육즙과 식감이 살아있는 비비고 만두, 이렇게 탄생했다!

비비고 만두의 특징은? 냉동이라고는 믿기지 않을 정로도 쫄깃한 피에 육즙이 가득하다는 것! 언제든 냉동실에서 꺼내 찌고, 삶고, 구우면 방금 빚은 만두처럼 풍부한 맛을 내는 비비고 만두는 재료를 어떤 모양으로 썰 지부터 세심하게 신경 쓴 결과다.

이러한 노력을 알아주기라도 한 듯 비비고 만두는 소비자의 선택을 받아 2014년, 출시 1년 만에 국내 냉동만두 시장 1위에 우뚝 섰다. 만두소부터 만두피, 냉동할 때까지 어떤 과정을 거쳤기에 소비자의 입맛을 단숨에 사로잡는 만두가 탄생했는지 그 과정을 하나하나 뜯어봤다.

맛있는 만두는 재료를 써는 방법부터 다르다!

왼쪽에는 비비고 왕교자 제품이, 오른쪽에는 비비고 김치 왕교자 제품이 있다.

김치가 들어가면 김치만두, 고기가 들어가면 고기만두! 만두의 정체성(?)과 만두의 맛을 좌우하는 것, 바로 만두소다. 고기와 야채가 본연의 씹는 맛을 내면서도 조화롭게 어우러지는 만두소를 만드는 것이 곧 맛있는 만두 맛의 핵심이라는 것.

비비고 왕교자 깍둑썰기 특징을 소개하는 이미지로, 육각형 조각 모형을 잡고 있는 손과 버섯, 양파, 배추 등 일러스트 이미지가 삽입되어 있다.

일반적으로 고기, 채소 등을 갈아 만두소를 만드는 방식이 널리 알려져있지만, 이 방법은 재료의 식감을 해칠 수 있다. 대신 고기, 야채 등의 재료를 육면체로 자르는 ‘깍둑썰기’를 이용하면 육입자 형태가 식감은 물론 수분이 날아가는 걸 막아준다. 단, 고기, 채소 등 각각의 재료에 맞는 크기로 썰어야 씹는 맛을 극대화할 수 있다.  

풍성하고 쫄깃한 식감의 비결은?

비비고 만두 크기를 소개하는 일러스트 이미지로, 중앙엔 만두가 그려져 있고, 35g 이란 텍스트가 삽입되어 있다.

재료를 큼직하게 썰어 식감은 살렸다 해도 만두 크기가 작으면 풍성한 맛을 느끼기 어렵다. 그래서 비비고 만두는 13.5g에서 25g을 거쳐 35g으로 만두의 크기를 키웠고, 그 덕에 한입에 꽉 차는 만족스러운 식감의 만두를 만들어냈다.

도마 위 밀가루 반죽이 있고, 일러스트로 반죽 표면이 갈라지는 모습을 표현했다. 여기에 흰색 선으로 반죽 모형으로 달라지는 공기 흐름을 표시했다.

만두의 사이즈를 키우려면 만두소를 꾹꾹 눌어 담아도 터지지 않는 쫄깃한 만두피가 필요하다. 이런 만두피를 만들기 위해서는 반죽이 생명! 밀가루는 여러 번 반죽해야 찰지고, 쫀득쫀득해지지만, 공기 중에 노출돼 있으면, 수분이 말라 표면이 갈라지기 마련이다.

한 여성이 밀가루가 담긴 그릇 앞에 서서 검지 손가락을 입에 대고 '쉿'하고 있다. 그녀 옆엔 '최적의' '비밀비율'이란 글씨와 각종 수학 기호들이 삽입 되어 있다.

그래서 고안해 낸 방법은? 공기가 없는 곳에서 반죽하기! 진공 상태에서 3000번 반죽하면 만두피의 수분은 지키면서 쫄깃하고 촉촉한 만두피가 완성된다. 이때 단순히 밀가루만 쓰면 만두피가 얇아 찢어질 염려가 있는데, 밀가루와 전분을 최적의 비율로 배합하면 얇고도 쫄깃한 촉촉 만두피를 만들 수 있다.

갓 만든 만두의 맛 그대로 꽁꽁 얼리는 방법?

접시에 가득 담긴 비비고 만두에 눈꽃 이미지가 삽입되어 있고, 오른쪽에는 영하 3~4도가 표시되어 있는 온도계도 삽입되어 있다.

이렇게 만들어진 만두를 냉동시키면 오랫동안 두고두고 이 맛을 즐길 수 있다. 하지만 만두를 빚었을 때의 맛을 냉동 후에도 유지하려면 ‘잘’ 얼려야 한다. 만두를 서서히 얼리면 얼음 입자가 커져 식감과 맛 모두 떨어지기 때문. 최적의 온도에서 급속 냉동시켜야 얼음 입자가 작고 균일하게 만들어지기 때문에 식감도 좋아지고, 맛있는 냉동 만두가 만들어진다.

비비고 만두가 담긴 접시를 들고 미소를 짓고 있는 여성의 모습이다. 손가락은 만두를 가리키고 있다.

갓 빚은 만두를 꽁꽁 얼려 만든 냉동 만두. 그럼 ‘해동 후 바로 먹어도 되는 것 아냐?’라는 생각이 드는데… 물론 그냥 먹어도 탈은 없지만, 만두는 역시 익혀 먹는 게 제맛. 출출할 때, 모락모락 김이 나는 만두의 쫄깃한 피와 알찬 식감을 즐겨보길!

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