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한번 고아 놓으면 일주일은 메뉴 걱정 없는 음식, 사골곰탕! 주로 소의 고기와 뼈를 푹 고아서 끓여 만드는 사골곰탕은 탕반(湯飯)의 민족 한국인의 대표 소울푸드(Soulfood)다. 국물에 그대로 밥이나 국수를 말아 먹기도 하고 김치찌개, 부대찌개, 청국장 등 각종 국물 요리의 베이스로 활용하기도 한다. 부피가 큰 곰솥에 오랫동안 재료를 고아 만드는 사골곰탕은 우리나라의 대표적인 ‘슬로우 푸드’다. 시간과 노력이 많이 들어가 집에서 직접 끓이기는 쉽지 않은데, 최근엔 ‘비비고 사골곰탕’ 등 1인 가구도 손쉽게 먹을 수 있는 간편식 형태로 출시된 제품들이 인기를 끌고 있다. CJ제일제당의 ‘비비고 사골곰탕’ / 사진 출처 : CJ 간편식 사골곰탕 제품이 인기를 끌면서 동시에 제품 뒷면에 적힌 특이한 ‘주의사항’이 화제다. “비비고 한우 사골곰탕이 끓기 전 생고기를 넣을 경우 국물이 맑아질 수 있습니다” 맑은 국물이 조리 과정에서 혼탁해지는 경우는 있어도, 탁한 국물이 맑아지는 상황은 상상하기 어렵다. 제품 후면에 주의사항으로 표기될 정도면 흔히 있는 일이라는 얘긴데, 어떤 원리일까? CJ제일제당의 ‘비비고 한우 사골곰탕’ 제품 후면 / 사진 출처 : 유튜브 제당슈만 실제로 제품을 끓여봤다. 비비고 사골곰탕과 생소고기를 준비했다. 먼저 주의사항에 나온 대로 한우 사골곰탕 제품을 먼저 가열한 후 생고기를 넣어 끓였다. 우리가 흔히 아는 사골곰탕의 모습, 뽀얗고 눅진한 육수가 나왔다. 이번엔 사골곰탕 국물과 생소고기를 함께 넣은 후 가열해 끓였다. 국물 온도가 60도를 넘어서자 갈색을 띄는 거품 같은 침전물과 응고물이 생기기 시작하면서 뽀얗던 국물이 거짓말처럼 투명해졌다.  주의사항에 적혀있듯, 국물의 온도와 고기를 투입하는 순서가 국물의 색과 연관 있다는 사실은 확실했다. 왜 이런 현상이 생기는 걸까? 사골곰탕과 생소고기를 함께 끓여 국물이 맑아진 모습(좌)과 곰탕을 먼저 끓인 후 생소고기를 익혀 끓여 뽀얀 국물을 유지하는 모습(우) 해당 제품을 직접 개발했던 CJ제일제당의 조민정 연구원에게 물었다. 조 연구원에 따르면 곰탕의 투명 현상은 ‘단백질’의 특성과 연관이 깊다. 단백질은 보통 60도 전후에서 변성된다. 혈액 속에 포함된 단백질 성분도 마찬가지다. 사골곰탕과 생고기가 만나 응고물이 생기고 국물이 투명해지는 건 일종의 ‘혈액 응고 반응’ 현상이다. 국물이 끓기 전 생고기를 넣으면 온도가 서서히 올라가 생고기 핏물의 단백질 성분이 응고된다. 사골곰탕 속 다양한 영양 성분이 이 응고물에 엉겨 붙으며 국물이 맑아진다. 펄펄 끓는 상태에서는 고기가 빠르게 익어 단백질 변성이 눈에 잘 띄지 않는다. CJ제일제당 연구소에서 사골곰탕 위에 떠오른 응고물의 성분을 정밀 분석한 결과, 철·단백질·지방 성분의 함량이 매우 높은 ‘영양분 덩어리’ 였다. 특히 이 응고물의 단백질 성분은 맑은 국물 대비 10배 이상 많았다. 응고 반응 후 남은 맑은 곰탕엔 이 성분의 함량이 현저히 낮았다. 곰탕을 조리하는 과정에서 투명 현상이 일어나 생긴 응고물은 섭취해도 전혀 문제는 없다. 다만 어차피 곰탕 국물에 함유되어 있던 영양분이 응고되어 모인 결과이므로 영양상으로 더 좋아지는 것은 아니다. 곰탕 국물의 영양소들이 응고물로 엉겨 붙으면 푹 고아 삶은 곰탕 본연의 맛도 드러나지 않으므로, 굳이 응고물을 섭취하기보단 순서를 지켜 사골곰탕을 먼저 팔팔 끓인 후 고기를 넣어 조리해 보자. 영양도 맛도 만점인 한국인의 소울푸드 사골곰탕, 알고 먹으면 더 맛있다!
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