[인터뷰] 배달 탕수육에 실망했다고? 모두를 위한 탕수육을 만들다! CJ제일제당 김현석, 박혜린 님

외식과 배달 비중이 높은 ‘중화식 외식시장’에 HMR의 거센 도전이 시작됐다. 약 7조4,000억 원 규모로 추산되는 중화식 외식시장은 최근 4개년 평균 5%씩 꾸준히 성장하고 있다. 그렇지만 중화 간편식은 아직 시장 형성 초기 단계! CJ제일제당이 2018년 ‘고메 불맛가득한 중화짬뽕’, ‘고메 풍미가득한 중화짜장’ 2종 출시에 이어, 이번에는 ‘고메 바삭 쫄깃한 탕수육’을 선보였다. 찍먹파, 부먹파를 모두 만족시켰다는 ‘고메 탕수육’의 연구원을 만나 그 비하인드 스토리를 들었다.

치킨 연구원이 탕수육을 개발하게 된 이유?

왼쪽부터 ‘고메 바삭쫄깃한 탕수육’을 만든 김현석 님과 박혜린 님이 고메 탕수육을 들고 카메라를 응시하고 있는 모습. 뒤에 놓인 선반에는 만두, 햇반, 김치 등의 제품이 진열돼 있다.
‘고메 바삭쫄깃한 탕수육’을 만든 김현석 님(좌)과 박혜린 님(우).

Q. 이전에는 치킨을 연구했다고 들었다.

김현석(이하 김): 2015년부터 치킨류 제품을 담당하며 튀김류 제품에 대한 기술과 노하우를 쌓았다. 제품 관련 아이디어를 내는 과정에서 닭고기를 돼지고기로 바꾼 탕수육을 제안하면서 개발을 시작했다. 고기 전처리 공정, 전용 튀김옷 개발, 탕수육 제조 공정 설계 등 탕수육 고기 개발의 전반을 담당했다.

박혜린(이하 ‘박’): 이전에는 고메 양념치킨 소스라는 냉동 소스를 개발했다. 그 경험이 이번 탕수육 제품 개발을 하는 데 밑거름이 됐다. 특히 외식에서 먹는 품질과 유사하면서 호불호가 갈리지 않을 만한 소스를 찾아내는 데에 도움이 됐다.

Q.  치킨과 탕수육은 엄연히 다른 음식이다. 고메 탕수육을 개발하며 어려운 점은 없었나?

김 : 원료육 부위 선정부터 전처리 방법, 튀김옷을 위한 프리믹스 배합 설계, 튀김옷 코팅 등 제조 공정 설계에 있어 많은 어려움이 있었다. 전에 연구했던 치킨 제품의 경우, 공장에서 3번 정도 테스트를 진행한 후 제품이 생산되지만, 탕수육은 11번이나 테스트를 진행할 만큼 최종 제품이 나오기까지 숱한 시행착오를 겪었다. 또, 어떻게 하면 소비자가 조리하기 편하면서 모두가 만족하는 제품을 만들 수 있을지에 대한 고민도 컸다.

박 : 남녀노소 누구나 즐기는 대중적인 메뉴이다 보니, 모든 사람에게 친숙하면서도 맛있게 느껴지는 ‘맛’과 ‘모양’을 선정하는 것에 많은 공부가 필요했다. 가장 대중적이며 맛있게 느껴질 만한 속성들을 선별하고 제품에 적용하기 위해 많은 시간을 들여 중식 전문점들을 조사했다. 내로라하는 탕수육 맛집들은 다 방문해 먹어본 것 같다.

고메 탕수육, 배달보다 더 맛있다?!

고메 바삭쫄깃한 탕수육 패키지 모습.   갈색 패키지 가운데 김이 모락모락 나는 탕수육을 젓가락으로 들어올리는 사진이 있다.
짜장, 짬뽕에 이어 CJ제일제당에서 출시한 ‘고메 바삭쫄깃한 탕수육’

Q. 중화식은 외식이나 배달을 시켜 먹는 것이 익숙한 음식이다. 고메 탕수육’을 출시한 이유는?

박 : 2018년부터 에어프라이어 보급률이 높아지면서 가정에서도 손쉽게 튀김요리를 할 수 있게 됐다. 그때부터 치킨, 돈카츠 같은 HMR 조리냉동 튀김류 제품에 대한 소비자 반응이 좋아졌다. CJ제일제당에서는 2019년 6월 ‘고메 바삭튀겨낸 돈카츠’ 3종을 출시했는데, 지난해 시장 점유율 1위를 달성하는 성과를 거둘 정도로 인기가 좋았다. 이 경험을 바탕으로 다음 튀김류 제품을 고민하던 중 선호도는 높지만 가정에서 조리하기 어려운 탕수육을 개발하게 됐다.

Q. 배달이 아닌 직접 조리의 이점은 무엇인가?

김 : 갓 튀겨낸 듯 바삭하고 쫄깃한 탕수육을 즐길 수 있다는 거다. 실제로 탕수육 출시 전 디지털 빅데이터 분석과 소비자 조사를 진행했는데, 배달 시간 동안 튀김옷이 눅눅해지고 식는 것에 대한 불만이 존재했다. 간편한 조리만으로 전문점 수준의 맛 품질, 바삭한 식감을 구현하는 데 집중했다.

Q. ‘고메 탕수육’만의 특장점은 무엇인가.

김 : 맛이다. 돼지고기 등심을 굵고 큼직하게 썰어 부드러운 식감을 충분히 느낄 수 있도록 속을 꽉 채웠다. 또, 많은 소비자가 탕수육을 먹을 때 불쾌하다고 느끼는 이취, 일명 고기 누린내가 나지 않도록 전처리 공정을 거쳤다.

박 : 조리가 무척 간편하다. 탕수육 튀김옷은 에어프라이어로 15분가량 조리하면 되고, 소스는 전자레인지나 중탕으로 간편히 데우면 된다. 증기 배출 구멍이 있는 스팀 파우치를 적용해 전자레인지를 이용할 시 소스를 그릇에 덜 필요 없이 봉지째 조리할 수 있도록 했다. 2~3인이 먹을 수 있는 한 봉지 가격이 8,480원이라는 것도 강력한 장점이다.

부먹과 찍먹, 양쪽 모두 만족할 수 있게

고메 탕수육 고기, 튀김 관련 개발을 맡은 김현석 님. 연구실에서 고메 탕수육을 들고 있는 모습.
바삭한 탕수육을 만들기 위한 연구를 진행한 김현석 님.

Q. 탕수육의 바삭함을 극대화하기 위해 멀티 히팅(Multi-heating)’ 기술을 적용했다고 들었다. 어떤 기술인가?

김 : 반죽을 입힌 고기를 튀긴 후 오븐에서 구워 총2번 열처리하는 것을 말한다. 오븐 공정을 통해 튀김옷에 있는 기름기를 빼는 것과 동시에, 높은 온도에서 탕수육을 구워 바삭함을 더한다. 두 번의 열처리를 거치며 미생물에 대한 안전성을 확보하는 효과도 있다.

고메 탕수육 소스 개발을 담당한 박혜린 님의 모습. 연구실에서 기구를 들고 있다.
남녀노소 모두 즐길 수 있는 탕수육 소스 개발을 담당한 박혜린 님.

Q. 탕수육의 맛은 소스가 결정하지 않나. 소스는 어떻게 개발했나?

박 : 탕수육 소스는 보편적으로 선호하는 맛이 정해져 있지 않고, 식당마다 맛이 달라 개발 초기에 어떤 맛으로 만들지 어려움이 있었다. 빅데이터 분석을 통해 최대한 호불호가 갈리지 않는 소스의 맛을 찾았다. 또 야채와 과일을 넣어 식당에서 먹는 듯한 맛을 구현하기 위해 노력했다. 탕수육에는 ‘부먹’과 ‘찍먹’이 명확히 나뉘지 않나. 모두가 만족할 수 있는 맛과 향의 소스 개발이 중요한 포인트였다.

Q. 앞으로의 계획은?  

김 : 어려운 과정을 거쳐 무사히 출시돼 좋은 반응을 얻고 있어 기쁘다. 고메 탕수육을 시작으로 고메 중화식 시리즈가 계속 히트상품으로 자리 잡을 수 있도록 더 좋은 품질을 구현하고자 노력할 계획이다.

박 : 고메 탕수육이 오랫동안 사랑받는 스테디 셀러 제품이 되기를 기원하며 앞으로도 많은 소비자들이 집에서도 외식하는 기분으로 맛있게 즐길 수 있는 제품들을 개발하고 싶다.

연구원으로서 제품이 출시했다고 업무가 끝난 게 아니다. 출시 이후에도 꾸준히 소비자가 만족하는 최상의 제품을 만들기 위해 수많은 이들과 함께 밤낮으로 노력하고 있다. 그렇게 탄생한 고메 탕수육을 시작으로 앞으로는 또 어떤 메뉴를 선보여 소비자들의 입을 즐겁게 할지 이들의 활약을 기대해 본다.

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