폭풍 업무 중 당이 떨어졌을 때, 친구들과 홈 파티를 즐길 때, 육퇴 후 나만의 시간을 갖고 싶을 때 생각나는 건 바로 달콤한 케이크 한 조각! 이들을 위해 쁘띠첼 냉동 케이크가 출시됐다? 깊은 풍미와 촉촉한 식감의 ‘트리플 치즈케익’과 진한 에스프레소 향이 가득한 ‘클래식 티라미수’는 지난 1월 출시 이후 전 연령대에 인기를 끌며 고공행진 중이다. 쁘띠첼 냉동 케이크를 탄생시킨 CJ제일제당 식품연구센터 주은영 연구원을 만나 그 인기의 비결을 들어봤다.
덕후의 상상은 현실이 된다!
디저트의 매력에 푹~ 빠져 이 일을 시작하게 되었어요!
학창 시절, 유독 디저트를 좋아했던 주은영 연구원. 가방에 에너지바, 초콜릿을 한 움큼을 넣고 다닐 만큼 유명한 디저트 덕후였다. 이후 대학에서 한식, 양식을 전공으로 했지만, 디저트에 대한 끝없는 갈망으로 유학길에 올랐단다. 호주 ‘르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)’를 졸업한 후 국내 대형 프렌차이즈, 백화점, 카페 등에서 베이커리 제품을 개발하며 커리어를 쌓은 후 2010년, CJ제일제당에 입사해 전자레인지용 브라우니 믹스, 초코케익 믹스 등 다양한 베이커리 제품을 개발했다.
그러던 그가 냉동 케이크 개발로 눈을 돌리게 된 건 작은 호기심 때문이었다고. 당시 CJ 제일제당에서는 냉동 만두, 냉동 면, 냉동 피자 등 다양한 냉동 제품 출시하며 그 영역을 확대해가고 있었지만, 아직 냉동 케이크를 출시하지 않았던 것. 이를 궁금하게 여긴 주은영 연구원은 ‘냉동 케이크를 만들어보면 어떨까’라고 상상을 해봤단다. 때마침 ‘홈 카페, ‘홈 디저트’가 트렌드로 떠오르며 냉동 케이크에 대한 수요가 늘어났고, 쁘띠첼 냉동 케이크 ‘트리플 치즈케익’과 ‘클래식 티라미수’ 연구를 시작하게 되었다.
빵지순례 다니는 연구원?
주은영 연구원이 속한 식품개발센터 디저트팀은 쁘띠첼에서 출시하는 다양한 디저트 제품을 연구 및 개발하고 있다. 제품 개발 전 그가 가장 공들이는 것은 다름 아닌 시장 조사! 전문점 수준의 맛을 냉동 케이크에 구현할 수 있도록 시판되는 냉동 케이크는 물론 호텔 베이커리, 골목 전문점 베이커리 등 요즘 핫하다는 곳에 가서 케이크를 맛봤다고. 또한 해외에서 유행하는 디저트는 출장 가서 먹고, 상황이 여의치 않으면 가공 판매하는 제품을 공수 받을 때도 있단다.
전 세계 빵지순례를 다니며 쌓은 노하우를 바탕으로 트렌드전략팀, 마케팅팀 등 유관부서 담당자들과 제품의 콘셉트, 방향성을 정한다. 제품 개발에 앞선 가장 기초적인 작업이지만, 이러한 과정이 길게는 1년이 넘을 때도 있다고.
항상 제품을 개발할 땐 데이터가 기반이 되어야 합니다.
쁘띠첼 냉동 케이크의 출발을 알리는 신호탄은 바로 ‘트리플 치즈케익’과 ‘클래식 티라미수’. 주은영 연구원은 취향을 타지 않고, 남녀노소 누구나 선호하는 맛을 먼저 선보이기로 했다. 그러기 위해선 케이크를 굽는 방법부터 바꿔야 했다. 기존 냉동 케이크를 오븐에서 건열로 굽는 베이크드 타입으로 만들었다면, 쁘띠첼 냉동 케이크는 물중탕으로 오랜 시간 오븐에 굽는 수플레 타입을 적용해보기로 한 것.
또한 ‘트리플 치즈케익’은 치즈의 풍미를 살리기 위해 까망베르치즈, 체다치즈, 고다치즈 등 3가지 치즈를 적절하게 혼합했고, ‘클래식 티라미수’ 역시 진한 크림치즈와 에스프레소 맛의 조화를 내기 위해 노력했다. 최종 완성된 제품은 자체 전문가 집단, 소비자 조사에서 합격점을 받은 후 비로소 세상 밖으로 나올 수 있게 된다고 한다.
드디어 지난 1월 말 세상 밖으로 나온 쁘띠첼 냉동 케이크 2종. 한 입만 베어 먹어도 입안에 풍미가 가득하고, 부드러운 식감으로 전 연령층이 맛볼 수 있어 출시 이후 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 특히 냉동고에 보관했다가 간편하게 즐길 수 있는 편의성과 다양한 치즈 풍미와 달콤함이 느껴지는 맛 등이 고객의 입맛을 사로잡고 있다고. 냉동 케이크의 한계를 넘어 최상의 맛을 내기 위한 주은영 연구원의 노력이 빛을 발하는 순간이었다.
쁘띠첼 냉동 케이크, 글로벌 시장을 향해 도약?
평소 마트에서 장을 볼 때도 제품의 앞면보다는 뒷면의 성분표에 눈이 간다는 주은영 연구원. 15년간 디저트 연구에만 매진해 왔기에 성분표만 봐도 어떤 맛일지 상상이 갈 만큼 도가 텄지만, 연구에 임하는 매 순간마다 긴장을 하게 된다고. 수도 없이 연구하고 출시한 제품이어도 기대했던 것보다 반응이 좋지 않을 때도 있기 때문이란다. 그렇기에 제품을 연구할 때면 이 정도면 정말 맞는 것인지, 차별화된 점은 무엇인지, 항상 의심하고 또 의심한다고 말했다.
쁘띠첼 냉동 케이크가 출시 이후 큰 인기를 누릴 수 있었던 배경엔 개발 과정을 함께 지켜봐 준 이은용 팀장과 유관 부서 담당자들 덕분이라며 그 공을 돌렸다. 그럼에도 홀로 연구에 임할 때면 그 무게가 더욱 크게 느껴질 터. 이를 극복하고 꾸준하게 이 일을 할 수 있었던 이유는 기존의 틀을 깨며 끊임없이 발전할 수 있다며 ‘성취감’에 방점을 찍었다. 또한 작년보다 올해 더 성장할 수 있도록 전폭적인 지원을 아끼지 않는 사내 문화가 뒷받침되었기 때문이라 말한다.
앞으로 CJ제일제당에서 선보일 다양한 쁘띠첼 냉동 디저트를 기대해주세요!
그렇다면 쁘띠첼 냉동 케이크 2종을 개발한 그와 CJ제일제당의 최종 목표는 무엇일까? 바로 쁘띠첼 디저트의 세계화를 목표로 삼고 있다. 이를 위해 상반기, 새로운 맛의 냉동 케이크를 선보이며 피드백을 살펴본 뒤 향후 다양한 냉동 디저트 제품을 출시할 예정이란다.
‘때론 힘들고 지칠 때도 있지 않을까’라는 질문에 시종일관 재미있다고 이야기한 그를 보며 ‘천재와 노력하는 자는 즐기는 자를 이길 수 없다’는 말이 떠올랐다. 그리고 앞으로 그가 만들어 낼 쁘띠첼 냉동 디저트는 어떤 맛일지 상상만으로도 벌써 군침이 돈다.
