포스트 코로나 시대를 맞은 지금, 손질된 식재료와 필요한 만큼의 양념, 레시피를 담은 식사용 키트 ‘밀키트’의 인기가 높다. 외식을 하는 것보다 저렴하며, 신선한 식재료를 구입 후 손질하는 시간을 절약할 수 있기 때문인데. 밀키트의 식재료는 과연 어떻게 신선함을 유지하는 걸까?
냉장고 대신 이것! 그땐 그랬지~
1965년, 국내 최초로 냉장고가 출시됐다. 그렇다면 냉장고가 없던 시절에는 어떻게 음식을 보관했을까? 대표적으로 소금이나 간장, 식초, 기름, 향신료 등으로 음식을 절여 보관하는 염장을 꼽을 수 있다. 박테리아와 곰팡이 등의 유해 세포가 고염도에서 살 수 없어, 장기간 보관할 수 있기 때문. 이는 과거 이집트에서 미라를 만드는 원리와도 비슷하다.
염장을 하면 재료를 오랫동안 보관할 수 있지만 식재료 본연의 맛이 변한다는 단점이 있다. 최근에는 식재료 본연의 맛을 지키면서도 과학적인 보관법이 많이 개발 됐는데, 이는 야채나 고기 등 원재료 포장 기술로도 활용된다.
야채와 고기의 보관법, 어떻게 다를까?
그렇다면 야채는 어떻게 보관해야 할까? 야채는 수확한 후에도 살아있는 상태다. 땅속에선 광합성으로, 밖에선 산소 호흡으로 에너지를 만들기 때문. 산소를 줄이면 야채의 호흡이 줄어들고, 마치 잠든 것 같은 가수면 상태에 접어든다. 이러한 원리를 이용하면 야채의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있다.
같은 야채라도 배출하는 산소의 양은 각각 다르다. 배추와 당근으로 예를 들자면, 배추는 산소를 많이 배출하고, 당근은 적게 배출한다. 이러한 특성에 맞춰 산소의 농도를 조절한 후 포장하는 기술을 MA 패키징(Modified Atmosphere Packaging)이라 한다. 이 기술을 활용하면 갓 수확한 야채처럼 신선하게 보관할 수 있다.
고기의 경우, 야채와 달리 죽어있는 상태다. 때문에 야채보다 더디게 변한다. 하지만 고기는 숙성이 될수록 식감도 부드럽고, 풍미가 깊어져 더 맛있어진다. 이처럼 고기의 단백질이 분해돼 아미노산으로 변하는 과정을 에이징(Aging)이라 한다.
에이징의 종류 중, 미생물의 위협을 피하는 낮은 온도에서 얼기 전까지 숙성시키는 기술을 수퍼칠 에이징(Super Chill Aging)이라 부른다. 이 과정을 거친 후, MA 패키징 기술을 활용하면 고기를 신선하게 보관할 수 있다. 고기의 변화를 최대한 막는 산소 농도를 고기 별로 맞출 수 있기 때문.
언택트 시대에 꼭 필요한 패키징?
코로나19로 인해 언택트 소비가 급증한 지금은 마트에 가지 않고, 집에서 식재료를 주문해 요리하는 경우가 빈번하다. 추운 날씨에는 문제없지만, 무더운 여름이 되면 특수 보관 기술 없이 배송된 야채가 숨이 죽고, 고기가 변질될 가능성이 크다.
하지만 다양한 보관 기술을 보유한 ‘쿡킷’을 이용하면 현지 제철 재료를 더 신선하게 받아볼 수 있다. 그 뿐 아니라, 셰프 레시피에 맞춰, 요리에 필요한 재료를 정량으로 제공하기 때문에 요리와는 거리가 먼 사람이라도 한 끼를 뚝딱 만들 수 있다.
외출이 꺼려지는 요즘. 가족과 고급 음식점에서 외식하던 때가 그립다면? 식재료의 신선함을 그대로 담은 쿡킷을 이용해 보는 건 어떨까?
스크립트
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Back when we had no refrigerator
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Way we stored food was
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(Storage = mummy?) similar to how the mummy was made. Did you know?
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Things we haven’t pondered
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but so interesting once realized
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Curiosity Lab!
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Back when there were no refrigerators
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(what if it goes bad) In what ingenious ways did we store food?
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Preserving with salt was popular
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no not being salty (nope)
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preserving with salt is called pickling
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Salt prevents microorganism to flourish
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so the food won’t spoil
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Vinegar and other spices were used too
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and this process was similar to how mummies were made
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We can also smoke it dry
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to prevent microorganism to spread
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Maybe save that story for another day
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But one negative thing about these methods is
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that its natural taste changes
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So recently new methods were created to save taste
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Lots of cool, scientific ways were developed
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And it’s being used to preserve ingredients as well
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Pay attention we’re starting now
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Vegetable continues to live even after harvest
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(Photosynthesis) But it won’t be able to photosynthesize so like how human
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breathes oxygen to make energy and maintain
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What would happen if we limit the oxygen?
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Breathing will be kept to a minimum and it’ll fall into a deep slumber (Breathing)
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It won’t change for a long time
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Kinda like those life capsules in sci-fi movies
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(Big breather) (low breather) Lettuce is a heavy breather whereas carrots are low breathers
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If the packaging is customized for a specific veggie with certain oxygen levels
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we can store them like they were just harvested from the field
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This technique is called MA Packaging
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Ok, let’s look into interesting ways we can store meat!
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Unlike veggies, meat is lifeless so
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(when will it go bad?) it changes more slowly
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(fresh) (aged) but meat is better when aged
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versus when it’s fresh
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Aging allows protein to break down
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becoming amino acid
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to become tender and flavorful
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(Aging) This is called aging
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(a must for good texture) A good steakhouse always age their meat
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Heard of it right?
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Preventing microorganism to spread until it becomes frozen
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Aging in low temperature is a technique called
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Super Chill Aging
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Aged meat shouldn’t change anymore, right?
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So the MA Packaging technique from packaging veggies is used
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(Right oxygen-level for meat) Set the oxygen level optimized for meat
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(Oxygen-level GOOD) and we can store deliciously
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aged meat for a long time (freshly packaged)
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To prevent browning there’s Skinpack Packaging
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and Vacuumed Packaging
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Lately, lots of us skip the supermarket
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and order groceries from home
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to prepare our meals
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But hot summer weather can be really bad for ingredients
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without these techniques, which will result in lifeless veggies and browning of the meat
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(Cook It) So fresh seasonal ingredients are
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packaged with lots of different techniques
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to prevent them from going bad to maintain its freshness
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on their way to our homes safe and sound (Package Arrived)
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Moreover, everything needed for a chef’s recipe is
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delivered in perfect portions
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So even if you’re a terrible cook (Bad Cook)
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Just throw them all in and voilà!
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(Started from the bottom) Even you can prepare that perfect meal at home
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(now we here) Even you can prepare that perfect meal at home
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Let’s cook something delicious LOL
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Was that interesting? Like and subscribe then! Bye~
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Curiosity Lab!
