‘집밥 대신 HMR 먹어요!’ 바쁜 현대인들에겐 HMR(가정간편식)은 그야말로 없어서는 안 될 존재. 그만큼 우리 생활에서 HMR의 비중은 점점 커지고 있다. 이에 CJ제일제당은 육류, 면, 죽, 국물요리를 넘어 8월 초, ‘비비고 생선구이’를 선보이며 본격적인 수산 HMR의 포문을 열었다. 수많은 수산물 요리 중 ‘생선구이’를 먼저 연구•개발한 이유는 무엇일까
생선 킬러가 만든 ‘비비고 생선구이’?
생선구이는 손질하기 어렵고, 비린내 등으로 인해 집에서 요리할 때 거부감이 들기 마련이죠.
윤소영 연구원의 말처럼 생선구이를 집에서 조리하기란 쉽지 않다. 손질된 생선을 구매해도 비린내와 연기, 기름 등 신경 써야 할 것이 한둘이 아니기 때문이다. 연구원이자 주부인 그녀는 생선구이 조리의 번거로움을 누구보다 잘 알고 있었지만, 불과 1년 전까지만 해도 ‘비비고 생선구이’의 연구•개발을 맡게 될 거라곤 생각하지 못했다고.
부산에서 나고 자라 수산물을 무척 좋아한 윤소영 연구원은 친구들 사이에선 ‘생선 킬러’라고 불릴 정도였다고. 이후 그녀는 대학원에서 식품공학을 전공하며 식품개발에 관심을 쌓게 됐고, 2010년 CJ제일제당에 입사했다. 윤소영 연구원이 수산식품팀에서 처음 맡은 제품은 생선이 아닌 어묵. ‘더 건강한 어묵’ 라인과 ‘삼호어묵’라인, 최근에는 삼호어묵 일품 어묵탕 등을 출시하며 연제품(어육 가공품) 연구•개발에 힘썼다.
그러던 그녀가 ‘비비고 생선구이’ 연구•개발을 시작하게 된 건 2018년 11월부터다. 당시 CJ제일제당에선 다양한 HMR 제품을 선보이며 그 영역을 확장하고 있었는데, 수산물 HMR 연구•개발은 두각을 나타내고 있지 않았다고. 윤소영 연구원이 속해 있는 수산식품팀을 포함 구매팀, 생산팀 등 유관부서 연구원이 모여 ‘수산원물대형화’ TF팀을 꾸려 수산물 HMR 연구•개발에 박차를 가했다.
갓 구운 신선한 고등어가 내 밥상에?
‘비비고 생선구이’ 연구•개발의 핵심은 ‘맛’과 ‘외관’ 구현입니다.
‘비비고 생선구이 3종’의 연구•개발은 소비자 조사에서 시작된다. 윤소영 연구원은 먼저 소비자들이 어떤 수산물을 좋아하고, 어떤 방법으로 취식하는지 면밀히 살폈다. 그녀는 집에서 즐겨 먹는 건 ‘생선구이’였다. 그중에서도 고등어, 삼치, 가자미를 선호한다는 걸 알 수 있었다고.
‘비비고 고소한 고등어구이’, ‘비비고 도톰한 삼치구이’ ‘비비고 쫄깃쫄깃한 가자미구이’ 3종. 이 제품이 밥상에 오르기까지는 ‘어종/원산지 별 수산물 품질 확인 > 규격화 > 비린내 제어 > 과열증기오븐 조리 > 밀봉 > 포장’의 공정을 거친다. 윤소영 연구원은 ‘생선구이’는 기존 수산물과 달리 연구•개발 단계에서 어려움을 겪었다고 토로했다. 각종 양념이나 부원료가 들어가는 제품과는 달리 온전히 ‘생선구이’로만 완제품을 만들어내야 했기에 선도가 좋은 원물을 찾고, 규격화하는 게 무척 중요했다고.
원료(어종)에 따라 비린내를 잡을 수 있는 재료의 성분이나 특성이 제각기 다르기 때문에 수도 없이 테스트를 진행했다. 제아무리 비린내 제어에 탁월한 재료를 찾아도 원물의 색깔이나 형상이 변하면 사용하지 않았다. 이런 시행착오를 겪은 결과, ‘비비고 고소한 고등어구이’의 경우 폴리페놀(polyphenol)함량이 높은 사과추출물이 원물을 보존하면서 비린내를 제어하는 데 최적의 효과를 내는 것을 확인, 이후 사과추출물을 사용했다.
이 원칙은 생선을 구울 때도 적용된다. 고등어는 굽는 방법에 따라 원물 상태 및 맛이 천차만별로 달라진다. 윤소영 연구원은 전국 팔도 고등어 맛집을 찾아다니며 화로, 컨벡션 오븐(열풍 순환 오븐) 등 다양한 방법을 시도했다. 결국 그녀가 눈을 돌린 건 바로 ‘과열증기오븐’이었다. 2012년, 윤소영 연구원이 어묵 연구•개발을 하며 도입했던 ‘과열증기오븐’은 단시간에 고온의 열이 중심부까지 가해지는 게 특징으로 당시 특허에 출원했다고.
검증된 기술력을 바탕으로 ‘과열증기오븐’에 생선을 구운 결과 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉하다) 생선구이가 완성됐다고. 특히 타 오븐보다 열전달이 2~3배 빨라 생선의 도톰한 부위까지 촉촉하게 구워지며 외관도 흐트러지지 않고 유지될 수 있다고 설명했다.
조리를 끝마친 후에도 방심은 금물! 밀봉, 보관을 거쳐 소비자의 식탁에 오르게 되는데, 이 과정에서 산소에 제품이 노출되면 산패가 이루어져 제품이 상할 수 있기 때문이다. 윤소영 연구원은 이를 방지하기 위해 산소를 제거한 ‘질소포장 방식’을 적용했다. 그래서 ‘비비고 생선구이’는 냉장 상태에서 20일 동안 보관해도 신선하게 먹을 수 있다.
집에서도 ‘1인 1생선’이 가능한 이유?
윤소영 연구원은 ‘비비고 생선구이’ 출시를 위해 고군분투했던 나날들이 주마등처럼 스쳐 지나간다고. 그녀는 제품의 연구개발 과정 중 웃픈(?) 이야기를 들려주었다. 최대 100kg이 넘는 생선을 염지(Curing)하는 테스트를 직접 진행했는데, 연구하는 내내 몸에서 비린내가 났다고. ‘비비고 생선구이’의 비린내를 제거하기 위해 정작 자신과 동료 연구원의 몸에 비린내가 떠나지 않았다며 웃으며 말하는 그녀를 보며 제품 연구개발을 위해 얼마나 고생했을지 실감이 난다.
전자레인지에 1분만 돌리면 노릇노릇 갓 구운 생선구이 완성! 간편한 조리 과정과 신선함을 살린 맛의 차별성 덕분에 ‘비비고 생선구이 3종’은 출시 이후 주문량이 꾸준히 증가하고 있다. 특히 추석 연휴 시즌에는 물량이 동이 나 없어서 못 팔 정도였다고. 그러나 정작 윤소영 연구원은 소비자의 만족도를 가늠하기 힘들었다. 원물 자체를 구워 만든 제품은 이번이 처음이었기 때문이다.
제품 출시 후 품질 점검을 위해 매장을 찾았을 때 깜짝 놀란 일이 있었다. 제품을 구매하려는 모습을 옆에서 본 소비자가 ‘비비고 생선구이’에 대해 궁금해했고, 결국 그 자리에서 구매로 이어지게 됐다는 것. 소비자의 반응을 직접 확인한 그녀는 수산물 HMR로써 ‘생선구이’의 가능성을 확인했다.
‘비비고 생선구이’를 시작으로 앞으로 어떤 수산물 HMR을 만날 수 있을까. 그녀는 현재 고등어, 삼치, 가자미 3종뿐만 아니라 다른 수산물로도 확장할 계획이라고. ‘생선구이’가 남녀노소 맛있게 먹고, 요리가 서툰 중장년층 남성도 쉽게 조리할 수 있는 가정식 반찬이 되는 게 최고의 목표라고 말했다.
온 국민이 ‘1일 1생선’을 할 수 있도록 앞으로 라인업을 확대해나갈 예정입니다.
1996년, HMR의 시초인 ‘햇반’이 출시됐던 때. 2019년인 현재 ‘햇반’을 비상용이 아닌 주식으로 사먹게 될 거라고 예상 했을까. 어쩌면 ‘편리성’을 강조하는 소비자의 바램보다 CJ제일제당만의 기술력은 한 단계 더 발전했을지도 모른다. ‘비비고 생선구이 3종’의 성공적인 출발을 시작으로 앞으로 수산 HMR 시장을 선도해나갈 새로운 제품은 과연 어떤 것일지 기대해본다.
