[식품은 과학이다] 비빔국수, 끓여 먹지 않고 녹여 먹는다?

면 요리도 계절 따라 다르다! 여름에는 역시 시원한 비빔국수가 제격. 요즘은 집에서도 만들어 먹을 수 있는 간편 면 요리가 많다. 그런데 막상 요리를 시작하면 불 앞에 서 있는 시간이 대부분이다. 시원함을 위해 선택한 메뉴인데, 오히려 조리 과정에서 땀을 뻘뻘 흘리게 되는 비빔국수. 조리 과정도 시원할 수는 없을까? 이런 고민을 해결해 주기 위해 비비고 비빔유수면이 등장했다.

이희민 CJ제일제당 Noodle팀

소비자 중심으로 끊임없이 고민하여 혁신적 제품을 창조하자

땀 흘리지 않고 만들어 먹는 비빔 국수  

비비고 비빔유수면 2종 이미지. 왼쪽에는 파란색 패키지에 비빔 국수 이미지가 있는 비비고 소고기고추장 비빔유수면, 오른쪽은 파란색 패키지에 간장 비빔 국구 이미지가 있는 비비고 들기름간장 비빔유수면.
CJ제일제당에서 출시한 비비고 비빔유수면 2종 이미지

‘유수면’이란 흐르는 물로 면 선을 분리하여 섭취할 수 있는 면으로, 불 사용 없이 흐르는 물로 간편하게 조리할 수 있다. 유수면은 1988년 일본 시마다야(シマダヤ)사에서 최초로 만들어졌는데, 냉장 유통 위주로 면 단독, 또는 맑은 타입의 액상소스가 동봉돼 있는 형태로 판매되고 있다. 이에 반해 ‘비비고 비빔유수면’은 면과 고명, 소스까지 함께 즐길 수 있어 그간 볼 수 없었던 유수면인 셈이다.

조리 방법은 간단하다. 냉동상태의 면을 채반에 밭친 뒤에 따뜻한 물을 40초간 면 위에 골고루 뿌려 녹인 후, 20초간 찬물에서 손으로 면을 살살 풀어주고 소스와 함께 비비면 끝! 물을 끓이고 면을 삶는 과정을 생략하고 바로 채반에 밭쳐 헹구기만 하면 되기 때문에 누구나 간단하게 즐길 수 있다. 그렇다면 물에 헹구는 과정만으로 이렇게 쫄깃한 면을 만들 수 있는 비결은 무엇일까?

만 번 이상 치댄 후, 급속 동결한 면

비빔유수면에 적용된 차별화된 기술 설명 이미지. 소면 이미지 아래에는 끓이지 않아도 쫄깃한 식감을 위해 반죽부터 다른 면이라 적혀 있고, 가운데에는 냉동 소면과 고명의 이미지. 그 아래 최적의 조건으로 열처리한 야채고명과 면을 -35도에서 급속 동결이라는 설명이 적혀있다. 맨 오른 쪽에는 냉동 면에 물을 뿌리는 이미지 아래 끓는 물 조리 필요 없이 흐르는 물에 바로 해동이라는 설명이 적혀있다. 
이미지&설명 아래에는 흐르는 물만으로 냉동상태의 면을 해동해 취식 가능하고, 최적의 식감을 구현하기 위한 배합 설계, 세계 최초 면+고명+소스 형태의 HMR 유수면 제품이라는 설명이 덧붙여져 있다.

쫄깃한 면발의 비결은 반죽에서부터 시작된다. 비비고 비빔유수면은 차별화된 배합과 공정을 거쳐 반죽부터 다르게 만들어지는데, 면 반죽을 높은 진공도를 가하면서 만 번 이상 치댄다. 그 다음, 면을 삶아 -35℃ 이하 온도의 냉동터널을 빠르게 통과시켜 급속으로 면을 얼리는 것이다.  

면을 급속 동결하는 이유는 ‘면 내부 수분의 이동 제어’ 를 하기 위함이다. 쫄깃함이 느껴지는 면을 만들기 위해서는 면 표면에는 수분이 많아 부드럽고, 내부는 수분이 적어 면 표면과 내부 간의 수분 농도가 차이가 존재해야 한다. 신속하게 면을 동결시켜 표면의 물이 내부로 이동하는 것을 막아야 면의 쫄깃한 식감이 구현된다.

 면의 주요 성분인 전분은 수분과 함께 가열되면 전분 입자가 팽창하고 결정형 구조가 파괴되어 점탄성을 가지는 ‘호화(Gelatinization) 현상’이 일어난다. 시간이 지나면 용해된 전분 분자들 간에 수소결합이 형성되어 결정화되는 ‘노화(Retrogradation) 현상’이 일어나는데, 면발의 탄성을 잃게 하는 전분의 노화 현상은 냉장 온도 (0~5℃)에서 가장 잘 진행되고, 냉동 온도에서는 지연된다.

따라서 냉장 유수면 제품은 노화 현상이 빠르게 일어나 금세 면의 탄성이 줄고 뚝뚝 끊어지기 때문에 메밀면류는 6일, 밀가루면류는 7~10일 정도로 유통기한과 소비기간이 매우 짧다. 또한 미생물이 번식할 우려가 있어 소스나 건더기를 함께 판매하기 어렵고, 소비자가 별도의 소스나 건더기를 준비해야 하는 번거로움이 있다.

반면, 냉동면은 노화 현상이 지연돼 긴 유통기한 내내 갓 삶은 듯 쫄깃한 식감이 유지되며, 미생물 생장 또한 억제되어 다양한 원물을 면과 함께 제공할 수 있다. 유수면이 냉동 상태로 제공됨으로써 쫄깃한 면과 다양한 원물, 소스까지 간편하게 즐길 수 있게 된 것. 

자연에서 찾은 불지 않는 면발의 비결

비빔유수면의 단면 미세구조 관측사진. 맨 오른 쪽에는 ㅁ냉동 상태의 면을 현미경으로 본 사진. 구멍이 별로 보이지 않는 모습. 냉동 상태에서는 면 표면에 수분이 많고, 내부에는 수분이 적다는 설명이 있다. 가운데에는 유수 해동 후의 면을 현미경으로 본 이미지. 유수해동시 해동수가 면 내부로 침투한다는 설명이 있다. 맨 오른 쪽에는 불은 면을 현미경으로 본 이미지. 불은 면은 표면과 내부의 수분 농도가 평형을 이룬다는 설명이 있다. 
맨 아래에는 불지 않고 쫄깃한 면발의 경우 면 표면에는 수분이 많고, 내부에는 수분이 적다. 는 글씨가 붉은 색으로 적혀있다.

개발 초기 부딪힌 난관은 조리시 면끼리 뭉치거나 불어버리는 문제였다. 이는 면 식감과 소스 맛을 해칠 수 있는 치명적인 문제로, 문제해결의 관건은 흐르는 물로 조리하는 동안 면발 안으로 수분이 침투하는 것을 줄이고, 면발끼리 서로 달라붙지 않게 하는 것이다.

비빔유수면 개발팀은 이 문제에 대한 해답을 자연에서 찾아냈다. 바닷속에서도 구조를 유지하는 해조류의 특성에 착안한 것이다. 제조 및 조리 중 면 안으로의 수분 침투를 제어하고, 면 사이의 점착성을 줄일 수 있도록 해조다당류를 배합에 도입했는데, 결과는 성공이었다.

비비고 소고기고추장 비빔 유수면을 요리해 트레이, 수저와 함께 세팅한 이미지.

국수의 맛과 식감은 면발이 좌우한다 해도 과언이 아니지만, 그에 맞는 소스가 있어야 그 맛이 배가된다. 비비고 비빔유수면은 차별화된 소스 개발을 위해 최적의 열처리 적용기술로 소스 내의 미생물 생육 제어 및 풍미를 극대화했고, 원물 고명을 위해 유수해동 조리법에 적합한 채소 원물 다섯 가지를 선별해 개별원료 열처리 공정 설계를 통해 최적의 원물 조직감을 구현했다.

그 결과, 기존의 냉장 유수면보다 진일보한 기술을 기반으로 세계 최초 면, 소스, 고명이 전부 포함돼 있으면서 영양 밸런스와 우수한 맛 품질을 모두 잡은 한끼 식사 대용, 냉동 비빔유수면을 만들 수 있었다.

면 요리는 당연히 끓여서 먹어야 한다는 생각을 깨고, 약 1분이면 조리해 먹을 수 있는 제품, 비비고 비빔유수면. 이 제품의 탄생으로 요리가 친숙하지 않은 1인가구도, 불을 다루는 기에는 아직 어린 아이들이나 실버 세대분들도 간단하고 안전하게 면 요리를 즐길 수 있게 됐다.

전문점 이상의 맛 품질을 구현한 ‘비비고 비빔유수면’을 통해 무더운 여름철 시원하고 건강하게 보내시길 기원한다.

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