[식품은 과학이다] 비비고 김치의 특별한 맛, 배추만큼 중요한 ‘이것’은?

식품은 과학이다 - 식품은 과학이다 칼럼은 맛있는 제품이 우리 식탁으로 오기까지 식품 산업 벨류체인에 숨겨진 첨단 기술, R&D 투자 스토리 등을 전해드리는 코너입니다.

김치찌개를 먹을 때에도 반찬으로 배추, 총각, 물김치를 곁들여 먹는 민족, 비올 땐 김치전, 라면엔 김치를 찾는 것도 모자라 MZ세대 사이에서 장안의 화제인 ‘김치 게임’까지, 김치를 향한 우리나라 사람들의 사랑은 끝이 없다. 이 애정은 김치를 집에서 담가 먹는 시대를 지나 필요할 때 원하는 양 만큼 구매하는 상품김치 시장의 지속 성장 동력으로 작용하고 있다.

이 상황 속에서 올해로 6살이 된 비비고 김치는 배추김치뿐만 아니라 오이김치, 석박지와 같은 계절 별미 김치까지 균일한 맛과 고급 재료를 사용해 출시 5년 만에 매출이 3배 이상 증가는 하는 등 소비자들에게 큰 사랑을 받고 있다. 더욱이 글로벌 수출 또한 꾸준한 증가 추세를 이루고 있다. 국내를 넘어 세계인의 입맛을 사로잡는 비비고 김치만의 깔끔하고 시원한 맛의 비결은 무엇일까?

박은진 | CJ제일제당 패키징) Sustain.&Process Innov.팀

눈에 보이지 않는 메인 셰프, 김치 유산균

대리석 위 나무 쟁반 위 비비고 단지 김치 4종(왼쪽부터 열무김치, 썰은 배추김치, 썰은 총각김치, 썰은 남도식 배추김치) 제품이 놓여져 있다. 왼쪽 상단 붉은색 동그라미 안애 비비고 유산균 모습이 보이고, 제품을 향한 화살표가 삽입되어 있다.
비비고 김치의 표준화 된 맛의 비결은 바로 비비고 유산균! 비비고 단지김치 시리즈에도 이 유산균이 들어가 있다.

비비고 김치의 표준화 된 맛의 비결, 첫 번째 해답은 유산균에 있다. 김치는 계절에 따라 원부재료의 특성이 달라지기 때문에 동일한 레시피로 제조를 하더라도 맛에 차이가 생긴다. 따라서 연중 동일한 품질의 김치를 제공하기 위해서는 CJ제일제당만의 자체 종균 확보가 김치 사업에서 가장 중요한 일이라고 할 수 있다.

먼저, 우수한 김치 종균 개발을 위해 연구원들은 전국 각지의 유명한 김치를 확보하는 것에 그치지 않고 숙성도에 따라 많은 유산균을 분리했는데, 그 수는 무려 545종! 이 중에서도 비비고 김치만을 위한 유산균 1종을 확보하는 데에 수년간 연구가 진행되었다.

최종 선택을 받은 비비고 유산균으로 발효된 김치는 시원한 단맛을 느끼게 하는 만니톨(mannitol) 함량이 높고, 유기산과 이산화탄소 발생량은 적어 김치의 품질유지기한 연장 효과가 있었다. 특허 받은 비비고 유산균(등록번호 제1018079950000호)은 국내뿐만 아니라 베트남 현지 김치 생산에도 적용되었으며, 앞으로 미주, 유럽까지 확대 적용하여 비비고 김치의 맛을 세계로 알리는 기반이 될 것이다.

살아있는 김치를 담은 숨쉬는 용기

과학적인 요소를 결합해 만든 비비고 김치 용기. 항아리를 형상화한 용기와 뚜껑에는 태극형상 가스빼기 구조로 가스 유로 1way 밸브, 알루미늄 실링지, 실링면, 하단 엠브레인 필터 부착 등 과학에 근거한 다양한 기술이 접목되어 있다.
비비고 김치 용기 안 숨겨진 기술

갓 담은 비비고 김치의 맛을 그대로 식탁까지 전달할 수 있는 두 번째 비결은 김치 발효에 최적화 된 ‘숨쉬는 용기’이다. 다른 가공식품과 달리 김치는 발효식품으로 유통 중 가스가 발생 해 포장이 팽창하고, 심한 경우 터질 수도 있다. 따라서 김치를 상품화 하는데 가장 중요한 것은 이산화탄소를 제어하는 것이다.

리뉴얼 된 ‘비비고 단지김치’에는 일반적인 비닐 포장과는 차별화 된 기술이 접목되어있다. ‘1-way 밸브(One Way Valve)’ 적용을 통해 발효 중 발생한 이산화탄소는 바깥으로 배출하고, 외부 공기는 들어오지 못하게 차단된다. 또한, 가스는 방출되지만 김치 국물의 누액은 방지하기 위한 식품용 멤브레인 필터가 적용되었다. 이처럼 김치 포장은 단순히 내용물을 보관하기 위한 포장이 아닌 김치의 맛과 품질 두 가지 모두를 충족시키는 기술이 포함되어 있다.

이 외에도 소비자 편의성을 위한 김치의 숙성도가 표시되는 포장재, 김치 냄새가 배출되는 것을 방지하는 기능성 포장재 등 김치의, 김치에 의한, 김치를 위한 패키징 기술 개발은 계속 진행 중이다.

단 시간 내 배추 절임을 통한 1-day 김치 제조 프로세스 구축!

짙은 회색 돌판 위에 비비고 배추 김치 내용물이 놓여져 있고, 그 주위를 (시계 방향으로) 소금, 배, 생강, 마늘, 고추, 고추가루, 비비고 포기 배추김치 제품, 멸치, 하선정 멸치 액젓 제품이 놓여져 있다.

마지막으로 비비고 김치만의 깐깐한 품질력을 유지하는 데 CJ제일제당만의 특별한 제조 기술이 있다. 전통적인 김치 제조 방식은 배추를 15시간 이상 소금물에 절이는 것부터 시작된다. 장시간 절임으로 김치를 만드는데 꼬박 이틀이 걸리고, 이로 인해 김치는 계획되지 않은 물량은 소화할 수 없는 생산 구조였다.

이러한 구조를 극복하고 1-day 김치 제조 프로세스를 구축하기 위한 프로젝트에 참여하게 되었다. 단 시간 내 배추 절임을 완료하는 것을 목표로 본격적인 프로젝트에 착수하였다. 염수의 농도, 절임 온도 그리고 압력 등 다양한 요인을 조절하여 새로운 절임 테스트를 반복했다. 기술 개발을 시작한지 5년만에 마침내 진천BC에 ‘비비고 전용 절임’을 도입하여 단 시간 절임 기술을 현실화하였다.

이 방법은 배추를 절단하여 넓어진 표면적으로 빠르게 염을 침투시키고, 절임조 내부에서 배추와 염수를 순환시켜 균일한 염의 확산이 이루어지도록 설계하였다. 실험실 설비보다 100배나 커진 현장 설비로 양산화 하는 과정에서 절단 규격, 절임 조건, 탈수 조건 등 단위 공정 별 기준을 최적화하는 데 많은 시행착오도 있었다. 하지만 연구소를 비롯한 김치를 담당하는 전체 유관부서의 고민과 노력으로 생산성과 품질력을 동시에 높이는 이 기술을 성공적으로 안착시킬 수 있었다. 진천BC는 절임 공정 외에도 속넣기, 포장 자동화를 통해 자동화률 70% 이상의 김치 생산 site를 구축하였다.  

개인적으로는 기술 개발뿐만 아니라 설비제작, 라인설계, 양산화까지 유관부서와 협업하는 프로젝트를 담당하며 더 넓은 시각으로 김치를 바라볼 수 있게 된 소중한 경험이었다. 꼼꼼한 원료 관리와 김치에 최적화 된 포장 기술, 공정 자동화를 통해 세계적으로 비비고 김치의 위상이 높아지길 기대해 본다.

채널 CJ의 새로운 소식은?