옐로우 커리소스에 크랩을 볶아낸 ‘푸팟퐁 커리’, 매콤하면서도 새콤한 태국식 등뼈찜 ‘랭쎕’, 고소한 ‘팟타이’와 감칠맛 나는 파파야 샐러드 ‘쏨땀’까지. 여름철 입맛을 돋워줄 다채로운 태국 요리들이 빕스에 펼쳐졌다.
매년 여름 시즌 미식 프로젝트 ‘고메 베케이션(Gourmet Vacation)’을 선보여 온 빕스가 올해는 ‘올 댓 타이(All That Thai)’로 승부를 걸었다. 태국 본토의 맛을 구현하는 것이 목표. 올해는 특별히 서울 미쉐린 가이드 빕 구르망으로 9년 연속 선정된 연남동의 태국 레스토랑 ‘툭툭누들타이’와 협업했다.
정통 타이 레스토랑의 오리지널리티에 CJ푸드빌 외식 R&D팀의 기술력을 더했더니 고객들이 가장 먼저 반응했다. 신메뉴를 맛보기 위해 빕스를 찾은 방문객이 전년 대비 3배 늘었고, 매출은 26% 증가했다. 올여름 새로 오픈하는 매장들 앞엔 긴 ‘오픈런’ 줄이 늘어섰다.
CJ뉴스룸이 ‘올 댓 타이’ 메뉴를 기획하고 개발한 CJ푸드빌 외식R&D팀 서종훈 과장을 만나 이야기를 들었다. 서 과장은 세계 3대 요리학교인 미국 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America) 졸업 후 2년간 현지 미쉐린 레스토랑에서 경력을 쌓고 2015년 CJ푸드빌에 합류했다.
빕스의 ‘고메 베케이션’은 어떤 프로젝트인가요?
‘고메 베케이션’은 매년 여름 빕스에서 ‘글로벌 미식 여행’을 테마로 준비하는 신메뉴 프로젝트예요. 이국적인 휴양지의 분위기와 음식을 경험할 수 있도록 콘셉트를 정하고, 그에 맞는 음식을 선보이죠. 2023년 멕시칸 타코 콘셉트의 ‘엘 타코 로코’, 2024년 멕시칸 BBQ콘셉트의 ‘비바! 라 피에스타’를 선보인 데 이어 올해는 타이 퀴진을 테마로 한 ‘올 댓 타이’를 준비했습니다.
많은 나라 중 왜 ‘태국’이었나요? ‘올 댓 타이’의 기획 과정이 궁금합니다.
최근 글로벌 미식 트렌드로 태국 요리가 떠오르고 있어요. 올해 초 방콕의 한 레스토랑이 ‘2025 아시아 베스트 레스토랑’에 선정됐고, 태국 요리가 유네스코 인류무형유산으로 등재되기도 했지요. 특별한 미식 경험을 선보이는 ‘고메 베케이션’에 가장 어울리는 국가라고 생각했습니다.
전문성과 완성도를 높이기 위해 9년 연속 미쉐린 빕 구르망에 선정된 타이 레스토랑 ‘툭툭누들타이’와 협업했어요. 태국 현지의 맛을 살리면서 빕스만의 스타일도 놓치지 않기 위해 메뉴 개발에 공을 많이 들였지요.
메뉴 개발은 어떻게 진행되나요?
이곳 CJ푸드빌 R&D센터에서 셰프뿐 아니라 다양한 분야의 전문가들이 함께 머리를 맞대고 고민해요. 시장조사와 트렌드 분석부터 시작해 메뉴 개발, 테스트까지 진행하죠. 하나의 프로젝트에 들어가는 메뉴들을 개발하고 출시하기까지 약 3개월이 걸립니다. 이렇게 만들어지는 메뉴가 일 년에 100종류가 넘어요.
이번 메뉴 개발 과정에서 가장 신경 쓴 부분이 있다면요?
빕스 메뉴를 개발할 때는 패밀리 레스토랑 특성상 전문성, 대중성, 맛, 밸런스 등을 종합적으로 고려해야 해요. 태국 요리는 향신료를 다양하게 활용해서 맛과 향이 강한 편인데, 태국 본토의 맛을 살리면서 우리나라 고객 입맛에 거부감이 들지 않도록 하는 것이 관건이었죠.
예를 들어 이번에 출시한 태국식 그릴드 치킨 ‘까이양’은 원래 양념에 고수씨를 활용하는 것이 맛의 포인트거든요. 그런데 우리나라 사람들은 고수씨를 낯설어하니까 양을 조절해 맛은 살리고 부담은 줄였습니다. 오랫동안 사랑받아 온 빕스의 기존 소스를 마더 소스로 활용해 빕스의 정체성도 놓치지 않았고요.
이번 ‘올 댓 타이’ 메뉴 중 ‘최애 메뉴’는 무엇인가요?
개인적으로 랭쎕, 푸팟퐁 커리, 쏨땀 이 세 메뉴를 가장 좋아합니다. 우선 쏨땀은 새콤하면서 짭조름한 맛이 매력적이에요. 샐러드처럼 단독으로 먹어도 맛있지만, 까이양이나 랭쎕 같은 고기류에 곁들여 먹어도 잘 어울리거든요.
푸팟퐁 커리는 정통 태국식 조리법을 그대로 사용해 태국 현지의 맛을 제대로 구현했어요. 랭쎕은 태국식 돼지 등뼈찜인데, 산처럼 쌓인 돼지 등뼈의 비주얼도 압도적이지만 쌀국수 위에 얹어 먹으면 돼지 등뼈 쌀국수로 한 층 업그레이드된 맛을 즐기실 수 있어요.
‘올 댓 타이’ 오픈 전 프리 런칭 파티 반응도 좋았다고요.
그래도 준비한 음식들이 빠르게 소진될 정도로 반응이 정말 뜨거웠어요. 열심히 준비한 프로젝트를 처음 공개하는 날이다 보니 많이 긴장했는데, 정말 뿌듯하더라고요. 이번 콘셉트를 통해 ‘빕스가 다양한 시도를 하고 있다’, ‘정말 트렌디하다’라는 평가를 받아 저희에겐 더욱 의미 있는 자리였죠.
매번 새로운 콘셉트로 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있는데요. 메뉴 개발에서 가장 중요하게 생각하시는 부분은 무엇인가요?
뭐니뭐니해도 가장 중요한 건 맛이죠. 맛이 있어야 고객들의 만족도도 올라가니까요.
그다음으로 중요하게 생각하는 것은 트렌드예요. 요즘은 미식 트렌드 변화가 정말 빠르니까요. 저희도 트렌드를 빠르게 캐치하기 위해 시장조사 등 많은 노력을 하고 있어요. 마지막으로 메뉴 개발에 있어서 ‘최초, 최고, 차별화’ 이 세 가지 기준을 항상 염두에 두고 있습니다.
멕시코, 태국 다음으로 어떤 나라의 요리를 소개하고 싶으신가요?
내년 여름엔 유럽이나 남미 요리에 도전해 보고 싶어요. 특히 남미의 바비큐 요리가 여름과 굉장히 잘 어울리거든요. 지금은 곧 찾아올 가을에 적용할 콘셉트에 대해 팀원들과 다양한 아이디어를 주고받고 있어요. 살짝 스포해드리자면, 가을철 해산물을 이용한 요리가 될 것 같습니다.
빕스를 찾는 고객들께 한 말씀 부탁드립니다.
6월 말부터 시작된 ‘올 댓 타이’는 태국 현지를 여행하는 것 같은 경험을 하실 수 있도록, 저를 포함한 많은 CJ푸드빌 빕스 구성원들이 정성을 들인 프로젝트입니다. 올여름 많은 분들이 오셔서 빕스가 선사하는 맛있는 미식 버라이어티를 경험해 보시면 좋을 것 같습니다.
