예약 오픈 3분 만에 매진! ‘유용욱바베큐연구소X퀴진케이’ 영셰프 3인을 만나다

지난 11일, ‘캐치테이블’ 앱에 오픈한 CJ제일제당 퀴진케이(Cuisine. K) 프로젝트 팝업 레스토랑 예약이 3분 만에 매진됐다. 대한민국에서 가장 유명한 K바비큐 요리 전문가, 유용욱 소장이 퀴진케이와 손잡았다는 소식이 입소문을 타면서다. 팝업 레스토랑의 주인공은 ‘유용욱바베큐연구소’에서 일하고 배우던 2000년대생 셰프 3인, ‘유용욱바베큐연구소’ 대표 메뉴에 다양한 한국 식재료를 더해 7가지 한식 코스 메뉴를 직접 개발했다. 지난 13일 CJ뉴스룸이 ‘유용욱바베큐연구소X퀴진케이’ 영셰프 3인을 만났다. 지난 13일 서울 강남구 퀴진케이 레스토랑에서 만난 김범수, 최다빈 셰프와 최어진 매니저 이번 스페셜 팝업 레스토랑을 간단히 소개해 주세요. 최다빈 셰프(이하 최다빈) : 저희 코스의 주제는 ‘불과 훈연’입니다. 장작과 불을 활용해 저희만의 시각으로 재해석한 한식을 선보일 예정인데요. 이번 팝업 레스토랑을 통해 독창적인 K바비큐를 전 세계인들에게 소개할 수 있게 되어 매우 설렙니다. 김범수 셰프(이하 김범수) : 저희가 일하던 ‘유용욱바베큐연구소’의 대표메뉴 ‘비프립’에 다양한 한식 메뉴를 더해 7가지 코스 요리를 선보일 예정인데요. 저희가 재해석한 K바비큐를 통해 한식을 세계로 전파할 수 있도록 열심히 연구하고 있습니다. 예약 오픈이 열리고 3분 만에 매진 됐다고요. 예상하셨나요? 최어진 매니저(이하 최어진) : 전혀 예상 못했고, 오히려 걱정했어요. 매진이라는 이야기를 듣고 저희도 정말 놀랐습니다. 저희가 하나하나 열심히 노력하며 준비한 것들에 많은 기대를 해 주시는구나, 기꺼이 저희 음식을 선택해 주신 분들이 이렇게 많구나 싶어서 너무나 뿌듯했죠. 김범수: 저는 ‘시스템에 오류가 났겠지’ 생각했어요(웃음). 이렇게 많은 분들이 이토록 한식을 좋아해 주시는구나 하는 생각에 기분이 좋았습니다. 손님들에게 저희만의 ‘맛’을 전할 수 있다는 기대감에 굉장히 기뻤고요. 이번 팝업의 주제는 ‘불과 훈연’인데요. 메뉴를 준비할 때 가장 중점을 둔 부분은 무엇인가요? 최다빈 : 메뉴를 구성하고 재료를 선정할 때 가능한 외국 허브나 채소를 쓰지 않으려고 노력했습니다. 우리나라에서 나고 자란 나물의 잎이나 뿌리, 그리고 장 같은 것들을 활용하려고 했어요. 이 재료들이 불과 훈연을 만났을 때 내는 시너지를 표현하고 싶었기 때문입니다. 이번 코스 중 가장 특별한 메뉴를 딱 한 가지만 소개해 주신다면요? 김범수 : 주메뉴도 전부 특색있지만, 디저트를 특별히 소개하고 싶어요. 저희 메뉴 중에 대추를 사용한 아이스크림이 있습니다. 대추는 호불호가 갈리는 편이잖아요. 특히 말린 대추 향을 좋아하지 않는 분들도 계시고요. 저희가 말린 대추를 전통주와 페어링해 아이스크림을 만들어 보았는데, 대추를 싫어하던 제 입맛에도 맛있더라고요. 매력적인 향으로 변한 대추 아이스크림을 손님들이 맛있게 드셨으면 좋겠습니다. 유용욱 소장 단번에 만족시킨 메뉴..“자랑스럽다는 칭찬에 마음 벅찼죠” 이번 팝업 레스토랑을 유용욱바베큐연구소의 유용욱 셰프가 직접 제안했다고 들었어요. 최다빈 : 맞습니다. 저는 소장님께 2년 가까이 배우며 함께 일했는데요 K바비큐에 대해 깊이 고민하는 시기였습니다. 그 과정을 아시는 소장님께서 퀴진케이 팝업을 통해 그간 제가 해왔던 고민들을 풀어내 보는 건 어떻겠냐고 제안해 주셨어요. 저 역시 소장님께 배운 경험과 지식을 바탕으로 ‘한식의 재해석’을 시도해 보고 흔쾌히 도전하게 되었습니다. 김범수 셰프는 고등학교 후배라 얼마나 성실하고 능력 있는 친구인지 알고 있었어요. 제가 먼저 함께 하자 제안하면서 지금과 같은 셰프진이 구성되었습니다. 최어진 : 저는 현재 대학에서 외식 경영학을 전공하고 있는데요. 유용욱 소장님이 운영하시는 이목 스모크다이닝에서 실습하던 중 소장님께서 먼저 팝업 참여를 제안해 주셨습니다. 그간 학교와 이목 스모크다이닝에서 배운 것들을 실전에서 활용해 볼 수 있을 것이라고 하셨죠. 좋은 기회가 될 것 같아 합류하게 되었습니다. 유용욱 소장님은 이번 메뉴 개발 과정에 어느 정도 참여하셨나요? 최다빈 : 소장님께서 큰 틀과 코스의 짜임새를 잡아주셨고, 나머지는 저희가 스스로 해볼 수 있도록 일절 관여하지 않으셨습니다. 최종 컨펌을 해주시기로 했고, 과정에 대해선 전부 저희를 믿고 맡겨 주셨죠.  2주 안에 메뉴를 개발해야 했기 때문에 만들고 먹어보고 수정하는 과정을 하루에도 몇 번씩 반복했어요. 소장님께서 저희의 최종 메뉴를 맛보시고 한 번에 “OK!”라고 외치셔서 너무나 뿌듯했습니다. 메뉴가 나온 것도 뿌듯한데 “자랑스럽다”는 말씀까지 해주셔서 ‘우리가 이만큼 성장했구나’ 하는 생각에 마음이 벅찼던 기억이 납니다. 이번 팝업을 준비하며 자극도 많이 받았을 것 같아요. 김범수 : 유 소장님이 요리에 열정적으로, 진심을 다하는 모습을 보며 큰 감명을 받았습니다. 소장님이 원래 회사원이셨다고 들었어요. ‘요즘 나이는 숫자에 불과하다’지만 꿈을 향해 뛰어드는 건 쉽지 않은 일이잖아요. 진심을 다해 요리하시는 모습을 보며 ‘나도 지금 상태에 머무르지 말자’는 다짐을 하게 됐습니다. 최어진 : 저도 비슷해요. ‘파인 다이닝’이라고 하면 괜히 거리감이 들고 딱딱하게 느껴지는데, 유 소장님은 캐주얼한 방식으로 대중에게 감동을 주시죠. 그런 모습을 보며 저희도 대중에게 친근하게 다가가는 요리를 하기 위해 노력하고 있습니다. “언젠가는 찾아올 나만의 브랜드…퀴진케이는 소중한 기회입니다” 장작과 불을 활용하는 요리를 주로 하시는데요. 바비큐의 매력은 뭔가요? 최다빈 : 바비큐에는 원초적인 매력이 있습니다. 저는 요리의 시초가 바비큐라고 생각하거든요. 장작에 불을 붙여 고기를 굽는 원초적인 방식에서 시작해 진화한 것이 지금의 바비큐인 거죠. 생각보다 바비큐의 종류는 굉장히 다양합니다. 원조 격인 ‘텍사스 바비큐’부터 ‘스페인 바비큐’, 이제는 ‘K바비큐’까지. 한국의 재료를 활용하면 세계적으로 발전할 수 있을 거란 생각을 가지고 있습니다. 김범수 : ‘바비큐’하면 대부분 떠올리는 것이 고기를 굽는 행위일 거예요. 하지만 고기를 굽는 것 외에도 우리가 흔히 접할 수 있는 요리 중에 바비큐가 접목된 것이 굉장히 많습니다. 바비큐는 다양성을 보여주는 음식이라고 생각해요. 그런 점이 저에게 매력으로 다가왔던 것 같습니다. 요리뿐만 아니라 레스토랑 운영까지 직접 맡게 되셨는데요. 커리어를 시작하는 영셰프로서 이번 팝업을 통해 기대하는 바가 있으실까요? 김범수 : 요리사의 길을 걷다 보면 결국 ‘나만의 브랜드’를 만드는 때가 오겠지요. 그때를 대비한다는 마음으로 노력하고 있습니다. 레스토랑을 직접 운영하면서 여러 가지 문제점을 발견하고 스스로 발전시켜 나갈 수 있을 거라 기대하고 있어요. 손님과 소통하면서 제 요리가 좀 더 발전되고 맛있어지지 않을까 기대도 되고요. 최다빈 : 사실 팝업 레스토랑으로 손익분기점을 넘기는 일이 쉽지는 않습니다. 공간 대여비도 나가고, 기물들을 일회성으로 빌릴 수 있는 곳도 없고요. 그런데 퀴진케이에서 기물은 물론 공간까지 지원해 주시기 때문에 저희에게는 너무나도 소중한 기회라고 생각합니다. 최어진 : 솔직히 퀴진케이 측에서 이렇게까지 많은 도움을 주실 거라고는 생각도 못 했어요. 제가 놓친 부분들을 하나하나 말씀해 주시고 마케팅적으로도 도움을 주시는 등 감사한 부분이 많습니다. 이렇게 많이 도와주셨는데, 더 잘해야겠다는 생각을 하고 있습니다. 마지막으로 팝업을 통해 만날 고객분들께 한 말씀 부탁드립니다. 최다빈 : 저는 이번 팝업을 통해 K바비큐에 숯불 위에서 고기를 구워 먹는 것 이상의 영역이 있다는 것을 보여드리고 싶습니다. 장작과 불, 훈연을 이용해 만든 독창적인 바비큐 코스를 준비하였으니, 많은 기대 부탁드립니다. 김범수 : 저희만의 노력으로 새로운 한식을 만들어 보았는데, 무엇보다도 손님들이 저희 음식을 통해 행복을 느끼셨으면 합니다. 맛있는 배부름과 행복감만 가지고 문밖을 나서실 수 있도록 열심히 노력하겠습니다. 최어진 : 저희와 가까운 거리에서 많은 이야기를 나누며 소통의 시간을 즐기다 가셨으면 좋겠습니다. 요리에 대한 이야기도 좋고, 회사 생활에 대한 이야기도 좋고요. 너무 무겁지 않게, 편안한 마음으로 오셔서 맛있게 드시고 가시길 바랍니다. 👨‍🍳유용욱 소장의 한마디“마냥 어린아이들 같았던 친구들이 메뉴를 직접 구성해 온 걸 보고 ‘어른이 다 되었구나’ 생각이 들더라고요. 자율성을 주고 마음껏 역량을 펼치게 했더니 생각지도 못했던 좋은 결과물을 만들어 내는 것을 보고 놀랐습니다. 레스토랑을 실제로 운영할 기회가 주어지면 누구보다 프로답게 잘할 수 있을 것 같다는 확신과 뿌듯함이 들었습니다. 영셰프들이 정말 자랑스럽습니다. 이번 팝업이 셰프로서 한 단계 더 성장하는 좋은 기회가 되기를 바랍니다.”