맛있는 스테이크를 먹는 날은 특별한 날이 아니어도, 한 끼를 근사하게 만들어준다. 하지만, 하나를 먹더라도 제대로 알고 즐기는 것과 모르고 즐기는 것에 차이가 있다. 음식도 아는 만큼 보인다는 것. 앞으로 먹을 스테이크는 더욱 깊이 있게(?) 즐기기 위해 먹을 때마다 궁금했던 붉은 액체의 정체부터 풍미를 더하는 방법까지 알아봤다.
스테이크를 썰 때 나오는 붉은 액체의 정체?
소고기 스테이크는 굽기에 따라 레어, 미디움, 웰던으로 구분한다. 취향에 따라 굽기를 정하는데, 미디움이나 레어를 즐겨먹는 사람이라면, 스테이크를 썰 때마다 많은 양의 붉은 액체가 고기에서 흘러나오는 것을 본 경험이 있을 것이다. 색을 보니 마치 핏물 같아 보이는데…. 이 붉은 액체의 정체는 무엇일까?
스테이크에서 나오는 붉은 액체의 정체는 핏물이 아니라 바로 육즙! 피를 제거하지 않을 경우, 고기가 쉽게 부패할 수 있기 때문에 소고기는 도축 과정에서 핏물을 모두 제거한다. 고로, 스테이크를 구울 때 핏물이 나올 수 없다는 말씀.
그렇다면 스테이크에서 나오는 붉은 액체의 출처는? 바로 근세포 속에 있는 미오글로빈! 고기를 불에 구우면 근육 조직이 변형되면서 근육 사이사이에 숨어있던 수분, 지방, 미오글로빈이 밖으로 빠져나온다. 그중 미오글로빈 속의 철이 산소와 만나 산화하면서 붉은색을 띄게 되는 것.
육즙 터지는 스테이크의 비결?
한 점 썰어 입안에 넣었을 때 퍼지는 육즙이야말로 스테이크의 참 맛이다. 그만큼 육즙은 스테이크의 맛은 좌우하는 중요한 요소다. 하지만 맛있는 음식을 얻기 위해서는 그만큼의 대가가 필요한 법. 육즙이 터지는 스테이크를 맛보기 위해서는 고기를 굽기 전부터, 굽는 과정, 그 이후에 고려해야 할 사항이 있다.
풍부한 향과 부드러운 육질을 즐기기 위해 가장 먼저 숙성에 신경 써야 한다. ‘웻 에이징(Wet aging)’은 고기에 공기가 닿지 않도록 진공 포장해 수분이 증발을 막아 촉촉한 상태를 유지할 수 있도록 하는 숙성 방법인데, 스테이크 전문점 빕스(VIPS)에서도 이 방법으로 고기를 숙성시킨다.
웻 에이징(Wet aging)을 위해서는 온도를 제어할 수 있는 냉장 시설이 필수다. 그래서 빕스에는 Wet aging을 위한 고기 숙성 냉장고가 따로 마련돼 있다. 바로 이 냉장고에서 육즙은 더하고 식감은 더욱 풍성한 스테이크가 될 준비를 하는 것.
숙성을 마친 후에는 이제 고기를 구울 차례다. 세계적인 셰프 고든램지도 ‘No color, No flavor(색이 나지 않으면 맛이 없다)’라고 강조했을 정도로 스테이크를 굽는 과정 또한 맛에 결정적인 영향을 미친다. 고기 굽는 방법에 따라 육즙 손실률도 달라지기 때문. 보통 일반 가정집에서는 프라이팬에 차가운 고기를 올려 굽는 경우가 많은데, 이렇게 할 경우 순간적으로 온도가 떨어져 마이야르 반응이 적게 일어난다는 단점이 있다.
마이야르 반응이란 단백질과 당이 열과 반응하면서 음식이 갈색으로 변하고, 감칠맛을 더하는 과정을 말한다. 이는 175도에서 180도에서 가장 빠르게 일어나는데, 고기뿐만 아니라 치킨, 커피콩 또한 마이야르 반응을 거쳐 탄생한다.
스테이크 전문점에서는 고온의 참숯으로 마이야르 반응을 극대화해 육즙은 꽉 잡고 훈연향은 더해 보다 깊은 스테이크의 맛을 완성한다.
스테이크 맛을 완성하는 마지막 관문?
고기를 다 구우면 끝? 아니다. 고기를 구운 후, 상온에서 잠시 그대로 두는 과정을 레스팅이라고 하는데, 이 과정까지 거쳐야 비로소 스테이크를 완벽하게 즐길 준비가 끝난다.
고기를 구운 직후에는 육즙과 수분이 가운데에만 모여 있는데, 레스팅을 하는 동안 겉면의 열이 내부로 퍼지면서 육즙이 골고루 퍼지고 스테이크가 속까지 익는다. 잠깐의 기다림이 더욱 맛있는 스테이크를 선사해 주는 것!
이처럼 스테이크를 제대로 즐기기 위해서는 숙성부터 굽는 과정, 레스팅까지 고려해야 할 것이 많다. 이 모든 것을 하나하나 지키기 어렵다면? 전문가에게 맡기는 것이 방법. 빕스에 가서 주문만 하면, 하나부터 열까지 알아서 해 준다는 사실~. 대신 빕스에 가서도 숙성과정, 굽는 방법, 레스팅까지 알고 즐길 수 있겠지?
