[인터뷰] 내 손으로 만드는 ‘매콤한’ 즐거움! CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원

삶의 활력은 때때로 아주 작은 것으로부터 시작한다. 이를테면 고추장의 매콤한 즐거움을 느끼는 일 말이다. 퇴근 후, 큰 양푼에 밥과 반찬을 쏟고 고추장을 던져 넣어 쓱쓱 비벼 먹을 때의 행복감은 이루 말할 수 없다. 충남 논산 해찬들 장류공장에서 만난 CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원과의 인터뷰는 그런 의미에서 ‘매콤한’ 즐거움의 근원을 찾는 여정과도 같았다.

매콤한 즐거움의 시작!

CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원
CJ제일제당 조미소스팀 오선미 연구원

CJ제일제당 해찬들 장류공장 안에 들어서니 뜨거운 스팀 열기로 가득했다. 가득 메운 열기 속을 지나가다가 고추장 냄새가 코를 강타했다. 역시 연간 생산량만 약 5만톤에 이르는 세계 최대 고추장 생산 기지다웠다.

CJ블로썸파크과 해찬들 장류공장을 오간 지 어느덧 10년 차에 접어든 오선미 연구원은 해찬들 고추장 연구에 없어서는 안 될 구성원이다. 중고등학교 시절부터 식문화 연구에 관심이 많았던 그는 대학원 졸업 후 2009년 입사했다. 밀이 아닌 쌀을 베이스로 한 ‘해찬들 우리쌀로 만든 새콤달콤 초고추장’을 비롯해 ‘해찬들 쇠고기 볶음고추장’ 등 주로 고추장 연관 제품 연구를 도맡아 했다. 고추장이 들어간 음식을 먹을 때 당사 제품인지 바로 알아차릴 정도로 전문성이 높은 그에게도 시행착오를 겪었던 시절이 있었다.

연구실 실험 데이터를 통해 공장에서 테스트 생산을 처음 했을 때였다. 공장 생산 중 중요 원료를 적게 넣거나 스팀 강도가 세서 가열 시간이 달라지는 등 예측할 수 없는 변수가 일어난 것. 그는 실수를 자양분 삼아 선배 연구원들의 경험을 듣고, 직접 해보며 경험의 중요성을 깨달았다. 이 과정을 통해 연구원은 연구만 하는 사람이 아니라 제품이 나올 때까지 모든 것을 설계하고 책임져야 하는 계기가 됐다고.

‘장’도 트렌드가 있다?

고추장이나 된장 등 장맛이 얼마나 다르겠냐는 생각을 하는 사람들이 많다. 하지만 실상은 다르다. 오선미 연구원은 더 좋은 장맛을 만들기 위해 전국 방방곡곡을 다닌다. 최상의 균주가 포함된 메주, 좋은 품종의 대두와 고추를 알아본 후 이에 적합한 공정 환경, 발효 상태, 배합 등에 온 신경을 쏟는다. 이를 기반으로 해마다 바뀌는 소비 트렌드에 따라 곡물을 다양화하거나 염도를 낮추는 등 다양한 노력을 하고 있다.

2세대 편의형 장류 시장을 이끌 '해찬들 볶음 요리장'
2세대 편의형 장류 시장을 이끌 ‘해찬들 볶음 요리장’

연장선으로 그는 소비 트렌드 맞춤형 제품인 ‘편의형 장류’ 개발에 참여했다. 편의형 장류는 고추장, 된장, 식초 등을 활용해 더 맛있고 편리하게 만든 장으로 쌈장, 초고추장이 대표적인 제품. 이를 1세대 편의형 장류라 말한다. 이를 발전시킴과 동시에 1인 가구 및 편리함을 추구하는 소비자 요구에 적합한 2세대 편의형 장류를 개발에 박차를 가했고, 결과물인 ‘해찬들 요리장’ 시리즈를 내놓았다.

2세대 편의형 장류의 특징은 용도 세분화다. 볶음, 무침, 조림 등 용도에 맞게 준비된 요리장을 사용하면 각종 재료 준비 시간을 단축하고 보다 빨리 음식을 할 수 있다. 트렌드에 맞는 장 개발처럼 요리장의 탄생도 소비자의 요구에 응한 결과물인 것. 이밖에도 ‘해찬들 사과 듬뿍 비빔장’ ‘해찬들 그대로 끓여먹는 된장찌개’ 시리즈 등도 출시하며 소비자 선택의 폭을 넓히고 있다.

이제는 장류 세계화에 도전!

CJ제일제당 해찬들 장류 R&D TALK 행사에 참여해 '장류 세계화'에 대한 이야기를 전하는 오선미 연구원
CJ제일제당 해찬들 장류 R&D TALK 행사에 참여해 ‘장류 세계화’에 대한 이야기를 전하는 오선미 연구원

최근 오선미 연구원의 관심은 ‘장류 세계화’다. 케이팝(K-POP) 확산과 더불어 자연스럽게 한식도 많은 관심을 받고 있는 상황. 일본의 ’기꼬망 간장’ 태국의 ‘쓰리랏차 소스’처럼 한식에 들어간 고추장, 된장도 글로벌 소비자의 입맛을 충분히 사로잡을 수 있다는 것. 물론 나라마다 다른 법적, 미생물 규격, 적정 알코올 함유량 유지 등의 장애물은 존재한다. 하지만 미국, 일본 등 케이콘(KCON)이 열릴 때마다 장류를 활용한 음식의 높은 호응도를 바탕으로 성공할 수 있는 자신감을 내보였다.

현지인들의 입맛에 익숙하게 장을 변모시키는 것도 중요하다고 봐요. 한 예로 고추장의 매운맛과 텁텁함을 감하고 당과 산미를 높이고, 찍어 먹거나 발라먹도록 한 제품 형태도 개발했죠.

글로벌 시장에서 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리고자 노력할겁니다.
글로벌 시장에서 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리고자 노력할겁니다.

약 9년 동안 일을 하면서 잃지 않았던 건 호기심이다. 새로운 문화를 주의 깊게 보고 트렌드를 분석해 제품에 적용할 수 있기 때문. 익숙한 걸 버리고 새로운 걸 도전해야 한다는 마음가짐은 지금도 유효하다.

가끔 해외 식당 식탁에 고추장이 놓여 있고, 음식에 뿌려 먹는 외국인들의 모습을 그려봐요. ‘꿈은 이루어진다’는 말처럼 장류 세계화에 기여하고 싶어요.

흔하지만 우리 식생활에 꼭 필요한 고추장을 꾸준히 연구·개발한 오선미 연구원. 이제 국내가 아닌 해외로 눈을 돌려 세계인의 입맛을 사로잡겠다는 목표가 생겼다. 우리 장이 가진 복합 풍미를 살리고, 영양학적 우수성을 느낄 수 있도록 노력할 예정. 그의 손끝에서 만들어지는 알싸하고도 감칠맛 나는 행복이 더 멀리 퍼지기를 바란다.

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