새해가 시작될 때 가장 많이 비는 소원 중 하나는 바로 ‘우리 가족 오래오래 건강하고 행복하게살게 해주세요’다. 그래서인지 새해만 되면 건강식품에 눈이 가고 손도 간다. 요즘엔 인삼보단 홍삼, 홍삼보다는 흑삼이라는데. 흑삼이 무엇이길래 각광받고 있는 걸까? CJ제일제당 Health&Wellness팀 서용기 연구원은 아무 말없이 숫자 9를 보여줬다.
중량은 5분의 1, 효능은 20배인 흑삼
인삼을 9번 찌고, 9번 말려 만든 흑삼은 중량이 5분의 1로 줄어들지만
진세노사이드 성분이 20배가량 높아집니다.
홍삼은 익숙한데, 흑삼? 검은 인삼? 일단 흑삼의 정체부터 물었다. 흑삼은 허준의 동의보감에 따른 전통 제법에 따라 아홉 번 찌고, 아홉 번 말린 인삼을 말한다. 몇 년에 걸쳐 재배한 인삼을 찌고 말리기를 거듭하면, 인삼에만 있는 면역력 강화와 피로회복 등에 탁월한 성분인 ‘진세노사이드’ 함량이 20배이상 높아진다. 특히 기존 홍삼대비 항암효과가 뛰어난 진세노사이드 RG3(항암, 기억력 개선, 항당뇨 등에 도움)외 Rg5, Rk1(항암, 기억력 개선, 혈소판 응집 억제 등에 도움) 등 특정 사포닌이 함유되어 있다.
이렇게 좋은 흑삼은 현재 포, 정 등 다양한 형태의 제품으로 만날 수 있다. 이처럼 다양한 제품을 만든 서용기 연구원은 20년간 인삼이란 한 우물을 판 장본인. 그의 대표작이라 할 수 있는 ‘한뿌리’는 그동안의 농축한 노하우를 발휘한 제품이다.
서용기 연구원은 이렇게 오랫동안 인삼 하나만을 연구할 줄 몰랐다. 대학에서 식품공학을 전공하고 대학원에서는 귀리의 베타글루칸(β-glucan)을 연구한 그는 졸업 후, 한 음료 회사에 입사했다. 근데, 수많은 음료가 있음에도 그가 개발을 맡게 된 건 바로 인삼. 운명처럼 인삼 연구팀으로 배치 받으면서 그렇게 인삼과의 연이 시작됐다.
처음부터 인삼 연구가 즐거웠던 것은 아니었다. 연구 초기에는 인삼에 별 매력을 느끼지 못했다고. 그러던 중 인삼을 섭취한 당뇨 환자의 혈당 수치가 낮아지는 것을 보고 처음으로 인삼 연구에 매력을 느끼게 된 것. 약도 아닌 것이 건강에 도움 되는 게 신기했단다. 도중에 팀을 바꿀 수 있는 기회도 있었지만, 꾸준히 인삼연구를 했던 것도 여전히 밝혀지지 않은 효능을 찾고 싶어서라고. 하지만 전 일터가 음료 개발에 주력한 회사다 보니 인삼 연구에는 한계를 느꼈다. 그러던 중 CJ제일제당이 인삼 사업을 시작했다는 이야기를 들었다. 이에 더 나은 연구 개발 및 확장을 위해 2003년 CJ제일제당에 입사했다.
구증구포는 흑삼 연구의 시작일뿐!
삼(蔘)계의 아이돌 격인 흑삼이 만들어지기 까지 걸리는 시간은 약 45일이다. 9번 찌고 말리는 것을 반복한다는 것만으로 오래 걸릴 것이라 생각했지만, 한 달하고도 보름이 더 걸린 다니 놀라웠다. 먼저 매년 9~11월, 충남 금산에서 수확한 삼을 증삼기에서 1번 찌고 건조해 홍삼을 만든다. 흑삼은 수삼을 100℃에 가까운 열로 1~3시간 증숙한 다음 건조기에 건조시키는 작업을 9회 반복한다. 이 작업을 마치면 바로 꿈에 그리던 흑삼이 완성되는 것이다.
흑삼이 완성되었다고 해서 모든 게 끝났다고 생각하면 오산. 본격적인 개발은 지금부터다. 인삼 제품은 두가지 유형이 있는데, 일반식품, 건강기능식품(고시형, 개별인정형)이 있다. 일반식품 및 건강기능식품 고시형 제품 개발은 6개월~1년 정도 걸린다. 이와 반대로 건강기능식품 개별인정형 은 새로운 기능성 연구를 하고, 그 결과를 식약처로부터 허가 받아야 한다. 세포, 동물, 인체 시험, 기능성 허가를 받는 등의 작업을 거치기 때문에 최소 4~5년이 걸린다. 현재 한뿌리 흑삼제품은 일반식품과 건강기능식품 고시형 제품으로 한정되어 있으나, 최근 새로운 기능성 연구를 통한 개별인정형 제품 개발을 새롭게 추진하고 있다.
한뿌리 흑삼이 많은 이들의 사랑을 받는 이유 중 하나는 효능이다. 인삼에 있는 좋은 성분들은 보통 큰 입자로 이뤄져 있는데, 이를 제대로 흡수할 수 있는 사람은 30~40% 밖에 되지 않는다. 인삼을 아무리 많이 섭취해도 몸에 흡수되는 양은 턱없이 적다는 것.
하지만 흑삼은 열처리를 거쳐 유효성분들이 저분자물질로 변한다. 입자가 작기 때문에 흡수되는 양도 많고 몸에 흡수되는 속도도 빠르다. 그래서 적은 양을 섭취해도 인삼에 비해 몸에 흡수되는 정도도 높고, 그만큼 효능이 빠르게 나타난다. 겉보기에는 흑삼이 더욱 고가인 것 같지만, 효능으로 본다면 오히려 ‘가성비’가 좋은 제품인 셈.
이렇듯 품질과 가성비 좋은 한뿌리 흑삼 제품은 설 구정이나 추석 명절에 내놓는 세트가 인기다. 첫 출시한 2015년부터 2018년도까지 매년 30% 이상 성장 중이라고. 한뿌리 흑삼 선물 세트 중 효자 제품은 무엇인지 물어보니 한뿌리 흑삼대보라 말한다. 그는 흑삼이 구중구포를 통해 쓴맛이 강해지는데, 흑삼농축액과 9가지 귀한 대보추출물, 그리고 상황버섯추출물까지 넣어 언제 어디서나 누구든 가볍게 마실 수 있다는 장점도 설명했다. 이와 반대로 정말 진한 흑삼을 원한다면 ‘한뿌리 흑삼정 골드클래스’ ‘한뿌리 흑삼(병) 제품을 추천했다.
소비자를 위한 흑삼을 만드는 게 목표
흑삼의 탄생할 수 있었던 건 ‘방법은 찾으면 있다’는 그의 직업정신과 이를 뒷받침 하는 지구력에있다. 한뿌리 개발 당시 인삼 분말이 계속 가라앉아 큰 장벽에 부딪힌 그는 국내가 아닌 해외로 눈을 돌려 이를 타파할 수 있는 기술을 습득하며 제품을 출시했고 성공적인 판매량을 기록했다. 여기에 한뿌리 개발 시 진행했던 초미세분말화공정과 인삼분말음료 유화분산 안정화 연구로 전세계 7개국 특허까지 취득하는 등 노력의 과정은 썼지만, 결과는 달콤했다.
이런 경험을 기반으로 서용기 연구원의 인삼 연구는 현재 진행형이다. 일반 식품과 달리 맛보다 효능이 중요한 건강기능식품의 특성상 매번 쓴맛만 봐야 하는 고충이 있지만, 이에 아랑곳하지 않고 5명의 식품개발팀 인삼 담당 연구원들과 함께 노력하고 있다. 보다 전문적인 효능 연구를 위해 전세계 약학대, 의과대학 교수님과 협업하고 있다. 최근에는 흑삼이 홍삼보다 면역력이 2배 높다는 동물시험 결과도 얻었다. 이밖에도 미국 국립 노화 연구소(NIA)에서 흑삼에 대한 항노화 연구도 추진 중이다.
흑삼은 아홉 번 찌고, 말리는 과정을 거친 후에야 비로소 실험을 시작할 수 있고, 결과를 얻는 데에도 오랜 시간이 걸리기 때문에 많은 인내심과 끈기가 요구된다. 이렇듯 빠르게 결과가 나오지 않는 흑삼 연구에는 끊임없는 동기부여가 필요할 터. 서용기 연구원은 연구 외에도 프로젝트 리더로서 구성원들에게 비전을 제시해주는 역할도 충실히 하고 있다. 연구 기간은 다른 식품에 비해 오래 걸리는 편이지만, 사람들의 건강을 지켜주는 인삼 연구를 한다는 데 자부심과 열정을 가질 수 있도록 북돋아주고 있는 셈.
인삼부터 시작해 흑삼에 이르기까지 20년. 서용기 연구원이 긴 시간 동안 계속해서 연구할 수 있었던 건 매번 새로운 인삼 효능에 대한 놀라움과 이를 많은 사람들에게 전하고 싶은 마음이 크기 때문이다. 그의 앞으로의 계획은 무엇일까?
소비자들이 더욱 합리적인 가격에 좋은
인삼, 흑삼을 드실 수 있도록 하는 게 궁극적인 목표죠.
그런 환경적 토양을 만들 수 있도록 노력하겠습니다.
단순히 먹는 것에 그치지 않고, 식품을 통해 소비자들의 건강까지 관리할 수 있다는 자부심으로 오랫동안 인삼 연구에 매진한 서용기 연구원. CJ제일제당에서 인삼, 흑삼 외에도 4,50대를 위한 건강식품, ‘리턴업’ 브랜드 연구도 함께 진행하고 있다. 앞으로도 그의 노하우를 통해 좋은 건강 식품이 탄생하길 기대해 본다.
