CJ프레시웨이와 함께 살펴보는 ‘여름 식중독 예방팁(tip)’

바야흐로 여름입니다. 신 나는 여름휴가, 해수욕장, 시원한 수박 등등 기다려지는 것도 많지만 사실 걱정되는 것도 몇 가지 있습니다. 무더위, 장마가 대표적이죠. 퉁퉁한 편이라 사시사철 패딩점퍼를 입은 듯한 저에게(ㅋㅋ) 더위는 정말 치명적이랄까요?  

하지만 더워서 신체적으로 지치는 건 그나마 이제 견딜 수 있어요, 30년 동안 익숙해져서. ^^; 그것보다 몇 배 더 무섭고 힘든 건 식품회사에 다니면서 결코 피할 수 없는, 고온다습한 여름~ 식중독과의 한 판  전쟁이지요.

누구보다 음식 관련 위생안전관리 노하우와 경험이 많고 시스템적으로 식중독을 원천차단하기 위해 투자하고 노력해왔지만, 전혀 예상치 못한 부분에서 만에 하나 발생할 수도 있기 때문에 여름철이면 저희 회사 식품안전센터와 현장이 동시에 더더더더더더 바빠집니다. 수시로 내부교육을 하고 현장점검도 하고 개선도 하고 연구실에서 검사도 하고요. 그래서 온라인 커뮤니케이션 일부를 담당하고 있는 저도 덩달아 현장 출동할 일이 많아지는데…

현장 위생안전관리 현황 점검
영양사, 조리사님들 위생안전교육 중
CJ프레시웨이 식품안전센터 식품위생연구실

현장을 방문할 때마다 문득 “우리 각각의 가정 주방은 안전한 걸까” 하는 생각이 듭니다. 일단 저희 집만 봐도… 찌개류를 끓이면 적어도 두 끼 이상 곁들여 먹는데요. 요즘 같은 경우엔 아침에 만든 걸 무심코 가스레인지 위에 놓고 퇴근 후 뚜껑을 열어보면 살짝 쉰 것도 같기도 하고~ 괜찮은 것 같기도 한~ 냄새가 나거든요. 도마, 칼, 행주, 냉장고도 겉으론 멀쩡하지만 어떨지 모르겠어요. 급식당 주방에서는 세척에 염소소독에 자외선살균에 교차오염 방지 차 색깔 구분해 쓰기까지 하는데 말입니다. 


식중독은 외부에서 식사할 때에만 조심하면 되는 것? 

실제로 가장 자주 식사를 하는 곳은 가정입니다. 그리고 식중독의 가장 친한 친구는 방심~! 가정에서의 식중독 예방은 여러모로 매우 중요합니다. 가족들의 건강과 연결된 문제이기도 하거니와 최근에는 전염성 식품사고가 증가함에 따라 한 가정에서 발생한 사고가 학교로, 직장으로, 이웃으로 확대될 수도 있기 때문입니다. 무엇보다 가정에서 식중독 예방 활동을 잘 실천하는 것은 특히 청소년들의 위생교육에 기본이 되니까요.


위생지식 사전 점검

식중독은 조금만 방심해도 우리를 위협할 수 있습니다. 하지만 그렇다고 너무 염려할 필요는 없습니다. 세균, 바이러스 등 식중독 원인물질들은 자라기도 쉽지만 조금만 신경 쓰면 없애기도 쉽거든요. 저희 CJ프레시웨이와 함께 우리의 현재 모습, 식중독을 조심해야 하는 포인트, 그리고 예방방안을 알아보도록 해요. 본 내용에 들어가기에 앞서, 아래의 20개의 문항을 통해 자신의 위생지식을 사전 점검해 볼까요?

번호문제O / X
1내 손에는 식중독을 유발할 수 있는 세균이 없다
2조리 전에는 음식에 냄새가 배지 않도록 비누 사용을 삼간다
3냉장고에서는 세균이 자랄 수 없다.  
4행주는 매일 빨아 싱크대 위에 놔둔다.
5도마는 잘 닦아 건조대 또는 싱크대 밑에 세워두고 필요시 꺼내 쓴다.
6최근 2주일 내에 수저통을 씻은 적이 없다.
7싱크대의 배수구는 1주일에 한 번씩 소독한다.
8냉동 육류나 생선은 냉장고 위 칸에서 해동한다.
9찌개나 국은 가스레인지 위에 두었다가 다음 식사 때 재가열해서 먹는다.
10도마 사용 중에 묻은 물이나 음식찌꺼기는 행주로 닦고 사용한다.
11조리도구를 락스로 닦으면 안 된다.
12도마는 한 개만 있으면 된다.
13냉장고의 온도는 10도 이하가 적정 온도이다.
14그릇을 닦은 후 물기를 제거하기 위해 행주로 닦아서 보관한다.
15냉동고에 음식을 보관하면 미생물이 죽는다.
16크지 않은 반지는 조리 전에 굳이 빼지 않아도 된다. 
17 과일이나 채소를 씻은 후 건조대 그릇 위에 올려놓고 물을 뺀다.
18세제로 세척하면 세균이 모두 죽는다.
19손에 상처가 있어도 맨손으로 음식을 한다.
20식기세척기 안에 식기를 보관한다.

O개 : 위생 관련 직종에 근무하시나요? 당신은 위생지킴이!
1~10개 : 몇 가지 놓치는 부분이 있습니다. 노력해서 바꾸시면 됩니다.
11~20개 : 집에서는 절대로 식중독이 일어나지 않을 거라 믿고 계시는군요?
당신이 사랑하는 가족들 주변에 식중독의 위험이 도사리고 있습니다.


위생지침 알아보기

자신의 위생관리 점수를 알았다면 이제는 그 정도에 따라 인식과 행동을 변화시켜야 합니다. 자, 그럼 지금부터 한 가정에서 일상적인 저녁 식사를 준비하는 과정을 차례로 따라가면서 놓치기 쉬운, 하지만 어디에서든 가장 기본적으로 지켜야 하는 위생지침을 정리해보겠습니다.

오늘의 저녁 메뉴는 돼지고기와 두부를 푸짐하게 넣은 
김치찌개, 꽁치구이, 계란말이, 김구이, 배추김치로 결정했다. 식품매장을 돌면서 국산 돼지고기, 국내산 포장두부 1개를 사고, 
파는 조금 손이 가긴 하지만 흙대파 1단을, 옆에 있는 청양고추도 한 움큼 집어 들었다. 계란이 몇 개쯤 남았는지 곰곰이 생각해보니 3개는 있나 보다. ‘생선을 살까’ 하여 생선코너 맴돌기를 몇 분. 문득 냉동고에 꽁치가 몇 마리 있는 게 생각이 나 그냥 발길을 돌렸다. 흙대파 끝이 자꾸 팔에 부딪혔지만 걸음을 재촉하여 집에 도착했다. 


싱크대 위에 오늘 사온 물건들을 올려놓고 편한 옷으로 갈아입고, 시계를 보니 음식 준비할 시간이 빠듯하다. 냉동고에서 검은 비닐봉지에 꽁꽁 싸놓은 꽁치 발견. 물로 겉을 씻어서 잠깐 물기를 빼기 위해 식기건조대 위에다 두고, 도마에다 사온 돼지고기를 먹기 좋게 잘라 뚝배기에 넣고, 김치 넣고 끓이기 시작했다. 


프라이팬엔 계란말이부터 하는 게 좋겠다. 계란을 풀고 파 하나를 쭉 빼내어 흙이 조금 떨어지기는 했지만 깨끗하게 씻어서 계란말이용으로 조금, 찌개용으로 조금 잘라 준비하고 계란을 부친다. 프라이팬을 엎은 후 고기를 잘랐던 도마 위에 예쁘게 말아진 계란말이를 올려놓고 식힌다. 꽁치도 구웠다. 식혀놨던 계란말이를 잘라 칼과 손으로 접시에 예쁘게 옮겨 담았다. 행주를 씻어 식탁을 닦고, 냉장고에서 밑반찬들도 꺼내고, 청양고추 썰어 보글보글 끓여낸 된장찌개도 옮겨놓고 수저통에서 수저도 꺼내고 밥까지 놓으니 빠르게 준비한 것이지만 맛있게 된 것 같다

위 가상의 상황은 우리 가정에서 흔히 볼 수 있는 모습입니다.  ‘음..아무 문제 없는데.’ 라고 생각하는 분이 계신다면 아래 주의사항을 꼭 기억해주세요.


모든 위생관리의 시작은 손 씻기부터

위의 전체적인 조리 순서에서 가장 처음 발견한 문제점은 ‘손 씻기’ 단계가 없다는 것입니다.

사람의 손에서는 황색포도상구균이라는 식중독균이 종종 발견됩니다. 황색포도상구균은 손의 상처가 나면 화농성 질환으로 발전시키는 균이며, 1~2마리가 3~4시간 정도만 실온에서 증식하면 구토 등의 증상을 나타내는 식중독을 일으키는 대표 세균입니다. 노로바이러스의 경우도, 외부에서 노로바이러스에 오염된 식재료나 기물을 만진 후 만진 사람이 요리함으로써 번지게 되는 경우가 많습니다. 요리하거나 먹기 전에 손을 씻는 행위는 나와 가족의 건강을 지키기 위해 꼭 수반되어야 하는 중요한 작업입니다.

흔히 주방에서 손 씻기를 하면 물로만 씻는 경우가 많으나 물로는 완전히 제거되지 않습니다. 반드시 비누를 사용하여 손목과 손톱 아래까지 30초 이상 세심히 씻어야 합니다. 손 씻기의 마무리는 소독이지만 집에서는 알코올이나 소독제를 뿌리는 경우가 많지 않으니 더 세심하게 씻어야 합니다. 여기서 종종 발생하는 실수는 깨끗하게 씻은 손을 주방 행주에 닦거나, 앞치마 끝 단을 들어 닦는 것! 이 행동은 절대 금지에요~ 행주와 앞치마는 주방의 미생물 오염원 1순위거든요. 

손에 대한 또 하나의 주의사항! 음식 맛은 손맛이라지만 맨손으로 조리하는 것은 삼가는 것이 좋습니다. 위생장갑을 끼고 조리하는 습관을 길러야 합니다. 하지만 위생장갑도 살균처리 후 보관하던 것이 아니니 장갑을 낀 채로 한번 손을 씻는 것이 좋습니다. 아깝다고 재사용하지는 마시구요.

이러한 ‘손 씻기’는 야외활동을 많이 하고 외부 다양한 환경에서 노출된 상태에서 조리하는 경우가 많은 여행지에서도 꼭 지켜야 합니다. 


칼과 도마도 샤워가 필요

도마에 고기를 썬 후 계란말이를 식혀서 썰어내는 동안 칼과 도마를 세척하지 않았네요. 칼과 도마엔 세균들이 참 많이 산답니다. 칼자국 틈새에서도 살고, 도마 옆면, 도마 위, 칼 손잡이 틈새에도 세균들이 산재해 있습니다. 대부분의 연구 자료들을 살펴보면 물로 씻어낸 도마의 100㎠ 안에 적게는 100 마리(CFU라고 표시함)에서 많게는 100,000마리 이상의 세균들이 검출된다고 합니다. 그 중 황색포도상구균 등의 병원성 세균이 종종 검출되기도 하니 칼과 도마의 위생관리가 매우 중요함에는 틀림이 없습니다. 

도마를 위생적으로 관리하기 위해서, 먼저 도마에 너무 많은 칼집이 나 있는 경우는 새 도마로 바꿉니다. 보통 김치 전용 도마를 따로 사용하시는 주부님들은 많지만, 육류와 생선류 전용 도마를 사용하시는 주부님들은 적은데요. 날것으로 먹는 과채류나, 가열 후 손질해야 하는 조리 완료된 음식을 다루는 칼/도마, 육류 생선류 전용 칼/도마를 구분해서 사용하도록 해요. 교차오염을 방지합니다.

도마를 사용한 다음 보관할 때는 물로 이물질들을 1차 세척하고, 주방용 세제를 이용하여 깨끗이 세척한 다음 소독제를 뿌리거나, 락스류의 희석액에 10분 담갔다가 꺼내어 가능한 한 햇빛에 말립니다. 락스에 붙어있는 라벨을 자세히 살펴보고 ‘식품첨가물’ 표시된 것을 구입하세요.


말라비틀어진 행주? No! No!!

행주는 씻어서 비틀어 짠 상태로 싱크대 위에 던져 놓거나 혹은 도마 끝이나 싱크대 끝에 걸쳐 말리는 경우가 많은데 이는 금물입니다. 이는 행주를 세균 및 노로바이러스 덩어리로 만들어 버리는 지름길이란 사실!

CJ프레시웨이 식품안전센터가 발간한 <알기 쉽게 풀어쓴 노로바이러스 이해와 대응방법>에 의하면 56℃에 60분간, 70℃에서 5분간, 100℃ 이상에서 1분간 가열하거나 유효염소농도 10mg/L 이상으로 소독할 경우 노로바이러스를 제어할 수 있다고 합니다. 그에 따라 행주는 사용 후 반드시 각 온도에서 적정한 시간 이상으로 삶거나 인체에 유해하지 않은 소독액에 담가 마무리합니다. 물을 데워서 삶는 것이 번거롭다면 전자레인지를 이용해도 좋습니다. 가장 좋은 방법은 종이 타월을 이용하는 것이랍니다.


마무리가 중요하죠! 싱크대 청소

싱크대는 반드시 사용 후 개수대 안쪽까지 세제로 세척하고 소독제를 풀어 닦는 것이 좋습니다. 배수구의 거름망은 매일 비우고 2일에 한 번씩은 사이 사이의 물때와 음식물 찌꺼기를 제거하고 소독제에 담가 소독을 해야 합니다. 

손쉽게 세척할 수 있는 방법이 있어요. 최대한 음식물 찌꺼기를 털어낸 후 위생 팩에 넣고, 세제와 락스 조금을 넣은 후 뜨거운 물을 넣어 입구를 봉하고 여러 차례 흔들어 놓은 다음 아침에 꺼내면 깨끗. 비닐에 바늘 구멍을 여러 개 뚫어 물만 버리고 찌꺼기는 휴지통에 버리는 센스를 발휘해 보자구요


냉장고에 넣어 보관하면 만사 OK?

냉장고 내부는 5도 이하로 관리하는 것이 좋습니다. 냉장고 개폐가 잦을 경우 대부분 5도에서 10도 내외로 온도가 유지가 되게 되는데 그 온도 사이에서는 4시간 이상 음식물이 방치되면 리스테리아 모노사이토제네스라는 저온에서도 잘 자라는 식중독 원인균이 증식할 수 있습니다. 그러니까 냉장고 문을 지나치게 자주 열거나 오랜 시간 연 상태로 방치하거나 하면 안 되겠죠? ^^

냉장고에는 칸마다 보관하기 적당한 음식물들이 그림으로 그려져 있습니다. 육류나 생선은 아래쪽 신선실에 보관하도록 되어 있는 것이 대부분입니다. 육류나 생선은 해동 시 육즙(드립이라고 부름)이 발생하는데 잘못하여 흘러내리면 다른 음식과의 교차오염이 생길 수 있기 때문에 아래쪽에 마련이 됩니다. 육즙이 바닥에 묻을 경우 반드시 세제를 사용하여 닦아내는 것이 좋습니다.

육류나 생선의 해동은 반드시 냉장고 내에서 하고, 급할 경우 전자레인지를 이용하나 이도 바로 조리할 경우에만 사용합니다. 해동한 식품을 다시 재 냉동하는 것은 금지! 냉동고에서도 미생물은 살아있습니다. 해동과정 중 다른 식품과의 접촉을 금하고, 찬물에 넣어 해동할 경우는 흐르는 물로 해동하세요. 


꺼진 불만 다시 본다? 끓인 찌개도 먹을 땐 다시 끓인다!

가열 조리한 음식은 세균들이 모두 죽었을 것으로 생각하는 경우가 많습니다. 때문에 찌개나 국을 조금 많이 끓였을 경우 가스레인지 위에 놓아두었다가 다음 식사 때 다시 끓여 먹는 경우가 많은데, 황색포도상구균 등은 100도로 가열해도 독소가 없어지지 않고, 열에 강한 세균들은 살아남을 수 있습니다.

그러므로 남은 찌개는 반드시 신속하게 식힌 후 냉장고에 밀봉하여 보관하고, 다시 가열할 경우는 음식 내부까지 70도 이상으로 가열되도록 (끓기 시작해서 5분 이상 유지) 합니다.


농산물 농약 세척할 때도 주의하세요.

농산물 구입시 가장 신경 쓰이는 부분은 농약이 묻어있지 않을까 하는 것인데요. 농약은 세심히 세척하면 90% 이상 제거할 수 있다고 합니다. 반드시 하나씩 흔들어 씻고 3회 이상 세척하도록 합니다. 농산물은 물로 세척 후에도 미생물들이 남아 있을 수 있기 때문에 식기 건조대 위에 올려놓고 물을 빼는 것은 좋지 않습니다. 만일 식기 건조대를 이용했을 경우 건조대와 바닥을 세제로 깨끗이 씻어야 합니다.\

이런 엽채류의 경우에는 시중에 유통 허가된 것들 중 농약이 문제가 되는 일이 거의 없으나 여름에 생채로 많이 드시잖아요. 기준에 정해진 농도로 염소소독수를 만들어 담가두었다가 흐르는 물에 잘 씻어서 요리하시면 좋습니다.

가정의 위생은 가족 구성원 특히 주부의 습관과 노력으로 충분히 지켜질 수 있습니다. 식중독! 우리 집만 예외가 되지는 않습니다. 조금만 만들어 바로 먹고, 주방의 기구들은 항상 소독제로 마무리하고, 냉장고에 보관하는 음식은 밀폐하여 분리하여 보관하는 습관이 더없이 필요할 때입니다. 지금부터 열심히 습관을 들여서 한여름 식중독은 물론 사계절 식중독으로부터 안전한 우리 집을 만들어 보아요~ ^0^ 

저희도 유통하는 식자재, 운영하는 단체급식현장 위생안전관리를 위해 늘 최선을 다하겠습니다.

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