식자재가 유통되고 고객에게 메뉴가 제공되는 여정 속에서 더 나은 서비스와 고객 경험을 제공하고자 단체급식장에서 지나 2021년 6월부터 그린 저니(Green Journey) 캠페인을 진행하고 있는 CJ프레시웨이! 그래서 오늘은 비건/저탄소 메뉴를 개발·운영하고 일상 속 환경실천법을 제안하면서, 건강하고 지속가능한 식문화를 만들어가는 CJ프레시웨이 FS메뉴시너지팀을 만나 그들의 이야기를 들어보았다.
※ CJ 그룹사보 [NI:M] 9월호에 게재된 내용입니다.
맛과 영양, 경쟁력에 환경을 생각하는 마음까지 더해
CJ프레시웨이 FS메뉴시너지팀 조승범 님
: FS메뉴시너지팀은 ‘메뉴 R&D’와 ‘마케팅’이 결합된 팀으로, 신메뉴 출시, 프로모션 운영, 식음 브랜드 관리 등의 업무를 담당하고 있습니다. 저는 메뉴 R&D를 맡고 있는 셰프로, 단체급식, 컨세션, 골프장, 카페, 병원(환자식, 외국인식) 등의 사업장을 대상으로 한 다양한 메뉴와 표준 레시피를 개발하고(R&D), 점포 운영을 위해 조리사, 영양사를 대상으로 교육을 실시하고 있습니다. 요즘은 특히 비건/저탄소 메뉴 개발에 집중하고 있는데요. 불과 얼마 전까지만 해도 치료나 다이어트 등 목적을 가지고 선택했던 비건 메뉴가 이제는 맛과 취향에 따라 즐기는 트렌디한 메뉴로 변신한 것을 보면서 고객들의 니즈와 사회의 변화를 실감하고 있습니다.
시즌마다 10여 종의 식음 메뉴를 개발하고 있는데, 하나의 메뉴가 출시되기까지는 꽤 많은 과정을 거쳐야 합니다. 먼저, 계절에 맞는 메뉴를 기획해 원가경쟁력을 체크하고, 테스트 조리를 거쳐 메뉴를 만듭니다. 이렇게 만들어진 메뉴는 깐깐하고 꼼꼼하기로 소문난 내외부의 1, 2차 품평회를 거쳐야 하는데, 맛과 영양, 원가뿐 아니라 환경까지 고려해야 하기 때문에 그 과정이 쉽지 않습니다. 또, 하나의 메뉴에 대한 고객들의 관심과 호기심이 그리 오래가지 않기 때문에 다양한 메뉴를 지속적으로 개발해야 한다는 부담도 큽니다. 하지만 고심 끝에 개발한 메뉴가 고객들에게 좋은 반응을 얻거나 의미 있는 결과로 이어지면 그 뿌듯함은 더 크답니다. 골프장에서 히트 상품이 된 ‘온그린 한상 세트(감자전, 족발무침, 순대를 곁들인 세트)’나 식자재 유통 업계에서 처음으로 비건 인증을 받은 ‘포레스트 샐러드’처럼 말이죠.
저는 지금 가을 시즌 메뉴를 준비 중입니다. 살짝 귀띔을 드리자면, 그중 하나가 뿌리채소를 활용한 샐러드인데요. 비건이 아닌 고객들도 건강하고 맛있게 즐길 수 있을 것으로 기대됩니다. 사실 메뉴를 개발하다 보니, 계속 맛을 보고 테스트하느라 다이어트를 할 수 없다는 부작용(?)이 있습니다. 하지만 이 한 몸 살찌더라도 고객들이 더 다양한 메뉴를 거부감 없이 즐길 수 있는 맛있고 건강한 환경을 만들어 나가기 위해 오늘도 부지런히 개발하고 먹어보겠습니다.
환경을 위한 실천, 어렵지 않아요
CJ프레시웨이 FS메뉴시너지팀 정한솔 님
: 저는 FS메뉴시너지팀에서 고객사 대상으로 경로별 시즌 신메뉴 출시(월간요리 등), 프로모션, 이벤트 기획과 각종 식음 브랜드(그린테리아, 모닝해즈 등) 관리 및 운영 등의 마케팅 활동을 통해 운영 경쟁력을 높이는 역할을 수행하고 있습니다.
전국의 단체급식 고객사를 대상으로 매달 경쟁력 있는 메뉴를 제안하는 ‘월간요리’ 콘텐츠를 통해 매월 1종씩 소개하고 있는 저탄소 메뉴는 소, 돼지, 닭 등 사육 및 유통, 소비 과정에서 많은 양의 탄소를 배출하는 육류를 지양하고 제철 채소와 과일을 활용해 맛있는 메뉴를 선보이기 위한 취지로 기획됐습니다. 처음에 저탄소 메뉴라고 하면 갸우뚱하시는 분들이 있는데요. 사실 저탄소 메뉴는 거창한 것이 아니랍니다. 황태바지락칼국수, 우거지 콩비지탕, 고구마 시래기밥, 열무 비빔밥 등이 다 저탄소 메뉴거든요. 환경을 위한 노력도 마찬가지예요. 이미 우리가 다 알고 있고, 일상 속에서도 쉽게 실천할 수 있는 것들입니다. 잔반 줄이기, 다회용기 사용하기, 디지털 탄소발자국 줄이기 등 환경보호를 위한 다양한 실천 방법을 담은 포스터를 매달 고객사에 제공하고 있는데, 이번 달 포스터가 언제 나오는지, 더 보내달라는 등의 긍정적인 반응이 점점 많아지고 있습니다. ‘이런 콘텐츠 정말 필요했어요’, ‘고객사에서 칭찬받았어요’, ‘고객들의 반응이 좋아요’ 등의 피드백을 받으면 제가 기획한 콘텐츠가 작지만 의미 있는 역할을 하고 있는 것 같아서 정말 뿌듯합니다.
사람이 살아가는데 기본이 되는 의식주 중 특히 ‘식’은 우리 삶을 영위하게 하는 가장 중요한 요소입니다. ‘티끌 모아 태산’이라고 삼시 세끼 중에 하루 한 끼라도 건강한 선택을 한다면, 그 선택들이 모여서 건강한 문화가 형성될 것이라고 생각합니다. CJ프레시웨이가 그런 건강한 선택을 제안해나갈 수 있도록 더 맛있는 저탄소 메뉴와 재미있는 콘텐츠를 기획하여 고객들에게 다가가고자 합니다. 현장에서 더 도움을 줄 수 있도록, 고객들의 만족도를 더 높일 수 있도록, 그리고 나아가 고객들이 CJ프레시웨이를 멋진 철학을 가지고 가치 있는 식사를 제공하는 기업으로 인식할 수 있도록 최선을 다하겠습니다. 아, 그리고 우리 사우 여러분, 환경을 지키는 노력을 어렵게 생각하지 마세요. 9월 22일이 ‘세계 차 없는 날’이거든요. 일 년 중 하루만이라도 자동차를 타지 말고 걸으면서 플로깅을 해보는 것은 어떨까요?
오늘은 보다 많은 사람들이 쉽고 맛있게, 건강하게 환경을 지킬 수 있도록 앞장서 노력하는 CJ프레시웨이 FS메뉴시너지팀 조승범 님과 정한솔 님을 만나보았다. 미래 환경과 지속가능한 식문화를 위한 그들의 행보를 응원하며, 오늘 저녁은 CJ프레시웨이의 비건/저탄소 메뉴로 건강한 한 끼 챙겨보자!
