지난 9월, 뚜레쥬르가 신선한 국내산 가루쌀을 활용하여 맛과 식감을 업그레이드한 베이글과 식빵을 선보였습니다. 베이커리의 기본을 끌어올린 ‘기본좋은 쌀 베이글’ 3종과 ‘기본좋은 소금버터식빵’입니다. 뚜레쥬르만의 쌀 탕종, 쌀 발효당 기술로 촉촉하고 쫀득한 식감과 은은한 단맛을 구현했죠.
소비자들의 반응도 뜨겁습니다. 출시 이후 약 3개월간 가루쌀 베이글 판매량이 일반 베이글 판매량보다 2.5배 이상 높았습니다. 가루쌀 베이글과 식빵을 개발한 CJ푸드빌 베이커리 제품개발1팀 김송이 님을 만나 ‘기본 좋은’ 베이커리의 탄생 이야기를 들었습니다.
간단한 자기소개 부탁드립니다.
안녕하세요. CJ푸드빌 베이커리 개발자 김송이입니다. 뚜레쥬르 전국 매장의 빵 제품을 포함해 미국, 인도네시아, 베트남 등 글로벌 매장에서 판매되는 제품들을 개발하고 있습니다. 신제품을 개발하는 동시에 기존 제품의 품질 향상을 위한 연구도 병행 중입니다.
사내에서 별명이 ‘히트 상품 제조기’라고요.
2016년 CJ푸드빌에 입사한 이후 매년 다양한 제품을 개발했어요. 잘된 제품만 있는 건 아닌데, 주변 분들이 좋게 봐주셔서 그런 별명을 얻을 수 있었던 것 같아 감사하게 생각합니다. 작년에는 사내 어워즈에서 ‘올해의 개발자상’을 수상했고, 부상으로 해외 연수도 다녀왔어요.
올해는 더더욱 제 노력이 빛을 발하는 한 해인 것 같아요. 제가 개발에 참여한 ’순진우유 크림빵’이 현재 미국 뚜레쥬르 베스트셀러 빵 1위에 올라와 있어요. 올해 출시한 ‘한 장씩 뜯어먹는 32겹 브레드’는 전국적으로 품절 대란을 일으킬 정도로 반응이 뜨거웠죠.
이번에 개발한 가루쌀 제품 ‘기본좋은 쌀 베이글’ 시리즈의 인기도 나날이 높아지고 있어 뿌듯합니다.
‘가루쌀’ 제품은 어떻게 개발하게 되셨나요?
뚜레쥬르는 평소 지역 농가와의 상생과 건강하고 신선한 우리 농산물 개발에 힘써왔습니다. 우리나라를 대표하는 베이커리 브랜드로서 국내 쌀 수급 균형 문제나 식량자급률 제고 필요성에도 공감하고 있었고요.
마침 정부에서 새로 개발된 가루쌀 품종을 활용한 빵을 만들어보면 어떻겠느냐고 제안해 와 적극 협조하며 개발하게 됐습니다.
6개월 이상 개발 과정을 거쳤어요. ‘건강한 데일리 베이커리’ 뚜레쥬르에서 ‘건강한’ 가루쌀을 활용해 누구나 즐길 수 있는 건강빵을 만들었죠. 쌀 베이글 3종과 소금버터식빵, 케이크 등 다양한 라인업의 가루쌀 제품을 선보이고 있습니다.
가루쌀 베이커리의 특징은 무엇인가요?
‘쫄깃한 식감’과 ‘은은한 단맛’을 꼽을 수 있을 것 같습니다. 일반 밀가루 빵과는 식감이 조금 달라요. 더 쫀쫀하고, 더 촉촉하죠. 특히 ‘기본좋은 소금버터식빵’은 쫀쫀한 식감에 더해 이즈니 버터의 깊은 풍미와 소금의 짭조름한 맛을 함께 느낄 수 있어요. 아주 매력적이죠.
뚜레쥬르만의 특허 기술인 쌀 탕종과 쌀 발효당을 활용해 최상의 맛을 구현하려고 노력했습니다.
‘쌀 탕종’ ‘쌀 발효당’은 어떤 기술인가요?
먼저 ‘탕종’은 밀가루를 물이나 우유에 넣어 65°C 이상 끓인 페이스트예요. 빵은 오븐에서 나온 직후부터 수분이 적어지고 풍미가 떨어지기 시작합니다. 탕종이 빵의 식감이나 수분감을 높여 노화를 지연시켜요. 뚜레쥬르는 기존 탕종과 달리 쌀과 찹쌀가루를 섞어 풀처럼 만든 ‘쌀 탕종’을 활용합니다. 수분감이 많아 촉촉하고 쫄깃한 식감이 특징이죠.
쌀발효당은 막걸리, 쌀가루 등의 혼합물을 72시간 이상 발효시켜 만들어낸 천연 감미료예요. 씹으면 씹을수록 쌀 특유의 은은한 단맛을 느낄 수 있도록 만들어줍니다.
‘기본좋은 소금버터식빵’도 반응이 좋은데요. 중간이 뻥 뚫린 ‘버터홀’ 주변이 특히 맛있다고 하더라고요.
‘기본좋은 소금버터식빵’에 적용된 ‘이즈니 버터 홀’은 쉽게 말해 ‘버터가 머물렀던 자리’입니다. 오븐에서 빵을 굽는 동안 빵 사이에 들어갔던 버터 세 덩어리가 녹아내리며 함께 성형 되거든요. 버터의 지방과 수분이 식빵에 골고루 흡수되거나 기화된 후 남은 공간인 거죠. 가염버터의 짭짤하면서도 고소한 풍미, 절묘한 밸런스를 느낄 수 있으실 거예요. 별것 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 이 ‘이즈니 버터 홀’의 위치와 개수를 결정하기 위해서도 정말 많은 테스트를 거쳤어요. 빵 전체에 버터 맛이 조화롭게 퍼지면서 눈으로 보기에도 먹음직스러워 보이도록 만들었습니다.
개발 과정에서 특별히 기억에 남는 에피소드가 있나요?
개발을 위해 정성을 쏟았던 모든 과정이 기억에 남아요. 밀가루와 달리 쌀가루에는 ‘글루텐’ 성분이 없습니다. 이 성분이 없으면 반죽이 잘 섞이거나 발효되지 않고, 완제품의 구조력도 떨어져요. 쉽게 말해 빵의 모양과 식감을 구현하기 어려워지죠.
그 부분을 해결하기 위해 쌀가루와 찹쌀가루 등의 배합 비율을 수도 없이 실험했어요. 하루에도 수십 번 베이글을 구웠죠. 최적의 식감과 외관을 위해 정말 많이 노력했습니다. 성형 방법, 소성 온도/시간, 냉각 시간, 포장 온도……. 하나하나 해결해 낸 모든 순간들이 에피소드입니다.
다양한 빵 종류 중 ‘베이글’과 ‘식빵’을 선택해 가루쌀 제품을 만드신 이유가 궁금해요.
평범한 쌀빵으로 보이고 싶지 않았어요. 이미 시장에 ‘쌀로 만든 빵’ 제품들이 있잖아요. 저는 오직 뚜레쥬르에서만 만나볼 수 있는 ‘기본’ 좋은, 먹으면 ‘기분’이 좋아지는 제품을 만들고 싶었습니다.
현재 베이커리 시장에서 가장 인기 있는 ‘베이글’과 ‘소금버터롤’에 뚜레쥬르의 기술력을 접목해 보기로 했어요. 기존 고객뿐 아니라 빵을 좋아하는 고객이라면 꼭 한 번쯤은 가루쌀 제품을 경험해 보게 하고 싶어서요.
‘좋아하는 걸 더 기분 좋게, 좋아하는 걸 더 기본 좋게’. 캠페인 슬로건이 인상적입니다. 김송이 님이 생각하는 베이커리의 ‘기본’은 무엇인까요?
단연 ‘맛’입니다. 베이커리를 연구, 개발, 품평, 출시하는 모든 과정에서 가장 중요한 건 ‘맛’이에요. 기본이자 가장 중요한 포인트죠.
특히 제품을 품평할 때는 먹는 분들의 표정을 꼭 살펴요. 맛있는 제품은 별다른 설명 없이도 자연스럽게 고개를 끄덕이게 만들거든요. 맛이란 건 되게 직관적인 거니까요.
늘 스스로에게 이런 질문을 합니다.
내가 소비자라면 구매할까? 내 가족에게 추천할 수 있나? 후회 없이 떳떳하게 개발한 제품인가? 최초·최고·차별화를 담았나? 최초가 될 수 없다면, 차별점이 있나?
저의 기준이 높아야 모두가 좋아하는 제품이 나올 수 있다고 생각해요.
앞으로의 계획과 목표가 궁금합니다.
수치로 검증이 되는 ‘진짜 건강빵’을 더 많이 만들어보고 싶어요. 예를 들어 당뇨 환자들이 먹어도 문제없는 빵이라든지, 아이들부터 어르신까지 남녀노소 아무런 걱정 없이 먹을 수 있는 건강한 빵이요.
물론 ‘건강한 데일리 베이커리’ 뚜레쥬르엔 이미 건강한 빵들이 정말 많지만, 앞서 말씀드린 것처럼 더 높은 기준을 가지고 노력하려 합니다.
또 저희 뚜레쥬르는 차별화된 맛과 제품력으로 글로벌 베이커리 시장에서도 존재감을 발휘하고 있는데요. 국내뿐 아니라 글로벌에서도 No.1 베이커리 브랜드가 될 수 있도록 이바지하고 싶어요.
