갈비탕 속 붉은 살코기, 덜 익은 거 아니야?

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한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 국물 요리! 국물 요리는 재료 준비와 긴 조리 시간으로 인해 요리가 까다로운 편이다. 하지만 우리에겐 ‘비비고’ 찬스가 있다. 한국인이 즐겨 먹는 대표 국물 요리부터 육개장, 삼계탕, 갈비탕 같은 탕 요리까지! 비비고 덕분에 집에서도 간편하게 전문점 수준의 맛을 즐길 수 있게 되었다.

그런데 여기서 잠깐! 비비고 갈비탕을 먹으려던 찰나, 빨간 고기가 눈에 띄어 당황했던 적 한번쯤 있을 것이다. 갈비탕 속 붉은 살코기, 덜 익은 걸까? 과연 먹어도 되는 걸까? 갈비탕 속 숨겨진 포인트를 만나보자.

갈비탕 속 빨간 고기, 괜찮을까?

설레는 마음으로 제품을 열었는데, 국물 속 고기가 안 익은 것처럼 붉은빛이 돌아 열심히 데워본 적 있는 사람 손! 설마 안 익은 걸 팔진 않을 텐데… 고기가 붉은빛이 돌아도 안심하고 먹을 수 있는 이유! 우선 포장지를 살펴보자.

갈비탕 포장지 뒷면에는 붉은빛을 띠는 고기가 포함될 수 있지만 100도 이상에서 조리한 제품이니 안심하고 먹어도 된다는 안내문이 쓰여있다

포장지 뒷면에는 ‘소고기 특성상 붉은빛을 띠는 고기가 포함될 수 있으나 100℃ 이상에서 조리한 제품이므로 안심하고 드셔도 됩니다.’라고 쓰여있다. 안 익은 고기가 포함된 것은 절대 아니라는 점! 하지만, 다 익은 고기가 왜 붉은 걸까? 그 해답은 바로 ‘미오글로빈’에 있다.

내 이름은 ‘미오글로빈’, 고기를 붉게 하죠

미오글로빈이나 조류나 포유류의 근육을 붉게 염색하는 물질이다

미오글로빈이란 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴단백질로, 적색 색소를 함유하고 있어 고기를 검붉은색으로 보이게 하는 성분이다. 우리가 흔히 말하는 ‘육즙’이 붉은색인 이유도 혈액 때문이 아닌 바로 이 미오글로빈 때문이라는 사실!

산소와 미오글로빈의 작용으로 시간이 지나면 잘 익은 고기가 다시 붉은색으로 변하기도 한다

원래 미오글로빈은 가열하면 산소와 결합해서 회갈색으로 변하는데 갈비탕처럼 무와 함께 조리한 고기는 다 익어도 빨간색이 남아있다. 이건 바로 무에 함유된 천연 질산염과 천연 아질산염 때문인데. 이 성분과 미오글로빈이 만나면 붉은색을 유지하는 작용을 한다.

무가 아니더라도 시간이 지나면 잘 익은 고기가 다시 붉은색으로 변하기도 한다. 이는 산소와 미오글로빈의 작용으로 인한 현상으로, 조리 과정에서 산소와 미오글로빈이 결합해 회갈색이 되었다가 보관할 때는 산소가 부족해지면서 다시 붉은색으로 돌아온 것이다. 비비고 갈비탕 속 고기가 붉은빛을 띠는 것 역시 이러한 요인에서 찾아볼 수 있다.

비비고는 상온에서 장기간 보관할 수 있도록 밀폐 포장을 하고 있다

비비고 제품은 상온에서 장기간 보관할 수 있도록 밀폐 포장을 단단하게 하는 만큼 산소가 없기 때문에 고기가 붉게 변한 것! 즉, 포장이 잘 되어있다는 증거랄까?

소고기, 돼지고기에서도 보이는 ‘핑킹현상’

갈비탕 외에도 설렁탕, 삼계탕, 돈가스 등의 제품은 핑킹현상이 나타난다

이처럼 조리된 고기의 속살이 마치 덜 익은 것처럼 붉은빛을 띠는 현상을 ‘핑킹현상’이라고 부른다. 핑킹현상은 갈비탕 외에도 소고기 뭇국, 설렁탕, 삼계탕 등 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류 조리 시 발견할 수 있다.

돈가스 중심부가 붉은빛이 띠는 것 역시 덜 익은 것이 아니라 핑킹현상때문이다

핑킹현상은 기름에 바삭하게 튀긴 돈가스에서도 찾아볼 수 있는데. 최근 핫한 일식집에 가 두꺼운 일본식 카츠를 시키면, 중심부에 약간 붉은빛이 도는 모습을 발견할 수 있을 것이다. 이러한 현상 역시 두꺼워서 덜 익은 게 아닌 핑킹현상이라는 점!

우리가 먹는 음식에도 다양한 과학적 진실이 숨겨져 있다는 점을 새삼 깨달을 수 있었는데. 비비고는 다양한 요리에 차별화된 살균공법을 더해 음식을 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 한다. 집밥의 정성을 담아 남다른 맛을 자랑하는 비비고인 만큼 오늘 저녁은 간편하게! 뜨끈한 갈비탕에 바삭바삭한 돈가스를 추천한다!

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