남에서는 연 평균 100%씩 성장중이다. 그만큼 비비고 만두는 우리만의 음식이 아닌 글로벌한 음식으로 인정받고 있다.  각양 각색의 맛과 형태로 글로벌하게 사랑 받는 비비고 만두! 이 같은 사랑을 받을 수 있었던 이유는 일정한 맛과 품질이다. 생산 설비 및 공정을 표준화해 손을 빚었을 때의 만두 맛을 구현, 국내외 소비자들에게 무한 신뢰를 얻을 수 있었다. 여기에 기획부터 생산, 판매까지 마케팅, 연구개발, 영업, SCM 등 수많은 유관 부서가 유기적으로 움직였기에 가능했던 일. 마케터 배문균 님과 연구원 조진호 님 또한 다른 부서에, 근무지도 다르지만 만두를 개발하겠다는 일념 하나로 뭉쳤다. 새로운 만두의 탄생 비결? 만두 맛집 찾아 삼만리?! 전국 100여 곳의 음식점을 함께 다닌 배문균 님과 조진호 님 신제품 개발을 위해 배문균 님과 조진호 님이 가장 먼저(?) 한 것은 만두 맛집 탐방. 즉, 시장조사다. 주기적으로 만나 전국 방방곡곡에 있는 만두 맛집부터 외국의 라비올리, 엠파나다와 같이 속을 넣어 만든 음식점도 찾아다녔다. 국내, 해외를 가리지 않고 100여개 이상의 만두 가게를 찾아 다니며 단순히 맛있기만 한 만두를 찾는 것이 아니라, 어떤 재료를 썼는지, 크기나 모양은 어떤지, 가격은 얼마인지, 이를 대량 생산할 수 있을지 등을 꼼꼼히 살폈다.  신제품 출시를 위해서는 유관부서와의 끊임없는 커뮤니케이션이 필수! 이처럼 발품을 팔아가며 몸소 수집한 데이터는 배문균 님이 새로운 만두를 기획하는 데 자양분이 된다. 자신이 가진 정성적인 데이터에 시장의 정량적인 데이터를 더해 어떤 카테고리의 제품이 어떤 경로 통해 인기 끌고 있는지, 경쟁사에는 어떤 제품이 인기를 끌고 있는지, 현재 기술력으로 생산이 가능한지 등을 고려해 신제품 출시 계획을 세운다.  만두의 맛과 모양부터 크기, 조리방법, 패키지 디자인, 문구, 제품 콘셉트 등 제품에 관한 거의 모든 부분에 대해 세세하게 기획하고 유관부서와 커뮤니케이션을 진행하며 새로운 제품을 만들어 낸 것. 그 중에서도 만두를 생산하는 초기 단계에서는 연구개발 부서와의 커뮤니케이션이 가장 활발하게 이뤄졌다.  만두 프로토타입을 만들면서 칼질이 많이 늘었다는 조진호 님 배문균 님이 마케팅 단에서 기획한 만두를 연구소에 요청하면, 조진호 님은 이를 바탕으로 프로토타입을 만든다. 물, 재료 등의 배합비를 미세하게 달리해 가면서 샘플을 만드는 것. 초기 프로토타입을 만들 때에는 재료 손질부터 반죽, 만두 빚는 것까지 수작업으로 진행한다. 이렇게 정성 들여 빚은 만두를 배문균 님에게 전달하면, 심사를 거쳐 그 중 가장 뛰어난 맛과 품질의 만두를 선정한다.  그 다음에는 이를 대형 설비로 생산 가능하도록 만드는 것이 관건. 이때 가장 중요한 것은 손으로 빚었을 때 냈던 맛을 대형 설비를 통해 구현해 내는 것이다. 보통 이 과정에서 가장 많은 시행착오를 거친다. 물이 조금 덜 들어가거나 더 들어가는 정도의 차이에도 만두 모양이 제대로 빚어지지 않을 정도로 미세한 차이가 만두 맛을 좌우하기 때문. 미세하게 배합비를 달리해 가며 프로토타입을 만들고, 마케팅 팀과 피드백을 주고받으며 최적의 비율을 찾아내면 비로소 새로운 만두가 탄생한다.  피와 속으로 이뤄진 모든 음식에 도전! ‘만두는 역시 비비고’같은 말이 이들의 가장 큰 원동력! 새로운 만두를 출시, 여기서 끝이 아니다! 신제품 출시 이후 마케팅 파트에서는 시시각각으로 쏟아지는 날카로운 맛 평가, 매출, 개선할 점은 없는지 등을 살핀다. 연구개발 단에서도 만두 출시 이후 3개월간은 맛을 트래킹 하며 처음 설계했던 맛과 본 생산 이후의 맛, 또 출시 이후 1주일 단위로 맛이 변하는지 계속 확인한다. 혹, 맛이 변했으면 변한 이유를 파악하고 이를 해결하는 과정까지 마무리돼야 만두 하나의 개발이 끝난다고 볼 수 있다. 이처럼 비비고 만두를 함께 만들어 온 배문균 님과 조진호 님. 맡은 역할은 다르지만 이들이 보람을 느끼는 순간은 새로운 만두를 만들고, 이를 먹은 소비자들이 만족하는 것을 확인했을 때다. 주변 지인이나 매장, SNS 등을 통해 ‘비비고 만두 맛있다, 만두는 역시 비비고’와 같은 피드백을 받았을 때 가장 힘이 난다고. 자막 보기스크립트0:00어느 상황에서 먹는 반쯤 가장 맛있을까요0:07으 않았어요 40:12오늘은 바퀴 대신 않 거야 나야 줬지0:16말 있어요 근데 쟤 게임은 누구죠0:18안녕하세요 저는 cj 제일제당 냉동 혁신 팀의 만두 마케팅 하고 있는0:24뱀은 균이 라고 합니다0:25안녕하세요 저는 tj 제일제당 식품 연구소 운동만 들을 담당하고 있는0:29연구한 쿄 칭호 입니다 그러니까 이제 치 만조 2기가 완결 잘 맞는0:33분이라고 그럼 혹시 안 2 캐리 몇개까지 먹어봤어요0:3620개정도 8개 사전입니다0:39한 번에 한 14 r5 진짜 전문가 같은데0:44하지만 심의 등 오브 라이즈 의 테스트를 시작합니다0:51으 아0:56어 그렇게 하셔야 제품 뜻한다1:00아 h 4 h 자아 얇음 추암1:03솔직히 왜 우리카드는 카1:06우리 제품은 아닌 것 같고요 h4 의 대부분 p4 하겠어요1:13아1:15어 일치 사고 양만 즉 어릴적 많이 먹던 익숙한 맛이라서 모를수 고양이만1:21인것 같아요 이제 특이 후추 할 수 있거든요1:23h 살아갑니다1:29아 이게 그 거네요 아 이건 아예 뭐 h 사에 야동 표합니다1:39저희 이제 저희 지금 이제 먹고 이거 먹고 나니까 앞에 먹은거 다 맞출1:43수 있어1:44기본적으로 약간 조리가 엄청 맛있게 안된거1:48답을 얘기 안 해도 될 것 같습니다1:51오늘 머금어 중에 밸런스 하셨네요 비거 왕겨 자1:58으 아셨나요 흑백 어느 상황에서 먹는 만두가 가장 맛있을까요 1 개2:03고맙네2:04비거 만도 왜 이렇게 잘 팔리는 걸까요2:06비비고 만두 가 안 질려요 뭐 쪄 먹어도 맛있고 체어 먹어도 마시고 5도2:10맛있고 라면에 넣어서 먹어도 맛이 국에 넣어서 먹어도 맛있구요 사실2:14어떻게 먹어도 기본의 맛을 내는 제품이 92:18이 자리를 유지하기 위해 노력했던 일들이 많았을 것 같은데 전국적으로2:22맛집들이 굉장히 많이 있거든요2:25부산 대구 초 서울 뿐만 아니라 강원도 까지도 아빠 찝 을 찾아다니는2:30투어를 다녀 썼어요 한번 가면 1박이 서울 같은 경우는 그냥 저희가 점심2:35부문 오늘은 만들어 먹자2:37뭐 sns 나 모티브에 어디 뭐 하나 나왔다고 하면 그냥 바로 가 보는2:41것 같이 하여 나한테 작년 에서 또 일본 출전도 가서 1 129 p 에서2:468기를 그냥 만들어 5만 최소 일주일에 두 번 정도는 줘요 취직을 하고2:50저희 제품을 어떻게 소바 천 시킬까 이런 고민들 하는 것 같아요2:54만두 호에서는 어떤 맛이 나는지 보기에 식감은 어떤 지지의 부드러움3:01성이나 쪽에 쫄깃한 것은 어떤지 대한 이제 많은 분들의 상태의 의견을3:06물어보고 내부에서 이렇게 좀 맛을 여러번 왔다갔다 하며 잡습니다3:10소비자 테스트를 꼭 하고 나서 저희가 내부 기준이 것 은 고 점수를 통3:14확보가 됐을 때는 출시를 하고 있죠 전문가들이 걷는 최 만들어 비비고3:18평양 만들 약간 비부를 넘어선 만 도달한 평들이 평양냉면 집에서 먹던3:23많이도 코 대로 먹는 느낌 최근에 출시한 이들이 글 불꽃 망둥어 자를3:29꽂고 싶고요3:30만두 우키3:322 의 색깔을 넣은 제품이 그동안의 잘 없었어요3:36만두피에 도 하나를 상징하는 어떤 중앙 색깔을 넣어서 고객분들의 어떤3:41눈을 확 튈 수 있는 제품을 만들었거든요 새로운 시도를 할 수 있어서3:46지금 가장 좋아하는 제품입니다3:49때려치우고 싶은 수가 없었어요 그 순간순간 매일매일 등 아직 너무3:53힘들고요3:54항상 이제 현장으로 달려가서 아침부터 밤늦게까지 테스트 의 그 열심히3:59진행하고 온몸에서 만두 냄새가 좀 많이 나요 좀 진동을 하는데 그 힘4:05대체하는4:06굉장히 스피디 해요 빠르게 빠르게 모든 것을 하얀 되다 보니까 거기서4:10오는 피로감이나 그럴 때는 이제 만두도 뭐 싫어도 이래 원더 경건 어디서4:15샀는지 궁금해요4:16힘들때 그래서 결국 힘이 되어주는 것은 같이 일하는 동료 분들이 뭐4:21앞에 갔을 땐 죽은 힘들이 아 저 만두 되게 맛잇다 이렇게 말씀하시는4:26것을 들었을 때 굉장히 개인적으로 뿌듯함을 바 일으켰던 것 같습니다4:31예를 들면 인스타그램 같은 덴 해시태그를 아예 팔로잉을 해놓고 그냥 막4:36욕 쓰는 분들이 많아요 근데 저는 오히려 그런 게 좋더라고요4:39욕 쓰시는분 과격하게 써요 열심히 개발했는데 결과가 안 좋았던 비옷 이4:44제품은 이제 작년에 됐던 티머니 6 에어프라이어 에 돌리기만 해도 먹을4:48수 있게 하려고 전략 기름이 한번 튀겨서 내 제품이에요 맛없다 는 삼을4:52줄 서 한 명도 봤을 정도로 맛있다 했는데 이상하게 에어파일 용 이라고4:55하니까4:56판매가 조금 올해 초에 단종을 했는데 열심히 만듬 아기 10키로 40키로5:0160키로 시 같이 나르면서5:04그렇게 고생을 하면서 만들었거든요 혹시라도 또 더 원하신다면 저희가5:10언제든지 만들 수는 있으니까5:12저는 이글이글 됐고 남겨 자가 굉장히 아쉬워요5:15이제 사람들이 가 없고 후기들을 올리기 시작했어요 그래서 지금 앞으로는5:20더 잘 될 거라 좀 듣고 있음 골로 제 1 해줄 수는 더 잘할 거라고5:23생각하고요5:24팝콘 맨 하고 굉장히 즐거운 시간 보낼 것 같은데요5:27상상 승승장구 하시길 바랄게요 오케5:30포맨 아냐5:345 2225:373e5:38[음악] 소비자의 성원에 힘입어 배문균 님과 조진호 님은 앞으로도 꾸준히 새로운 만두를 만들어 나갈 계획이다. 만두 팀 명칭이 최근 ‘Wrapped food 팀’으로 바뀐 만큼 만두뿐만 아니라 피와 속으로 이뤄진 다양한 음식을 시도할 예정이라고. 이처럼 늘 새로운 만두를 꿈꾸는 마케터, 연구원인 그들의 향후 계획은 무엇일까.  업계 트렌드 외에도 새로운 이슈에 늘 관심을 기울이려고 하는 편이에요. 소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있도록 새로운 시도를 계속할 예정입니다. -배문균 님 지금껏 봤던 것과는 다른, 보다 다양하고 간편하게 먹을 수 있는 만두를 만들기 위해 제빵도 배우고, 기술적인 부분에서 더 많은 공부를 할 계획입니다. -조진호 님 앞으로 더욱 새로운 맛, 더 편하게 먹을 수 있는 제품에 도전하고 싶다는 배문균 님과 조진호 님. 이들의 합작으로 탄생한 만두가 국내를 넘어 해외까지 많은 사람들의 출출함을 달래줄 수 있기를 기대해 본다.