[인터뷰] 건강한 집밥, 더비비고가 책임진다! CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 정우영 님

당신이 집밥을 선호하는 이유는? 맛은 물론, 영양을 충족해 건강을 챙기기 위해서다. 이를 위해 요리하는 불편을 감수한다. 그런데, 이 불편마저 해소할 수 있다. HMR(가정간편식)이 ‘건강간편식’으로 거듭났기 때문이다. CJ제일제당이 ‘비비고’에 이어 프리미엄 브랜드 ‘더비비고’를 론칭했다. ‘더비비고’는 어떻게 건강한 집밥을 책임질 수 있게 됐을까? CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 정우영 님에게 물었다.

HMR은 가정간편식? 이젠 건강간편식이다!

건강한 HMR을 원하는 소비자들을 위해 '더비비고'를 탄생시킨 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 정우영 연구원의 모습. 정우영 연구원은 흰색 연구원 옷을 입고 더비비고 12종 제품 뒤에서 서 서 미소를 지으며 카메라를 쳐다보고 있다.
건강한 HMR을 원하는 소비자들을 위해 ‘더비비고’를 탄생시킨 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 정우영 연구원

Q. 코로나19 영향으로 HMR 트렌드가 급변했다. 어떻게 변화했나?

올해, 코로나19의 영향으로 사람들이 집밥을 먹는 비중이 급격히 증가했다. 가정에서 직접 조리하거나 HMR 제품을 활용한 것이다. 이에 따라, HMR 시장도 꾸준히 성장 중이다. 더 좋은 품질의 HMR을 원하는 소비자가 늘면서 제품들도 더욱 고급화되고 있다. 집에서 손질하기 어려운 고급 식재료를 간편하게 즐길 수 있는 ‘편리미엄(편리함+프리미엄)’이 트렌드로 떠올랐다. 이제 HMR은 가정에서의 요리를 대체하는 것에 그치지 않고, 외식을 대체하는 식품이 된 것이다. 무엇보다 ‘건강한 HMR’을 원하는 소비자의 니즈도 커졌다. 이런 트렌드에 발맞춰 ‘더비비고’가 탄생했다.

Q. ‘더비비고’는 어떤 브랜드인가? 기존 ‘비비고’와 무엇이 다른지 궁금하다.

’더비비고’는 한마디로 ‘건강간편식(Healthy HMR)’이다. 건강간편식은 국내외 HMR 트렌드와 건강에 대한 소비자 니즈를 반영해 CJ제일제당이 새롭게 개념화한 HMR이다. ‘비비고’가 ‘제대로 만들어 맛있는 한식’으로서 집밥을 대체한다면, ‘더비비고’는 ‘건강을 중심으로 설계된 한식’을 표방한다. 가정식처럼 짜지 않고 맛있으면서 영양 성분을 설계해 녹여 낸, 건강을 추구하는 제품이다. 맛과 가성비를 중시하는 소비자는 기존 ‘비비고’ 제품을, 건강과 영양을 우선시하는 소비자는 ‘더비비고’를 선택할 수 있다.

글로벌 건강간편식(Health&Wellness) 분류 표 이미지다. 글로벌 건강간편식은 Better for you, Fortified / Functional, Naturally Healthy, Organic, Free From 총 5가지 구분으로 되어 있으며, Better for you는 지방, 설탕, 소금 등 ‘덜 건강한’ 물질을 인위적으로 줄인 가공식품 ex)기존 比 30% 저염, Fortified / Functional은 단백질, 칼슘, 오메가3 등 건강기능성 성분을 인위적으로 첨가한 식품, Naturally Healthy은 더 건강하고 영양가 있는 성분을 자연적으로 함유하고 있는 식품 ex)과일스낵, 올리브유, Organic은 유기농으로 공인 기관에 인증받은 식품, Free From은 본래 함유되어 있으나 우려성분을 인위적으로 제거한 식품 ex)글루텐프리 로 설명할 수 있다.

Q. 건강간편식, 아직 낯설게 느껴진다. 왜 건강간편식 ‘더비비고’를 만들게 됐나?

미국, 유럽 등 해외 선진국에선 ‘헬스앤웰니스 레디 밀(Health&Wellness Ready Meals)’ 시장이 약 10조 원대 규모로 형성돼 있다. 즉, 맛과 양, 재료를 강조한 가성비 중심의 HMR에서 진화해, 고단백, 저지방, 저탄수화물, 글루텐프리 등 소비자의 다양한 식생활을 반영한 HMR 시장이 자리잡은 것이다. 건강과 영양 균형을 세분화해 추구하는 방향으로 진화하고 있다.

우리나라에서도 나트륨 과다 섭취, 영양 불균형 등에 대한 관심이 커지고 있다. 이에 반해, 건강한 한식 HMR에 대한 소비자 니즈를 충족시킬 수 있는 이른바 ‘건강간편식’ 시장은 제대로 형성되지 않은 실정이다. 이에 CJ제일제당은 국내 대표 HMR 기업으로서 ‘건강간편식’이라는 새로운 시장을 만들어 키울 계획이다. ‘더비비고’ 론칭을 시작으로 건강간편식 시대가 열렸다.

건강한 재료를 듬뿍 담은 ‘더비비고’

‘더비비고’ 전복삼계죽 파우치 포장 제품과 제품 내용물이 그릇에 담겨 있고, 반찬으로 나온 샐러드와 계란찜도 그릇에 담겨 있는 사진이다.
‘더비비고’ 차돌우렁강된장 파우치 포장 제품과 제품 내용물이 그릇에 담겨 있고, 반찬으로 나온 콩나물과 물김치가 그릇에 담겨 있는 사진이다.
국물 요리, 죽, 덮밥 소스, 3개 카테고리의 총 12개 제품이 출시된 ‘더비비고’. 이중 건강에 좋은 전복삼계죽(위), 건강한 덮밥 소스인 차돌우렁강된장(아래)

Q. ‘더비비고’는 어떤 제품들로 구성돼 있나?

국물 요리, 죽, 덮밥 소스, 3개 카테고리의 총 12개 제품이 출시됐다. 현재 HMR 시장에서 가장 많은 비중을 차지하고 소비자 선호도가 높은 국물 요리와 건강에 좋다고 인식돼 있는 죽을 우선적으로 선정했다. 또, 밥만 있으면 맛있는 한끼를 간편하게 먹을 수 있는, ‘더비비고’만의 건강한 한식 덮밥 소스를 선보였다.

Q. 메뉴를 이렇게 구성한 이유도 궁금하다.

메뉴는 철저히 ‘건강간편식’이라는 카테고리에 따라 건강한 콘셉트로 결정했다. 미역국, 갈비탕, 불고기와 같이 대중적인 메뉴에 전복, 수삼, 우엉 등의 건강한 원재료를 접목한 것이다. 기존 HMR에서 찾기 힘든 도가니, 문어, 오리, 우엉 등과 같은 건강한 재료들을 주로 사용해 차별점을 뒀다. 제품을 출시하기 위해 수많은 메뉴를 검토했고, 사내 전문 셰프의 노하우와 의견도 적극 수용했다. 지금도 추가 메뉴에 대한 연구를 진행 중이다. 새로운 메뉴도 기대해 달라.

Q. HMR에선 보기 힘든 건강한 재료들이 담겼다. 간편식으로 구현하기 어렵지 않았나?

‘건강간편식’이라는 새로운 카테고리의 제품을 제대로 구현하기 위해선 건강과 영양 성분, 재료의 품질과 함량, 원물 관리와 제조 공정 등 다방면에 차별화된 접근이 필요했다. 기존에 사용한 적 없는 원물 재료들을 다뤄야 했기에 어려운 점이 많았다. 소비자의 건강을 챙겨주는 원물을 어느 한 영양소에만 치우치지 않도록 하는 것도 중요했다.

과한 것은 줄이고 부족한 것은 더해 가정식 수준의 맛과 품질을 구현해야 했다. 각종 원물이 적절한지에 대한 적성 연구부터 영양 설계 구현, 최종 맛 품질 개발 등 상품화를 위한 전 과정에서 많은 연구가 이뤄졌다. 내외부 영양 전문가와의 협업도 필수였다.

CJ제일제당 HMR 기술의 총 집약체, 더 건강하게!

CJ제일제당 연구실에서 더비비고 파우치 제품을 들고 이를 바라보는 정우영 영구원의 모습이다.
CJ제일제당 HMR 기술의 총 집약체라 불리는 ‘더비비고’ 이를 위해 많은 이들의 노력이 담겼다.

Q. 새로운 접근으로 만든 건강간편식 ‘더비비고’만의 차별점을 소개한다면?

우선, 건강과 영양 성분에 주안점을 뒀다. 제품에 따라 나트륨과 콜레스테롤을 줄이거나, 단백질, 식이섬유를 더하는 식으로 차별화한 것이다. 또한, 첨가물을 줄여 더욱 건강하게 즐길 수 있다. 두 번째로 재료의 품질과 함량 차이다. 도가니, 수삼, 전복, 문어, 오리 등과 같이 고급 식재료를 엄선해 풍성하게 담았다. 시중의 비슷한 메뉴와 비교해도 원물의 양이 확연히 차이 나는 걸 확인할 수 있다. 세 번째, 원물 관리와 제조 공정도 차별화됐다. 엄선한 식재료의 최상의 맛과 품질, 식감 등을 구현하기 위해 엄격하고 깐깐한 재료 관리와 제조 공정 과정을 거치도록 했다.

Q. 나트륨을 줄이고 건강하게 만들면서 맛과 풍미를 높이는 건 어려울 듯하다. 맛, 영양, 건강 모두 잡은 비결은 무엇인가?

더비비고는 CJ제일제당 HMR 기술의 총 집약체다. 특히, ‘저나트륨 기반 풍미 보존 기술’과 ‘원물 전처리 최적화 기술’이 핵심이다. 저나트륨 기반 풍미 보존 기술을 통해, 나트륨 함량이 낮지만 풍미가 가정식처럼 맛있도록 구현했다. 기존 대비 염도를 낮춘 된장과 간장 원료를 개발해 적용하고, 낮은 나트륨으로 부족해진 풍미를 높이기 위해 자체 개발한 차세대 조미 소재를 활용한 것이다.

또한, 원물 전처리 최적화 기술로 건강한 원물 본연의 식감을 살렸다. 레토르트 살균 후에도 맛과 식감을 최대한 살리는 것은 중요한 과제였다. 각 원물별로 최적화된 고형물 구성, 원물 전처리 공정, 살균 조건 등을 찾아 원재료 본연의 맛과 식감이 최대한 살아나도록 했다.

국물 요리, 죽, 덮밥 소스, 3개 카테고리의 총 12개 제품이 출시된 ‘더비비고’ 제품 사진. 왼쪽부터 뿌리야채죽, 전복삼계죽, 영양오리백숙, 도가니탕, 전복가자미미역국, 수삼갈비탕, 들깨소고기죽, 문어미역죽 등의 순으로 테이블 위에 놓여있다.
국물 요리, 죽, 덮밥 소스, 3개 카테고리의 총 12개 제품이 출시된 ‘더비비고’

Q. HMR 시장에서 더비비고의 활약이 기대된다. 앞으로의 계획은?

코로나19 팬데믹으로 인해 사람들이 집에서 식사하는 시간이 늘었고, 무엇보다 안심하고 먹을 수 있는 건강한 식품을 원하는 경향이 강해졌다. 더비비고 제품은 건강에 좋은 프리미엄 재료를 집에서 간편하게 섭취할 수 있다는 점에서 소비자들의 니즈를 충족할 수 있을 것이라 확신한다. 자주 먹어도 질리지 않는, 건강한 메뉴들을 더 많이 개발할 계획이다. 더비비고가 건강간편식으로 새로운 시장을 선도할 수 있도록!

이제, HMR이 건강하지 않다는 부정적인 편견은 버려라. 맛있고 간편하게 즐길 뿐 아니라 건강까지 챙길 수 있는 프리미엄 HMR, 건강간편식이 세상에 나왔다. 정우영 님의 계획대로 메뉴 개발이 차근차근 이어지면, 더 다양한 음식들을 건강간편식으로 즐길 수 있게 될 것이다. 비비고가 HMR 대표 식품으로 각 가정의 식탁에 안착했다면, 더비비고는 건강까지 책임질 것이다.

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