[인터뷰] 흑삼의 효능, 과학적 근거가 답이다! CJ제일제당 성도유 수석연구원

‘쓴 게 몸에 좋다!’ 마치 삼(蔘)을 두고 말하는 것 같다. 첫 맛은 쓰지만, 끝 맛은 건강함을 남기는 삼은 우리나라에서 가장 대중적인 사랑을 받는 건강식품이다. 근데 정말 인삼, 홍삼, 그리고 최근 주목받는 흑삼은 몸에 좋은 것일까? 이런 사람들의 궁금증에 말보단 과학적 근거로 답하는 이가 있으니 바로 CJ제일제당 식품연구소 성도유 수석연구원이다. 2018년부터 흑삼의 숨겨진 효과를 밝히고 이를 소비자에게 알리기 위해 노력하는 그는 흑삼과 더불어 자기 일을 사랑하는 이유에 대한 근거를 제시하며 인터뷰를 이어나갔다.

영양사에서 흑삼 연구원이 된 이유는?

CJ제일제당 연구소인 블러썸파크 식품연구소 로비에서 연구복을 입은 성도유 수석연구원이 카메라를 향해 포즈를 취하고 있다.
흑삼의 매력을 과학적 근거로 알리기 위해 노력중인 성도유 수석연구원

Q. 흑삼을 담당하기 전에는 미국에서 박사학위를 취득한 후 노화로 인한 뼈, 관절, 근육 질환에 대한 연구를 한 것으로 알고 있다.

연구 분야는 다르지만 공통점 하나가 있다. 바로 식품이다. 예전부터 워낙 먹는 걸 좋아해 식품영양학과에 들어갔고, 영양사 자격증까지 취득했다. 이후 미국으로 건너가 2004년 박사학위를 땄을 때 논문 주제가 남성 골다공증에 관련해 콩 추출물이 손실 완화에 도움을 줄 수 있는지에 대한 것이었다. 이후 미국 다수의 대학 병원에서 노화 관련 연구를 했을 때도 식품과 접목을 했었다. 그러다 2016년 CJ그룹 해외 채용을 봤고, 대학이 아닌 기업에서 전문 분야를 활용한 새로운 일을 해보고 싶어 지원하게 되었다.

Q. 오랫동안 미국 생활을 하다가 한국으로 돌아왔고, 미국 대학병원 수석연구원에서 우리나라 식품 기업의 수석연구원이 되는 등 달라진 환경에 따른 어려움은 없었나?

사실 가장 큰 약점이 언어다. (웃음) 미국에서 17년 정도 지내다 보니 우리나라 말이 살짝 서툴다. 그 외에는 잘 적응한 것 같다. 물론, 국가와 장소, 소속 자체가 달라졌지만 큰 범주 안에서 연구라는 동일한 일을 하고 있어서 큰 어려움은 없었다.  

Q. ‘식품’과 ‘연구’라는 동일한 카테고리가 있었지만 삼(蔘)을 다룬 적은 없었기에 낯선 부분도 있었을 것 같은데, 흑삼은 어떻게 담당하게 되었나?

2017년 당시 소비자 대부분 흑삼보단 홍삼을 더 많이 알고 있었는데, 흑삼 시장 규모를 키우기 위한 시기였다. 그에 맞춰 수석연구원으로서 숨겨진 흑삼의 장점을 소비자들에게 더 널리 알리고 싶은 마음이 생겼고, 지속해서 흑삼이 소비자들에게 어필할 수 있는 과학적인 근거를 연구하고 있다.

구증구포 흑삼의 장점은 흡수율!

하얀색 테이블 위에 왼쪽에는 흑삼이 오른쪽에는 홍삼이 놓여져 있다.
흑삼(왼쪽)은 인삼을 구증구포 방법으로 탄생한다.

Q. 흑삼을 찾아보면 ‘구증구포’라는 말이 따라붙는다. 그 뜻은 무엇인가?

허준의 동의보감에 따른 전통제법인 구증구포는 즉 인삼을 아홉 번 찌고, 아홉 번 말리는 방법으로, 이렇게 탄생한 게 흑삼이다. 그 과정에서 삼(蔘)의 유효성분 중 사포닌의 일종인 진세노사이드의 분자가 쪼개져서 체내 흡수율이 높게 증가한다.

Q. 앞서 소개한 흑삼의 효능은 다수의 연구 결과를 통해 얻은 것으로 보이는데, 특히 체내 흡수율 경우, 국제 저명 학술지에 논문이 게재되어 그 효과를 규명한 것으로 알고 있다.

인체적용시험 완료를 통해 흑삼의 ‘진세노사이드 체내 흡수율’ 효과를 규명한 논문이 스위스 국제 저명 학술지 ‘파마슈틱스(pharmaceutics)’에 등재됐다. 시작은 2018년부터였다. 당시 홍삼 시장이 컸고, 흑삼 시장을 키우기 위한 발판으로 연구를 통한 과학적 근거를 내놓는 게 우선이었다. 당시 짧은 시간 안에 다양한 연구를 못하니 어떤 주제를 갖고 가야 할지가 중요했는데, 최근 이슈인 면역력에 포커스를 잡았다. 그리고 더 넓은 범위에서 체내 흡수율에 대해 연구를 하면 좋겠다는 의견을 모았다.

이후 약 100여 종의 진세노사이드 중 대표적인 요소를 기준으로 관련 자료를 기반으로 한 프리 스터디를 했고, 구조에 따라 체내 흡수가 다르다는 걸 알게 되었다. 그다음 단계로 경희대 의약 대와 함께 인체 적용시험을 진행했다. 홍삼의 유효지표인 Rb1, Rg1, Rg3를 포함, 진세노사이드 14종을 대상으로, 홍삼과 흑삼 각각 섭취하기 전과 섭취 후 48시간 동안 일정 시간대별로 피실험자의 혈액을 채취해 진세노사이드 농도를 측정해 분석했다.

홍삼 대비 흑삼 진세노사이드 14종의 AUC24(흡수량) 79% 증가 및 Tmax(흡수속도) 5시간 빠름을 규명한 논문 발췌본으로 상단에는 관련 그래프가 하단에는 영문 텍스트와 표가 삽입되어 있다.
홍삼 대비 흑삼 진세노사이드 14종의 AUC24(흡수량) 79% 증가 및 Tmax(흡수속도) 5시간 빠름을 규명한 논문 발췌

Q. 결과는 어땠나?

흑삼을 섭취했을 때 홍삼 대비 진세노사이드 흡수량은 79% 증가, 흡수 속도는 5시간 빠르다는 결과를 얻었다. 흑삼의 구증구포 과정을 통해 진세노사이드 구조가 저분자화되어 체내 흡수율과 흡수 속도에 긍정적 영향을 미친 것으로 보고 있다.

Q. 이번 논문 게재를 통해 얻을 수 있는 부분은 무엇인가?

흡수율이 높고, 그 속도도 빠르다는 건 그만큼 효능이 더 빨리 몸에 퍼질 수 있다는 것인데, 이런 흑삼의 체내 흡수율 우위점을 알린다는 게 중요한 부분이라고 생각한다. 더불어 국내를 넘어 해외에도 흑삼의 우수성을 알리는 계기가 되어 담당자로서 기쁘다.

연구원에게 꼭 필요한 건 무엇?

CJ제일제당 연구소인 블러썸파크 식품연구소 로비 소파에 앉은 성도유 수석연구원이 펜을 들고 흑삼에 대한 이야기를 나누고 있다.

Q. 이번 논문 게재 이야기를 들으니 연구원들의 업무 과정이 궁금해진다.  

일단 가설을 먼저 정한다. 단순히 ‘흑삼은 면역력에 좋다’는 가설을 정하는 게 아니라 기존 연구결과를 모두 확인해보고 여기에 기반한 가설을 세운다. 이번 연구를 할 때 홍삼은 뇌혈관, 흑삼은 항암, 면역력 연구 자료가 많았다. 그래서 흑삼은 면역 효능이 높을 것이라는 가설을 세운 것이다. 이후 동물 실험, 인체적용시험 등을 통한 연구 결과를 얻고 미리 세운 가설과 비교한다. 만약 가설처럼 결과가 나오지 않을 경우, 왜 안 나오는지 다시 파고든다. 이런 과정을 거치고 과학적 근거에 기반한 논문을 발표할 수 있다.   

Q. 그래서 연구원들에게 지구력은 필수인 것 같다.

시간과의 싸움이니까. 그래서 돈도 많이 든다(웃음). 그래서 흑삼 담당 수석연구원들은 과학적인 사고방식과 가설을 찾기 위해 미리 투자하고 공부하는 등 최대한 경우의 수를 줄이기 위해 노력하고 있다.

Q. 미국에서부터 지금까지 오랫동안 연구원을 하면서 얻은 자신만의 노하우나 기준점이 있다면 무엇인가?

음… 긍정적 마인드. 예전에는 가설이 막히면 ‘이게 뭐야?’라고 했는데, 연차가 쌓이니까 이젠 ‘그럴 수도 있지’ 하면서 노력은 했지만 놓친 게 있다는 걸 인정하고 다시 파고든다. 그리고 과학적 근거에 따른 말을 꼭 하려고 한다. 주로 업무 때 많이 하는데, 팀원들도 내 스타일을 알고 있어서 의견을 낼 때 연구 기관 등의 출처를 밝히며 말을 한다.

CJ제일제당 연구소인 블러썸파크 식품연구소 로비 소파에 앉은 성도유 수석연구원이 바지에 손을 넣은 포즈를 취한 뒤 카메라를 바라보고 있다.

Q. 마지막으로 체내 흡수율 다음 어떤 연구를 준비하고 있는지, 앞으로 해보고 싶은 연구는 무엇인가?

흡수율의 우수성은 밝혔으니 이제 면역력이다. 지난 2019년에 동물실험 연구를 통해 흑삼이 홍삼보다 면역력 증진 효과가 큰 사실을 입증하고 관련 연구 논문이 해외 저명 영양학회지인 ‘뉴트리언츠’에 등재되었는데, 당시의 좋은 기억을 동력 삼아 면역력에 초점을 맞출 예정이다.

그리고 흑삼의 장점을 해외에도 알리고 싶고, 더불어 전공 분야인 근육, 관절, 뼈 건강 관련 제품도 만들기 위해 노력할 예정이다.

성도유 수석연구원이 과학적 근거를 기반해 흑삼의 효능을 알리기 위해 노력하는 이유는 소비자들에게 신뢰감을 주기 위함이다. 건강식품은 맛이 아닌 효능을 기반한 믿음으로 구매, 재구매가 이뤄지기 때문이다. 지겹도록 먹고, 보고, 연구하는 흑삼, 자신의 노력이 많은 이의 건강에 도움 되길 바라는 마음에 오늘도 연구복을 입는다.

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